Η εποχη των premium ψωμιων

Η σύγχρονη αρτοποιία βρίσκεται σε ένα σημαντικό σταυροδρόμι που πρέπει να παρθούν αποφάσεις. Πολλές και μεγάλες αλλαγές συντελούνται στον κλάδο, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις νέες διατροφικές τάσεις παγκοσμίως, αλλά και εξαιτίας των αλλαγών του σύγχρονου τρόπου ζωής μετά κι από την πρόσφατη πανδημία.

Στα ράφια των super markets έχει αυξηθεί θεαματικά τα τελευταία χρόνια το μερίδιο των ψωμιών – είτε επιτραπέζια, είτε φόρμας, είτε πρωινού – τόσο σε ποσότητα, όσο και σε ποικιλία. Κι αν είμαστε πιο παρατηρητικοί, θα διαπιστώσουμε ότι αυτά τα ψωμιά έχουν κάτι να «πουν», κάποιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ή ιδιότητα που τα κάνει να κεντρίζουν ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον των καταναλωτών και έτσι να δημιουργούν «τάσεις» (trends).

Μπορεί να είναι κάποιο διατροφικό χαρακτηριστικό, η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, η ευκολότερη στη χρήση συσκευασία, η ιδιότητά τους να μην μπαγιατεύουν εύκολα, ο εξελιγμένος τρόπος προώθησης μέσα από μια πιο ελκυστική συσκευασία με πλήθος πληροφοριών;

Τρεις είναι λοιπόν οι κύριοι βασικοί άξονες που πρέπει να κινηθεί η βιοτεχνική αρτοποιία για να καλύψει τις παραπάνω ανάγκες :

• Υψηλά στάνταρντ ποιότητας με στόχο την απόλαυση και την ικανοποίηση όλων των αισθήσεων του καταναλωτή.
• Εστιασμός σε προϊόντα που προάγουν την υγεία χωρίς όμως θυσίες στη γεύση.
• Καινοτόμες λύσεις στην ευκολία κατανάλωσης, όπως έξυπνη συσκευασία, ευκολία στη φορητότητα (βάρος, σχήμα, μερίδες), διατηρησιμότητα και κάλυψη νέων τάσεων στην αγορά όπως προϊόντα χωρίς γλουτένη, plant based επιλογές κλπ.

Οι αρτοποιοί θα βγουν κερδισμένοι αν εφαρμόσουν σωστά τις παραπάνω αρχές, σε συνδυασμό με σύγχρονα εργαλεία μάρκετινγκ, ορθή κοστολόγηση και διαρκής εκπαίδευση του προσωπικού που ασχολείται με την παραγωγή αλλά και την πώληση / εξυπηρέτηση των πελατών.

Κατόπιν και των πρόσφατων ανατιμήσεων σε δημητριακά, αλεύρι και ψωμί, οι στατιστικές δείχνουν ότι ο καταναλωτής παρόλο που έχει μειώσει την κατανάλωση του επιτραπέζιου ψωμιού, εντούτοις κάνει επιλογές σε πληθώρα διαφοροποιημένων αρτοσκευασμάτων, μεταξύ των οποίων ψωμιών με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, παρόλη την αυξημένη τιμή τους στο ράφι.

Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του ΙΜΕ της ΓΣΕΒΕΕ, τα premium ψωμιά έχουν σημειώσει 15% άνοδο σε πωλήσεις και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συγκριτικό πλεονέκτημα της βιοτεχνικής αρτοποιίας.

Κάτι που σημαίνει ότι ο σύγχρονος και συνειδητοποιημένος καταναλωτής διατίθεται να ξοδέψει κάτι παραπάνω από το εισόδημά του στον τομέα της διατροφής, αρκεί να «πάρει πίσω» τις αξίες που κρύβονται σε αυτές τις επιλογές.

Έτσι στον ορισμό «PREMIUM ψωμιά» θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι αυτά που προσφέρουν απόλαυση και συνάμα προσθέτουν αξίες στον καταναλωτή, στην κοινωνία και στο περιβάλλον.

Στο παρόν άρθρο δεν θα παρουσιάσουμε συγκεκριμένες προτάσεις για παρασκευή τέτοιων ψωμιών, μιας και οι επιλογές είναι απεριόριστες, αλλά θα προσπαθήσουμε να δώσουμε τις κατευθυντήριες γραμμές μέσα από την κατανόηση των τάσεων και αναγκών της αγοράς.

Σύγχρονες τάσεις

Για να κατανοήσουμε καλύτερα τον όρο PREMIUM στη διατροφή, θα πρέπει να γνωρίζουμε τους πιο σημαντικούς λόγους και αιτίες που συντρέχουν στις αλλαγές των διατροφικών τάσεων:

• Προβλήματα διατροφικής επάρκειας : αναμένεται αύξηση του πληθυσμού κοντά στα 10 δις μέχρι το 2050.
• Σπατάλη τροφίμων : εκτιμάται ότι το 33%-50% της τροφής που παράγεται παγκοσμίως, δεν καταναλώνεται (απορρίπτεται ή παρέρχεται η διάρκεια ζωής).
• Κλιματική αλλαγή : τo 78% απ’ όλες τι γεωργικές εκτάσεις χρησιμοποιείται για ζώα, συμπεριλαμβανομένη της βοσκής, κάτι το οποίο οδηγεί στη μείωση των διαθέσιμων πόρων και στην αύξηση εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Επίσης, το 20% των παγκόσμιων αερίων του θερμοκηπίου δημιουργείται από την επεξεργασία και εκτροφή των ζώων, ενώ το 29% του νερού στη γεωργία χρησιμοποιείται άμεσα ή έμμεσα στη ζωική παραγωγή. Εκτιμάται ότι σε συνάρτηση με την ραγδαία αύξηση του πληθυσμού τα επόμενα χρόνια, η κατανάλωση του κρέατος μέχρι το 2050 θα αυξηθεί κατά 73% (FAO).
• Αύξηση των νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή : παχυσαρκία, υπέρταση, σακχαρώδης διαβήτης, ευερέθιστο έντερο κλπ.
• Αύξηση της γήρανσης του πληθυσμού άνω των 65 ετών (silver age) με τις ανάλογες ηλικιακές διατροφικές απαιτήσεις.
• Ευαισθητοποίηση καταναλωτών ως αναφορά τη βελτίωση της μεταχείρισης των ζώων : οικοκεντρική ηθική και ευζωία ζώων.

Σύμφωνα με μελέτες διεθνών οργανισμών και ινστιτούτων, οι σύγχρονες διατροφικές ανάγκες που έρχονται ως απόρροια των παραπάνω αιτιών είναι :

• Τρόφιμα «καθαρής ετικέτας» (clean label ή free from) Π.χ. μειωμένο αλάτι, μειωμένη ζάχαρη, μειωμένα λιπαρά, trans free, palm free.
• Βιωσιμότητα και αειφορία (sustainability)
• Καινοτομία και ποικιλία (novelty & variety)
• Παραδοσιακά τρόφιμα – ντόπιες γεύσεις (localization – local taste). Οι 3 στους 5 καταναλωτές δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την προέλευση και την επεξεργασία της τροφής τους. Η Ελλάδα με το μεσογειακό κλίμα, το έντονο ανάγλυφο του εδάφους, τη μεγάλη βιοποικιλότητα, την θάλασσα που την περικλείει και τη μακραίωνη ιστορία της, έχει όλα τα πλεονεκτήματα για να μπορέσει από θέση ισχύος να εδραιωθεί στην παγκόσμια κοινότητα ως μια «διατροφικά πλούσια» χώρα. Η καλλιέργεια εποχιακών φρούτων και λαχανικών, η ορθή εκμετάλλευση της ελιάς και του δώρου της – του ελαιόλαδου – ως βασική και υψηλής διατροφικής αξίας ελαίου, αλλά και το πλήθος βρώσιμων χόρτων που φύονται στα γόνιμα εδάφη της, είναι οι αιχμές του δόρατος της μεσογειακής διατροφής, που μπορούν να βρουν εφαρμογή σε πλήθος παρασκευές premium αρτοσκευασμάτων.
• Υποστήριξη υγείας – Healthy foods. 72% των καταναλωτών δείχνει τάσεις στροφής σε πιο υγιεινές επιλογές. Τροφές χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, χαμηλών υδατανθράκων, υψηλών πρωτεϊνών, υψηλών φυτικών ινών, εμπλουτισμένων με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία κλπ.
• Κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης (plant based). Ο ορισμός της plant based διατροφής βασίζεται σε τροφές φυτικής προέλευσης που περιλαμβάνει λαχανικά, δημητριακά, καρπούς, όσπρια και σπόρους και αποκλείει ή ελαχιστοποιεί τη χρήση ζωικών προϊόντων (κρέας, πουλερικά, ιχθυρά, γαλακτοκομικά, αυγά). Η μεσογειακή δίαιτα θα μπορούσε εύκολα να ενταχθεί μέσα σε αυτή, μιας και ελαχιστοποιεί την κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Οι 3 στους 4 παραγωγούς τροφίμων σήμερα πιστεύουν ότι θα βελτιωθεί το brand image τους εάν έχουν να προσφέρουν τρόφιμα εναλλακτικά του κρέατος. Επίσης, πέρα από τους αυστηρά vegans, μια νέα ομάδα καταναλωτών έρχεται στο προσκήνιο, οι flexitarians. Είναι οι καταναλωτές που επιλέγουν τροφές φυτικής προέλευσης, δίχως να αποκλείουν την περιστασιακή κατανάλωση ζωικών τροφών. Ενώ οι vegans αποτελούν το 3-5% των καταναλωτών, οι flexitarians αφορούν ένα ραγδαία αυξανόμενο ποσοστό, που σήμερα φτάνει το 30%.

Για τον σχεδιασμό και την ανάπτυξη premium ψωμιών, γνωρίζοντας όλες τις παραπάνω τάσεις της αγοράς, θα πρέπει να επικεντρωθούμε στις κατάλληλες πρώτες ύλες και να εφαρμόσουμε τις σωστές αρτοποιητικές τεχνικές.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Χρήση αρχέγονων δημητριακών όπως :

1. Βρώμη : περιέχει περισσότερα ωφέλιμα λιπαρά απ’ ότι άλλα δημητριακά. Με τις ίνες που περιέχει, βοηθά στη καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και τον έλεγχο του βάρους, λόγω της αύξησης της αίσθησης κορεσμού και κατά συνέπεια της μείωσης της όρεξης. Η παρουσία της β- γλυκάνης βοηθάει στην αντιμετώπιση της χοληστερίνης, ενισχύει τη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος απέναντι στους ιούς και τα παράσιτα, ενώ ελέγχεται ο γλυκαιμικός δείκτης και περιορίζεται η έκκριση της ινσουλίνης.

2. Κριθάρι : η σύνθεση των διαιτητικών ινών (β-γλυκάνες) που περιέχει το κριθάρι είναι πολύ υψηλής διατροφικής αξίας και βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης αλλά και στη διατήρηση υγιούς μικροβιακής χλωρίδας στον οργανισμό του ανθρώπου. Η κατανάλωση προϊόντων με κριθάρι επιβραδύνει την υδρόλυση του αμύλου και οδηγεί σε σταθερά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, ρύθμιση της ινσουλίνης και ευεργετική δράση στο μεταβολισμό των λιπιδίων.

3. Σιτάρι Κορασάν (καμούτ) : έχει πλούσια γεύση που μοιάζει με του καρυδιού και σε σχέση με το στάρι, το αλεύρι Καμούτ περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες. Έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως φυτικές ίνες, μαγγάνιο, μαγνήσιο και νιασίνη.

4. Δίκοκκο σιτάρι : πρόκειται για ένα δημητριακό με υψηλή διατροφική αξία, πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα, γεγονός που το καθιστούν λειτουργικό τρόφιμο. Λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του, το αλεύρι από δίκοκκο στάρι προορίζεται περισσότερο σε εφαρμογές στη βιοτεχνική αρτοποιία για παραγωγή υγιεινών κι παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων. Αυτό που θα πρέπει να προσέξει ο αρτοποιός είναι οι ήπιες μέθοδοι ανάμιξης, η χρήση φυσικής προζύμης, ο παρατεταμένος χρόνος ξεκούρασης και η αργή ωρίμανση της ζύμης. Η χρήση πινακωτής ή καλαθιών / φορμών θα βοηθήσει να πάρει καλύτερη διόγκωση, ενώ το ψήσιμο απευθείας στο πάτωμα του φούρνου θα δώσει καλύτερο «τίναγμα» (oven spring) και σκάσιμο στην κόρα.

Χρήση ψευδοδημητριακών όπως :

1. Τεφ : έχει μια γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς Περιέχει βιταμίνη C και είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης που διαθέτει 8 απαραίτητα αμινοξέα (συμπεριλαμβανομένης της λυσίνης). Αυτά είναι ωφέλιμα για τους αθλητές και όσους αναζητούν μια υγιεινή πρόσληψη πρωτεΐνης με βάση τα φυτά. Αυτός ο μικροσκοπικός σπόρος είναι σίγουρα μια εναλλακτική λύση για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη) και μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει μερικώς το αλεύρι σίτου σε διάφορα premium ψωμιά.

2. Chia : είναι μικροσκοπικοί σκούροι γρι κόκκοι, οι οποίοι όταν ανακατέψουμε μια κουταλιά από αυτούς μέσα σε ένα ποτήρι νερό, θα διαπιστώσουμε ότι μετά από λίγες ώρες οι σπόροι διογκώνονται και δημιουργούν ένα είδος τζελ. Σε αυτή τους την ιδιότητα οι σπόροι Chia οφείλουν τη φήμη τους ως κατάλληλοι για διατροφή που οδηγεί σε απώλεια σωματικού βάρους, μιας και αυξάνουν πολλές φορές το μέγεθός τους όταν μουλιάζουν στο νερό και έτσι βοηθούν να αισθανόμαστε χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Είναι πολύ πλούσιοι σε ω3 λιπαρά, πρωτεΐνες, αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, ιχνοστοιχεία, ασβέστιο και σίδηρο και θεωρούνται από τους πιο υγιεινούς και θρεπτικούς σπόρους.

3. Φαγόπυρο : οι καρποί του που αποτελούν μια πολύ θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο. Είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, αποτελεί πολύ καλή πηγή αμύλου, η δε βιολογική αξία των πρωτεϊνών του φαγόπυρου είναι συγκρίσιμη με πηγές ζωικής πρωτεΐνης μιας και περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα ενώ στους σπόρους του υπάρχει σημαντικός αριθμός θρεπτικών φαρμακευτικών ουσιών (nutraceuticals) με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, όπως φλαβονοειδή, διαιτητικές ίνες και άλλα ιχνοστοιχεία. Η χρήση του αλεύρου από φαγόπυρο είναι ποικίλη. Επειδή – υπό προϋποθέσεις – μπορεί να χαρακτηριστεί ως gluten free (χωρίς γλουτένη) αποτελεί μια πολύ καλή πρώτη ύλη για εφαρμογές σε ανάλογα προϊόντα που απευθύνονται σε ανθρώπους με δυσανεξίες, αλλεργίες ή αυτοάνοσα που οφείλονται στη γλουτένη.

Εναλλακτικές πρώτες ύλες όπως :

1. Χαρούπι : τα τελευταία χρόνια, η αξιοποίηση του χαρουπιού από τη βιομηχανία τροφίμων αυξάνεται ολοένα και περισσότερο εξαιτίας της υψηλής θρεπτικής αξίας του, ενώ στο εμπόριο διατίθενται άλευρα και τρόφιμα με βάση το χαρούπι. Ένα από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα είναι το χαρουπάλευρο το οποίο προέρχεται από τον λοβό μετά την αφαίρεση των σπόρων και βρίσκει εφαρμογή ως υποκατάστατο του κακάο με πολύ χαμηλότερα λιπαρά. Σε ό,τι αφορά τη σύσταση του σε μακροθρεπτικά συστατικά, είναι πλούσιο σε σάκχαρα και φυτικές ίνες (40%), ενώ περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεΐνης. Το χαρούπι είναι πλούσιο και σε μικροσυστατικά, όπως φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, λιγνάνες και στιλβένια, τα οποία έχουν συσχετιστεί με καρδιοπροστατευτικές και αντιοξειδωτικές δράσεις στον άνθρωπο. Υπάρχουν αναφορές και για περιεκτικότητα σε μέταλλα, όπως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο.

2. Άλευρα από όσπρια : τα άλευρα οσπρίων προσδίδουν σημαντικά τεχνολογικά χαρακτηριστικά, όπως βελτίωση της ικανότητας επεξεργασίας της ζύμης, αύξηση των πρωτεϊνών, καλύτερη διόγκωση κατά την έψηση και ομοιόμορφη δομή. Το σογιάλευρο και το αλεύρι φακής σε μικρά ποσοστά χρησιμοποιούνται για πιο λευκό χρώμα στην ψίχα αρτοσκευασμάτων. Το αλεύρι μπιζελιών προστίθεται για την αύξηση της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, ενώ το αλεύρι από λούπινα για το μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και την υποκατάσταση των αυγών σε vegan επιλογές. Το ρεβιθάλευρο χρησιμοποιείται κατά κόρον στην Κρήτη για την παραδοσιακή ρεβιθομαγιά με την οποία παράγονται τα φημισμένα επτάζυμα ψωμιά και παξιμάδια.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.