Εναλλακτικες Πασχαλινες Προτασεις με Χαρουπι

Σε παλαιότερο άρθρο είχαμε αναφερθεί εκτενώς στο χαρούπι και τα προϊόντα του.

Σε αυτό το τεύχος θα επικεντρωθούμε στα κυριότερα πασχαλινά προϊόντα, το τσουρέκι και τα κουλουράκια, με χρήση χαρουπάλευρου και χαρουπόμελου.

Πρώτα όμως ας ξαναθυμηθούμε τους λόγους που το χαρούπι έρχεται τόσο έντονα στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια.

 

Η χαρουπιά

Το χαρουπόδεντρο είναι αειθαλές κι ενδημικό δέντρο των περιοχών της Μεσογείου και ιδιαίτερα της Ελλάδας, της Κύπρου, της Τουρκίας και των ακτών της βόρειας Αφρικής.

Έχει ελάχιστες απαιτήσεις στην καλλιέργειά του, μειώνοντας έτσι τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις (λιγότερα λιπάσματα και απαιτήσεις άρδευσης, μειωμένο αποτύπωμα άνθρακα).

Αυτό το καθιστά σημαντικό ως προϊόν πρωτογενούς αγροτικής παραγωγής, ενώ ενισχύει παράλληλα και την τοπική οικονομία.

 

Τα παράγωγα

Από τους καρπούς του εκμεταλλευόμαστε τους λοβούς για παραγωγή χαρουπάλευρου και χαρουπόμελου, ενώ από τους σπόρους του παράγονται πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών, με βασικότερο το κόμμι χαρουπιού (locust bean gum).

Από τον λοβό του χαρουπιού και με ήπιες επεξεργασίας, λαμβάνονται το χαρουπάλευρο και το χαρουπόμελο.

Διατροφικά το χαρούπι δίνει πολλά πλεονεκτήματα στη διατροφή μας, μιας και μπορεί να υποκαταστήσει το κακάο, προσφέροντας περισσότερα θρεπτικά συστατικά – όπως εδώδιμες ίνες, αντιοξειδωτικά, ασβέστιο, μαγνήσιο, βιταμίνες κλπ – με πολύ λιγότερα λιπαρά σε σχέση με τη σοκολάτα.

Ως γλυκαντική ύλη μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη και τη γλυκόζη, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας που έχει σε σάκχαρα.

 

 

Προϊόντα

Προσφέροντας ευχάριστο άρωμα, γλυκιά γεύση και σκούρο – σοκολατένιο χρώμα, μπορεί να βρει εφαρμογή σε πλήθος γλυκισμάτων, όπως κέικ, φρυγανιές, brioche, μπισκότα, muffins, scones, κριτσίνια, crackers, παξιμάδια, αρτοσκευάσματα κλπ.

Ειδικά για τις γιορτές του Πάσχα, μπορεί κανείς να φτιάξει εξαιρετικά γλυκίσματα χρησιμοποιώντας χαρουπάλευρο ή χαρουπόμελο, όπως νηστήσιμα κέικ, σταφιδόπιτες, λυχναράκια, σκαλτσούνια και πολλά άλλα.

Παρακάτω παρατίθενται δύο ενδεικτικές συνταγές για τσουρέκια και κουλουράκια με χρήση χαρουπιού.

 

Συμπερασματικά

Αν θυμηθούμε από το προηγούμενο τεύχος, οι διεθνείς τάσεις στην αγορά των τροφίμων είναι μεταξύ άλλων η επιλογή προϊόντων που προάγουν τη βιωσιμότητα και αειφορία, τα παραδοσιακά τρόφιμα και οι ντόπιες γεύσεις, η προάσπιση της υγείας και η κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης.

Το χαρούπι λοιπόν ανήκει στα τρόφιμα με τις παραπάνω αξίες, κι αυτός είναι ένας ακόμα λόγος που κερδίζει διαρκώς τις προτιμήσεις της βιομηχανίας, της βιοτεχνίας και των καταναλωτών.

 

Εναλλακτικές πασχαλινές συνταγές

 

Τσουρέκι με χαρούπι

Προζύμη

200 γρ Αλεύρι Τσουρεκιού

200 γρ Μαγιά νωπή (υψηλής ώσμωσης)

300 γρ Νερό (χλιαρό)

 

Ζύμη

650 γρ Ζάχαρη

250 γρ Βούτυρο τ82%

50 γρ Βούτυρο Αιγοπρόβειο 99%

20 γρ Μαχλέπι σε σκόνη

10 γρ Κακουλέ σε σκόνη

15 γρ Αλάτι

500 γρ Γάλα (χλιαρό)

400 γρ Αυγά (8 τμχ)

1.800 γρ Αλεύρι Τσουρεκιού

200 γρ Χαρουπάλευρο 100%

200 γρ Χαρουπόμελο

100 γρ Νερό

Διακόσμηση

3 Κρόκοι με λίγο γάλα για άλειμμα

Αμύγδαλο φιλέ (προαιρετικά)

 

Λιώνουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου σε ζεστό χώρο να φουσκώσει η προζύμη.

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τα βούτυρα (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) με τη ζάχαρη, το μαχλέπι, το κακουλέ και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν (περίπου 10 λεπτά).

Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.

Αλλάζουμε το σύρμα στο μίξερ με τον γάντζο και προσθέτουμε το αλεύρι, το γάλα (χλιαρό) και την προζύμη.

Ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην αργή και 10 στην γρήγορη ταχύτητα.

Αφαιρούμε τη μισή ζύμη και στην υπόλοιπη προσθέτουμε το χαρουπάλευρο, το χαρουπόμελο και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να αφομοιωθούν τα υλικά.

Τοποθετούμε τις δύο ζύμες σε δοχείο σκεπασμένο με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Κόβουμε σε κομμάτια των 250 γρ και πλάθουμε τα φυτίλια. Με αυτά μπορούμε να πλέξουμε τσουρέκια ανάμικτα ή σκέτα.

Τοποθετούμε σε λαμαρίνες και βάζουμε στη στόφα για 60-75 λεπτά (30-320C με υγρασία 75%).

Αλείφουμε με κρόκο αυγού και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ (προαιρετικά).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1600C (φούρνος με αέρα) για 35 λεπτά περίπου.

 

Πασχαλινά κουλουράκια με χαρούπι

350 γρ Βούτυρο γάλακτος Τ82%

100 γρ Βούτυρο Αιγοπρόβειο 99%

250 γρ Zάχαρη άχνη

100 γρ Χαρουπόμελο

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

8 γρ Μαχλέπι

3 γρ Κάρδαμο (κακουλέ)

1 γρ Βανίλια

200 γρ Αυγά (4 τμχ)

150 γρ Γάλα φρέσκο (χλιαρό)

1.000 γρ Αλεύρι Μαλακό Ζαχαροπλαστικής

10 γρ Baking powder

2 κρόκους με λίγο γάλα για άλειμμα

 

Στο κάδο του μίξερ χτυπάμε καλά τα βούτυρα (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψουν καλά.

Προσθέτουμε το χαρουπόμελο, το μαχλέπι, το κάρδαμο, το ξύσμα πορτοκάλι και τη βανίλια και συνεχίζουμε.

Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα μαζί με το γάλα (χλιαρά).

Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι με το baking powder και συνεχίζουμε για λίγο στην αργή ταχύτητα.

Παίρνουμε τη ζύμη και τη δουλεύουμε λίγο στον πάγκο μέχρι να πετύχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.

Πλάθουμε τα κουλουράκια σε διάφορα σχέδια και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.

Τα αλείφουμε με το μίγμα αυγό – γάλα.

Ψήνουμε στους 1700C (φούρνος με αέρα) για 25 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν όμορφο χρώμα.

 

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.