ΤΕΦ (TEFF) ο … καινοτομος αρχαιος σπορος

Το τεφ (teff) είναι ένας παραδοσιακός σπόρος της κεντρικής Αφρικής και μια από τις πιο βασικές τροφές της περιοχής, όπως είναι αντίστοιχα το σιτάρι για τον δυτικό κόσμο.

Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αιθιοπία πριν από 4.000 χρόνια και σήμερα είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη καλλιέργεια στη χώρα. Πάνω από το 90% της παγκόσμιας παραγωγής τεφ καλλιεργείται στην Αιθιοπία.

Λέγεται ότι το όνομά του σημαίνει «χαμένο» στην τοπική Αφρικανική διάλεκτο, καθώς οι σπόροι είναι από τους μικρότερους όλων των σπόρων δημητριακών, συνήθως με μέγεθος μικρότερο από 1 χιλιοστό, παρόμοιο με τον παπαρουνόσπορο.

Το τόσο μικρό του μέγεθος είναι και ο λόγος που πάντα αλέθεται μαζί με το περίβλημά του, οπότε το αλεύρι που προκύπτει είναι πάντα ολικής άλεσης.

Καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια κυρίως στην Αιθιοπία και την Ερυθραία. Είναι ανθεκτικός στην ξηρασία και μπορεί να αναπτυχθεί σε δυσμενείς κλιματολογικές συνθήκες.

Έχει μια νόστιμη, ξηρή γεύση και διατίθεται σε δύο διαφορετικές ποικιλίες: λευκό και καφέ. Το λευκό είναι γενικά πιο ήπιο στη γεύση και πιο αποδεκτό για χρήση στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και βιομηχανία ζυμαρικών λόγω του ανοιχτότερου χρώματος του, ενώ το καφέ τεφ είναι πιο σκούρο και έχει πιο έντονη γεύση ξηρών καρπών. Αν και έχουν διαφορές στη γεύση και το χρώμα, οι δύο ποικιλίες είναι ίσες διατροφικά.

Στην Αιθιοπία με το αλεύρι τεφ παράγεται μια παραδοσιακή πίτα, η injera. Αφού το αλεύρι τεφ αναμιχθεί με νερό, αφήνεται για μερικές μέρες να κάνει ζύμωση από τους φυσικούς μικροοργανισμούς που περιέχει και στη συνέχεια ο χυλός αυτός ψήνεται σε μια καυτή πλάκα.

Μια πολύ καλή επιλογή είναι και η χρήση του τεφ σε ζυμαρικά με αυγά, σε προϊόντα σνακ, τορτίγιες αλλά και σε πλήθος προϊόντων αρτοποιίας, όπως ψωμί, κέικ, muffins, crackers, pan-cakes, όπου το αλεύρι τεφ μπορεί να αντικαταστήσει μέρος των αλεύρων και να δώσει γήινες γεύσεις και αρώματα ελαφρώς ψημένων καρπών.

Διατροφικά

Το τεφ είναι εξαιρετικά θρεπτικό κι από τη φύση του χωρίς γλουτένη.

Η σύνθεση των θρεπτικών συστατικών του φαίνεται να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας.

Ωστόσο σε σύγκριση με άλλα δημητριακά το τεφ αποτελεί μια καλή πηγή χαλκού, μαγνησίου, καλίου, φωσφόρου, μαγγανίου, ψευδαργύρου και σεληνίου.

Επιπλέον είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα τα οποία είναι τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης στο σώμα μας.

Έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη, ένα αμινοξύ που συχνά λείπει σε άλλα δημητριακά, η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή πρωτεϊνών, ορμονών, ενζύμων, κολλαγόνου και ελαστίνης. Η λυσίνη υποστηρίζει επίσης την απορρόφηση του ασβεστίου, την παραγωγή ενέργειας και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Το τεφ είναι υψηλότερο σε φυτικές ίνες από πολλά άλλα δημητριακά. Περιέχει έως και 12,2 γραμμάρια διαιτητικών ινών ανά 100 γραμμάρια. Συγκριτικά, το αλεύρι σίτου και ρυζιού περιέχουν μόνο 2,4 γραμμάρια, ενώ η ίδια μερίδα αλεύρου βρώμης έχει 6,5 γραμμάρια.

Είναι γνωστό ότι μια δίαιτα πλούσια σε φυτικές ίνες σχετίζεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, διαβήτη, εγκεφαλικού, υψηλής αρτηριακής πίεσης, νόσου του εντέρου και δυσκοιλιότητας.

Το τεφ είναι εξαιρετικά υψηλό σε σίδηρο, ένα απαραίτητο μέταλλο που μεταφέρει οξυγόνο σε όλο το σώμα μας μέσω των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωσή του συνδέεται με μειωμένα ποσοστά αναιμίας σε έγκυες γυναίκες και μπορεί να βοηθήσει ορισμένα άτομα να αποφύγουν την έλλειψη σιδήρου. Ακόμη και οι συντηρητικές εκτιμήσεις κάνουν το τεφ καλύτερη πηγή σιδήρου από πολλά άλλα δημητριακά. Για παράδειγμα 100 γραμμάρια αλεύρου τεφ παρέχει το 37% της απαιτούμενης ημερήσιας δόσης σε σίδηρο, ενώ η ίδια ποσότητα αλεύρου σίτου προσφέρει μόλις το 5%.

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι το τεφ αποτελεί εδώ και δεκαετίες βασικό στοιχείο διατροφής για τους θρυλικούς δρομείς αποστάσεων της Αιθιοπίας, όπως ο χρυσός ολυμπιονίκης και κάτοχος πολλών παγκόσμιων ρεκόρ, Haile Gebrselassie, ο οποίος αποκάλεσε το τεφ μυστικό για την επιτυχία των Αιθιόπων δρομέων.

Ωστόσο ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά στο αλεύρι τεφ μπορεί να απορροφώνται ελάχιστα, καθώς συνδέονται με αντιθρεπτικά συστατικά όπως το φυτικό οξύ.

Έτσι, για να μειωθεί η επίδραση αυτών των ενώσεων είναι σημαντικό να γίνει σωστή και αργή ζύμωση στην διαδικασία παραγωγής των αρτοσκευασμάτων.

Επίσης δεδομένου ότι η παραγωγή αλεύρου τεφ είναι επί του παρόντος περιορισμένη, είναι πιο ακριβό από άλλα αλεύρια χωρίς γλουτένη. Τα φθηνότερα αλεύρια χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν αλεύρια ρυζιού, ταπιόκας, αμάρανθου, σόργου, καλαμποκιού, κεχρί και φαγόπυρου.

Συμπέρασμα

Τα τελευταία χρόνια η ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων έχει επικεντρωθεί στη δημιουργία προϊόντων που όχι μόνο ικανοποιούν την ανάγκη για τροφή αλλά και τη ζήτηση των καταναλωτών για τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα που προάγουν μια υγιεινή διατροφή.

Η προσοχή στις ανάγκες και τις τάσεις των καταναλωτών είναι το κλειδί για την επιτυχία κάθε μελλοντικής επιχείρησης τροφίμων. Τέτοιες εταιρείες τείνουν να χρησιμοποιούν στις συνταγές τους πιο υγιεινά και βιώσιμα συστατικά όπως το τεφ που προσθέτουν υψηλή θρεπτική αξία στα τελικά προϊόντα.

Ενώ τα δημητριακά έχουν καταστεί απαραίτητα για την υποστήριξη του σημερινού ανθρώπινου πληθυσμού, είδη όπως το τεφ θα πρέπει να είναι πολύ ευπρόσδεκτα, καθώς είναι πιο φιλικά προς το οικοσύστημά μας. Σε αντίθεση με το τεφ, τα περισσότερα κοινά δημητριακά καλλιεργούνται με μεγάλα κόστη – λιπασμάτων, ενέργειας, εντομοκτόνων και νερού – με αποτέλεσμα την υποβάθμιση των οικοσυστημάτων.

Το τεφ αν και καλλιεργείται εδώ και πολλούς αιώνες, μόλις πρόσφατα έγινε δημοφιλές στους γεωπόνους και επιστήμονες που ανησυχούν για το μέλλον της γεωργίας, καθώς και σε όσους αναζητούν ιδιαίτερες γεύσεις, σε ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη και σε όσους αναζητούν πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις.

Γευστικά ταιριάζει πολύ με την βρώμη αλλά και τη σοκολάτα.

Παρακάτω δίνονται μερικές ενδεικτικές συνταγές

Cookies με τεφ & βρώμη

350 γρ Βούτυρο

300 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ Καστανή ζάχαρη

10 γρ Εκχύλισμα βανίλιας

150 γρ Αυγά (3 τμχ)

3 γρ Κανέλα τριμμένη

2 γρ Αλάτι

3 γρ Σόδα

200 γρ Αλεύρι βρώμης

200 γρ Νιφάδες βρώμης

300 γρ Αλεύρι τεφ

300 γρ Σταγόνες σοκολάτας

Στον κάδο του μίξερ με το φτερό χτυπάμε καλά το βούτυρο και τις ζάχαρες να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά.

Έχουμε αναμεμιγμένα τα υπόλοιπα ξηρά υλικά και τα προσθέτουμε αναδεύοντας ελαφρά με μια σπάτουλα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

Τοποθετούμε κομμάτια ζύμης σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180C για 12 λεπτά περίπου.

Χωριάτικο ψωμί με τεφ

Προ-ζύμη (Poolish)*

1.500 γρ Αλεύρι τεφ

1.500 γρ Νερό

15 γρ Μαγιά νωπή

* Φτιάχνουμε μία υγρή προ-ζύμη.

Χρόνος ζύμωσης : 20 ώρες στο ψυγείο.

3.000 γρ Προ-ζύμη (Poolish)*

3.000 γρ Αλεύρι κίτρινο ψιλό

3.000 γρ Αλεύρι Τ70% δυνατό

50 γρ Μαγιά νωπή

50 γρ Εκχύλισμα ξανθιάς βύνης

130 γρ Αλάτι

3.400 γρ Νερό

Ζύμωμα: 8 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη γρήγορη.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη 60-90 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή 16-20 ώρες στους 8C (αργή ωρίμανση).

Μορφοποιούμε ελαφρά και τοποθετούμε σε τελάρο ή σε καλαθάκια (banneton).

Ωρίμανση: 30 λεπτά σε ήπιες συνθήκες στόφας.

Ψήσιμο: Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο και ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου.

Κέικ με τεφ & βρώμη

220 γρ Μαργαρίνη

380 γρ Ζάχαρη

270 γρ Αυγά

160 γρ Γάλα (χλιαρό)

250 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

125 γρ Αλεύρι βρώμης

125 γρ Αλεύρι Τεφ

20 γρ Baking powder

Στον κάδο του μίξερ με το φτερό χτυπάμε καλά τη ζάχαρη με την μαργαρίνη μέχρι να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά υπό συνεχή ανάδευση.

Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε την ανάδευση μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Προσθέτουμε τα άλευρα με το baking powder και αναδεύουμε ελαφρά με το φτερό μέχρι να αναμιχθούν.

Τοποθετούμε σε φόρμες και ψήνουμε στους 160C για 55-60 λεπτά.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.