ΠΙΤΣΑ – Η βασιλισσα των σνακ

Ιστορικά

Η προέλευση της πίτσας έχει μια μακρά ιστορία που χρονολογείται από την αρχαιότητα στις περιοχές της Μεσογείου, όπως οι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και οι Αιγύπτιοι, οι οποίοι έτρωγαν ψωμί σε επίπεδη μορφή με διάφορα υλικά από πάνω.

Ωστόσο η σύγχρονη πίτσα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα γεννήθηκε τον 18ο αιώνα στη Νάπολη της Ιταλίας. Εκείνη την εποχή οι φτωχοί της Νάπολης άρχισαν να προσθέτουν σάλτσα ντομάτας και τυρί στο ψωμί τους δημιουργώντας έτσι την πίτσα μαργαρίτα. Αυτή η απλή αλλά νόστιμη πίτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και πέρα από τη Νάπολη.

Σύντομα άρχισαν να ανοίγουν πιτσαρίες σε όλη την Ιταλία, ενώ προς τα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα, η πίτσα άρχισε να γίνεται δημοφιλής και στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε άλλες χώρες, χάρη στους Ιταλούς μετανάστες. Η “Lombardi’s, η πρώτη πιτσαρία στις Ηνωμένες Πολιτείες, άνοιξε στη Νέα Υόρκη το 1905 και γρήγορα έγινε αγαπημένο στέκι των ντόπιων.

Σήμερα πλέον η πίτσα είναι το πιο αναγνωρίσιμο φαγητό σε όλο τον κόσμο, ενώ το  2017 η παγκόσμια αγορά πίτσας ήταν 128 δισεκατομμύρια δολάρια.

Τα μυστικά για την ποιοτική πίτσα

Η ζύμη είναι το σημαντικότερο στοιχείο για μια καλή πίτσα. Το ιδανικό αλεύρι πρέπει να είναι καλής ποιότητας, τύπου 00 (λευκό και ψιλοαλεσμένο) με σχετικά υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης (>12%) για να δώσει στη ζύμη την ελαστικότητα, την τραγανάδα και το σωστό τίναγμα στο φούρνο.

Σημαντική είναι η επαρκής ωρίμανση. Καλύτερα αποτελέσματα έχουμε με αργές ωριμάνσεις της στρογγυλοποιημένης ζύμης στο ψυγείο (24-72 ωρών) πάντα με τα ανάλογα άλευρα : όσο περισσότερο ωριμάζει η ζύμη, τόσο μεγαλύτερη πρωτεΐνη πρέπει να περιέχει το αλεύρι, αλλά και λιγότερη μαγιά.

Ενίοτε μπορεί να γίνει χρήση προ-ζύμης τύπου biga 16-20 ωρών, που θα δώσει γεύση, καλύτερη ανάπτυξη στη ζύμη και μεγαλύτερη ελαστικότητα.

Ακόμα η προσθήκη ενός ποιοτικού ελαιολάδου μέσα στη ζύμη μπορεί να δώσει μια πιο απαλή και γευστική υφή.

Περνώντας στα υλικά της διακόσμησης, ξεκινάμε με τη σάλτσα ντομάτας. Αυτή πρέπει να είναι είτε από φρέσκιες ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο κι έχουν πιο συμπυκνωμένη υφή με γεμάτη γεύση, είτε από κονσέρβα ντομάτας. Η σάλτσα συνήθως είναι ωμή, με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και μερικές φορές αρωματικά βότανα, όπως βασιλικό, ρίγανη ή σκόρδο.

Το ιδανικό τυρί για την παραδοσιακή πίτσα είναι η φρέσκια μοτσαρέλα, κομμένη σε λεπτές φέτες.

Αν χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο για να αλείψουμε τη ζύμη και να προσθέσουμε λίγο στην κορυφή της πίτσας πριν ψηθεί, αυτό θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας έξτρα παρθένο.

Τα αλλαντικά θα πρέπει κι αυτά να είναι πολύ καλής ποιότητας και στο σωστό πάχος.

Χρησιμοποιούμε φρέσκα και χρωματιστά λαχανικά, όπως ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές, που θα πρέπει να είναι σωστά κομμένα σε λεπτές φέτες, ενώ η ρόκα, ο βασιλικός, το θυμάρι, και η ρίγανη μπαίνουν μετά το ψήσιμο για να προσθέσουμε καλύτερα αρώματα στην πίτσα.

Η διακόσμηση της πίτσας είναι κάτι που εξαρτάται πολύ από τα γούστα και τις προτιμήσεις του καθενός. Ωστόσο καλό είναι να επιλέγουμε τοπικά και εποχιακά υλικά, για καλύτερη ποιότητα, γεύση και αρώματα.

Είδη πίτσας

Οι παραλλαγές στις πίτσες μπορεί να είναι είτε στη ζύμη και το σχήμα της, είτε στη διαδικασία, είτε στη γέμιση, είτε στον τρόπο ψησίματος.

Ναπολιτάνα : η ζύμη είναι πολύ λεπτή, μαλακή και ελαστική, με φουσκωτή στεφάνη που έχει αρκετές σκούρες κηλίδες λόγω ψησίματος. Σημαντικό να σημειωθεί ότι η Πίτσα Ναπολιτάνα είναι προστατευόμενη από την UNESCO ως πολιτιστική κληρονομιά της Νάπολη και πρέπει να παρασκευάζεται σύμφωνα με συγκεκριμένους κανόνες και προδιαγραφές, όπως : η σάλτσα που χρησιμοποιείται είναι κατασκευασμένη από φρέσκια ντομάτα San Marzano που προέρχεται από την περιοχή της Καμπανίας στη Νότια Ιταλία και έχει ελάχιστα συστατικά όπως ελαιόλαδο και αλάτι. Σερβίρεται με φρέσκο τυρί mozzarella di bufala που προέρχεται από γάλα βούβαλων της περιοχής της Καμπανίας. Ψήνεται σε ξυλόφουρνο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (περίπου 485⁰C) για μόλις 60-90 δευτερόλεπτα, κι αυτό κάνει τη ζύμη τραγανή στο εξωτερικό αλλά μαλακή και αφράτη στο εσωτερικό.

Siciliana : έχει πιο χοντρή ζύμη και συνήθως είναι παρασκευασμένη με σκόρδο και καρυκεύματα.

Al taglio : έχει λεπτή ζύμη, παρασκευάζεται σε μακρόστενα – ορθογώνια συνήθως – κομμάτια και πωλείται στο χέρι.

New York pizza : έχει λεπτή αλλά αφράτη ζύμη και συνήθως παρασκευάζεται σε μεγάλα κομμάτια ή σε στρογγυλά ταψιά, που μπορούν να φάνε πολλοί άνθρωποι μαζί.

Scrocchiarella : είναι μια μακρόστενη οβάλ ιταλική πίτσα με λεπτή και τραγανή κρούστα. Η λέξη “scrocchiarella” προέρχεται από το ιταλικό ρήμα “scroccare”, που σημαίνει “σπάω”, και αναφέρεται στον τραγανό ήχο που παράγεται στο μάσημα. Συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό με το αντίστοιχο πιάτο και μπορεί να διακοσμηθεί με κρέας, λαχανικά, τυριά ή άλλα συστατικά. Είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές σνακ στη Ρώμη, στην περιοχή του Λάτσιο.

Calzone : είναι μια παραλλαγή της πίτσας, η οποία συνήθως περιέχει τα ίδια υλικά, αλλά τυλίγεται και σφραγίζεται στις άκρες σχηματίζοντας ένα ημικυκλικό ή τετραγωνικό σχήμα που μοιάζει με πορτοφόλι καθώς ψήνεται και φουσκώνει.

Pinsa Romana : έχει οβάλ ή ορθογώνιο σχήμα και παρασκευάζεται με αργή ωρίμανση με μίγμα από άλευρα σίτου, σόγιας και ρυζιού, που της δίνουν μια ελαφριά και αέρινη κρούστα. Διακοσμείται με ελαιόλαδο και βότανα ή μπαχαρικά για γεύση, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι ή σκόρδο.

Focaccia : είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό επίπεδο ψωμί, παρόμοιο με την πίτσα, αλλά πιο αφράτο, που θυμίζει τη δική μας λαγάνα. Παραδοσιακά φτιάχνεται από αλεύρι, νερό, μαγιά, ελαιόλαδο και αλάτι, και μπορεί να στρώνεται με διάφορα αρωματικά και μυρωδικά όπως δενδρολίβανο, χοντρό αλάτι, ρίγανη, θυμάρι, κρεμμύδια, τοματίνια και ελιές. Στη συνέχεια, ψήνεται στο φούρνο μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια και τραγανή κρούστα. Προέρχεται από την περιοχή της Λιγυρίας στη βορειοδυτική Ιταλία αλλά είναι δημοφιλής σε όλη τη χώρα. Μπορεί να σερβίρεται ως σνακ, ή ως συνοδευτικό πιάτο σε γεύματα, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως βάση για σάντουιτς τύπου panini. Είναι από τα πιο αγαπητά και δημοφιλή σνακ της Ιταλίας και έχει εξαπλωθεί παγκοσμίως.

Pida : είναι μια παραδοσιακή Τούρκικη πίτσα που συνήθως καταναλώνεται στη δυτική Τουρκία και σε άλλες περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου. Μοιάζει με το λεχματζούν, έχει λεπτή ζύμη σε σχήμα οβάλ με μύτες – όπως περίπου το πεϊνιρλί – και είναι καλυμμένη με διάφορα είδη κρέατος, τυριά, λαχανικά και αρωματικά βότανα. Ψήνεται συνήθως σε ξυλόφουρνο και σερβίρεται ζεστή, συχνά με λεμόνι για να δοθεί μια ελαφριά οξύτητα στη γεύση.

Το ψήσιμο της πίτσας

Ιδανικά η πίτσα πρέπει να ψηθεί σε πολύ δυνατό φούρνο με υψηλή θερμοκρασία (>350⁰C) ώστε να μπορέσει να φουσκώσει σωστά η στεφάνη της, να κάνει σωστή και τραγανή κόρα με σωστό χρώμα, αλλά να παραμείνει ζουμερή η ψίχα της και να μην καούν τα υλικά της επικάλυψης. Ο παραδοσιακός φούρνος λειτουργεί με ξύλα, αλλά υπάρχουν και κατασκευαστές που έχουν εξελίξει πολύ αξιόλογους κλίβανους που λειτουργούν είτε με αέριο, είτε με ρεύμα είτε με πετρέλαιο.

Συμπέρασμα

Η πίτσα και όλες οι παραλλαγές της που αναφέρθηκαν παραπάνω μπορούν κάλλιστα να στολίσουν τις προθήκες των αρτοποιείων και των αναψυκτήριων ως μια πρόσθετη επιλογή πέρα από τα κλασικά αρτοσκευάσματα.

Για να γίνει η πίτσα μια ακόμα πιο δημοφιλή επιλογή στα αρτοποιεία, θα πρέπει να  ακολουθήσουμε τις εξής συμβουλές:

• Επιλέγουμε ποιοτικά υλικά, όπως φρέσκα λαχανικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ποιοτικά τυριά, για να δημιουργήσουμε μια πίτσα με εξαιρετική γεύση.
• Παρασκευάζουμε διαφορετικούς τύπους πίτσας για να προσελκύσουμε διαφορετικούς πελάτες, όπως πίτσα ναπολιτάνα, pinsa romana, scrocciarella κλπ.
• Παρουσιάζουμε προτάσεις σάντουιτς με μεσογειακά αρώματα και γεύσεις με βάση τη focaccia και υλικά όπως prosciutto, mozzarella, ντομάτα, βασιλικό, φέτα, κοτόπουλο, ρόκα, αβοκάντο, σαλάμι, τυρί brie, μπέικον, καραμελωμένα κρεμμύδια, καπνιστό σολομό κλπ.
• Δημιουργούμε ελκυστικές προσφορές, όπως πακέτα συνοδευτικών ή κουπόνια έκπτωσης.
• Προβάλουμε την πίτσα σαν υγιεινή επιλογή: Ενημερώνουμε τους πελάτες για τα υγιεινά οφέλη των υλικών της πίτσας και των συνταγών που χρησιμοποιούμε.

Δεν υπερβάλλουμε με την ποσότητα των υλικών για να μην καταντήσει η πίτσα να φαίνεται υπερφορτωμένη. Μην ξεχνάμε ότι η καλή πίτσα στην απλοϊκή της μορφή και με τα κατάλληλα κι αγνά υλικά, αποτελεί μια πολύ καλή διατροφική επιλογή.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.