Η εποχη των premium ψωμιων

Η σύγχρονη αρτοποιία βρίσκεται σε ένα σημαντικό σταυροδρόμι. Πολλές και μεγάλες αλλαγές συντελούνται στον κλάδο, άρρηκτα συνδεδεμένες με τις νέες διατροφικές τάσεις παγκοσμίως, αλλά και με τις αλλαγές του τρόπου ζωής μετά την πρόσφατη πανδημία. Ποιος βγαίνει κερδισμένος; Μια premium γενιά ψωμιών που βρίσκεται πλέον στο επίκεντρο της διατροφικής καθημερινότητας με τις… ευλογίες του κοινού.

Στα ράφια των super markets έχει αυξηθεί θεαματικά τα τελευταία χρόνια το μερίδιο των ψωμιών τόσο σε ποσότητα, όσο και σε ποικιλία. Κι αν είμαστε πιο παρατηρητικοί, θα διαπιστώσουμε ότι αυτά τα ψωμιά έχουν κάτι να «πουν», κάποιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ή ιδιότητα που τα κάνει να κεντρίζουν ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Μπορεί να είναι κάποιο διατροφικό χαρακτηριστικό, η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, η ευκολότερη στη χρήση συσκευασία, η ιδιότητά τους να μην μπαγιατεύουν εύκολα και πολλά ακόμη.

Πώς πρέπει να κινηθεί όμως η βιοτεχνική αρτοποιία έναντι του ανταγωνισμού της;

  • Υψηλά στάνταρντ ποιότητας με στόχο την απόλαυση και την ικανοποίηση όλων των αισθήσεων του καταναλωτή.
  • Εστιασμός σε προϊόντα που προάγουν την υγεία, χωρίς όμως θυσίες στη γεύση.
  • Καινοτόμες λύσεις στην ευκολία κατανάλωσης, όπως έξυπνη συσκευασία, ευκολία στη φορητότητα (βάρος, σχήμα, μερίδες)
  • Διατηρησιμότητα και κάλυψη νέων διατροφικών τάσεων στην αγορά.

Οι αρτοποιοί θα βγουν κερδισμένοι αν εφαρμόσουν σωστά τις παραπάνω αρχές, σε συνδυασμό με σύγχρονα εργαλεία μάρκετινγκ, ορθή κοστολόγηση και διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού που ασχολείται με την παραγωγή αλλά και την πώληση / εξυπηρέτηση των πελατών.

Πιο επιλεκτικός πλέον ο καταναλωτής

Κατόπιν και των πρόσφατων ανατιμήσεων σε δημητριακά, αλεύρι και ψωμί, οι στατιστικές δείχνουν ότι ο καταναλωτής παρόλο που έχει μειώσει την κατανάλωση του επιτραπέζιου ψωμιού, εντούτοις κάνει επιλογές σε πληθώρα διαφοροποιημένων αρτοσκευασμάτων, μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται ψωμιά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, παρά την αυξημένη τιμή τους. Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του ΙΜΕ της ΓΣΕΒΕΕ, τα premium ψωμιά έχουν σημειώσει 15% άνοδο σε πωλήσεις και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συγκριτικό πλεονέκτημα της βιοτεχνικής αρτοποιίας. Ο συνειδητοποιημένος καταναλωτής διατίθεται να ξοδέψει κάτι παραπάνω στον τομέα της διατροφής, αρκεί να «πάρει πίσω» τις αξίες που κρύβονται σε αυτές τις επιλογές. Έτσι, στον ορισμό «Premium ψωμιά» θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι αυτά που προσφέρουν απόλαυση και συνάμα προσθέτουν αξίες στη διατροφή.

Σύγχρονες τάσεις

Για να κατανοήσουμε καλύτερα τον όρο premium στη διατροφή, θα πρέπει να γνωρίζουμε τους πιο σημαντικούς λόγους και αιτίες που συντρέχουν στις αλλαγές των διατροφικών τάσεων:

  • Προβλήματα διατροφικής επάρκειας: Αναμένεται αύξηση του πληθυσμού κοντά στα 10 δισ. μέχρι το 2050.
  • Σπατάλη τροφίμων: Εκτιμάται ότι το 33%-50% της τροφής που παράγεται παγκοσμίως δεν κατα­ναλώνεται.
  • Κλιματική αλλαγή: Τo 78% απ’ όλες τις γεωργικές εκτάσεις χρησιμοποιείται για ζώα, συμπεριλαμβανομένη της βοσκής, κάτι το οποίο οδηγεί στη μείωση των διαθέσιμων πόρων και στην αύξηση εκπομπών αερίων του θερμοκη­πίου. Επίσης, το 20% των παγκόσμιων αερίων του θερμοκηπίου δημιουργείται από την επεξεργασία και εκτροφή των ζώων, ενώ το 29% του νερού στη γεωργία χρησιμοποιείται άμεσα ή έμμεσα στη ζωική παραγωγή. Εκτιμάται ότι σε συνάρτηση με τη ραγδαία αύξηση του πληθυσμού τα επόμενα χρόνια, η κατανάλωση του κρέατος μέχρι το 2050 θα αυξηθεί κατά 73% (FAO, Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ).
  • Αύξηση των νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή: Παχυσαρκία, υπέρταση, σακχαρώδης διαβήτης, κοιλιοκάκη, ευερέθιστο έντερο κ.λπ.
  • Αύξηση της γήρανσης του πληθυσμού άνω των 65 ετών (silver age) με τις ανάλογες ηλικιακές διατροφικές απαιτήσεις.

Tα 6 βασικά ζητούμενα του καταναλωτικού κοινού

Σύμφωνα με μελέτες διεθνών οργανισμών και ινστιτούτων, οι σύγχρονες διατροφικές ανάγκες που έρχονται ως απόρροια των παραπάνω αιτιών είναι οι ακόλουθες:

  • Τρόφιμα «καθαρής ετικέτας» (clean label ή free from) π.χ. μειωμένο αλάτι, μειωμένη ζάχαρη, μειωμένα λιπαρά, trans free, palm free.
  • Βιωσιμότητα και αειφορία
  • Καινοτομία και ποικιλία
  • Παραδοσιακά τρόφιμα: Οι 3 στους 5 κατα­ναλωτές δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την προέλευση και την επεξεργασία της τροφής τους. Η Ελλάδα, με το μεσογειακό κλίμα, το έντονο ανάγλυφο του εδάφους και τη μεγάλη βιοποικιλό­τητα, έχει όλα τα πλεονεκτήματα για να μπορέσει να εδραιωθεί στην παγκόσμια κοινότητα ως μια «διατροφικά πλούσια» χώρα. Η καλλιέργεια εποχι­ακών φρούτων και λαχανικών, η ορθή εκμετάλ­λευση της ελιάς και του ελαιόλαδου, αλλά και το πλήθος βρώσιμων χόρτων μπορούν να βρουν εφαρμογή σε πλήθος παρασκευές premium αρτο­σκευασμάτων.
  • Υποστήριξη υγείας – healthy foods: Το 72% των καταναλωτών δείχνει τάσεις στροφής σε πιο υγιεινές επιλογές. Τροφές χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, χαμηλών υδατανθράκων, υψηλών πρωτε­ϊνών, υψηλών φυτικών ινών, εμπλουτισμένων με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία κ.λπ.
  • Κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέ­λευσης: Ο ορισμός της plant-based διατροφής βασίζεται σε τροφές φυτικής προέλευσης και περιλαμβάνει λαχανικά, δημητριακά, καρπούς, όσπρια και σπόρους και αποκλείει ή ελαχιστοποιεί τη χρήση ζωικών προϊόντων (κρέας, πουλερικά, ιχθυρά, γαλακτοκομικά, αυγά). Η μεσογειακή δίαιτα θα μπορούσε εύκολα να ενταχθεί μέσα σε αυτή, μιας και ελαχιστοποιεί την κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Οι 3 στους 4 παραγωγούς τροφίμων σήμερα πιστεύουν ότι θα βελτιωθεί το brand image τους εάν έχουν να προσφέρουν τρόφιμα εναλλα­κτικά του κρέατος. Επίσης, πέρα από τους αυστηρά vegans, μια νέα ομάδα καταναλωτών έρχεται στο προσκήνιο, οι flexitarians. Είναι οι καταναλωτές που επιλέγουν τροφές φυτικής προέλευσης, δίχως να αποκλείουν την περιστασιακή κατανάλωση ζωικών τροφών. Ενώ οι vegans αποτελούν το 3-5% των καταναλωτών, οι flexitarians αφορούν ένα ραγδαία αυξανόμενο ποσοστό πληθυσμού, που σήμερα φτάνει το 30%.

Για το σχεδιασμό και την ανάπτυξη premium ψωμιών, γνωρίζοντας όλες τις παραπάνω τάσεις της αγοράς, θα πρέπει να επικεντρωθούμε στις κατάλληλες πρώτες ύλες και να εφαρμόσουμε τις σωστές αρτοποιητικές τεχνικές.

Οι ανερχόμενες πρώτες ύλες

Χρήση αρχέγονων δημητριακών όπως:

  • Βρώμη: Περιλαμβάνει περισσότερα ωφέλιμα λιπαρά απ’ ό,τι άλλα δημητριακά. Με τις ίνες που περιέχει, βοηθά στη καταπολέμηση της δυσκοιλιό­τητας και τον έλεγχο του βάρους, λόγω της αύξησης της αίσθησης κορεσμού και κατά συνέπεια της μείωσης της όρεξης. Η παρουσία της β-γλυκάνης βοηθάει στην αντιμετώπιση της χοληστερίνης, ενισχύει τη δράση του ανοσοποιητικού συστή­ματος απέναντι στους ιούς και τα παράσιτα, ενώ ελέγχεται ο γλυκαιμικός δείκτης και περιορίζεται η έκκριση της ινσουλίνης.
  • Κριθάρι: Η σύνθεση των διαιτητικών ινών (β-γλυκάνες) που περιέχει το κριθάρι είναι πολύ υψηλής διατροφικής αξίας και βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης αλλά και στη διατήρηση υγιούς μικροβιακής χλωρίδας στον οργανισμό του.