Το σκληρο σιταρι

Ιστορικά στοιχεία

Το σιτάρι, πέρα από το ρύζι και το καλαμπόκι, είναι ο πιο σημαντικός σπόρος παγκοσμίως. Είναι ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιέργησε ο άνθρωπος και έπαιξε σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του πολιτισμού του.

Η καλλιέργειά του ξεκίνησε πριν από περίπου 9.000 χρόνια στην Μεσοποταμία, που αποτελεί σήμερα τμήμα του Ιράκ. Αρχέγονες ποικιλίες σταριών φυόταν στην κοιλάδα αυτή από το 7000 π.Χ., ενώ ανάλογες αναφορές – χρονολογούμενες από το 3000 π.Χ.- έχουν γίνει και από τους Ασσύριους και τους Βαβυλώνιους. Από εκεί εξαπλώθηκε σταδιακά στην Αίγυπτο και την Ευρώπη.

Επίσης έχει καταγραφεί ότι οι Κινέζοι καλλιεργούσαν σιτάρι από το 2700 π.Χ. και μάλιστα είχαν ειδικές τελετές για να το τιμήσουν.

Σήμερα οι καλλιέργειες σιταριού καλύπτουν τεράστια επιφάνεια γης και όχι τυχαία, καθώς το σιτάρι αποτελεί για μεγάλη μερίδα του παγκόσμιου πληθυσμού βασικό παράγοντα διατροφής.

Ακόμη και σε περιοχές με μακρά παράδοση στην κατανάλωση ρυζιού όπως η βόρεια και η νοτιοανατολική Ασία, υπάρχει πλέον εκτεταμένη χρήση αλεύρου από σιτάρι για την παραγωγή νουντλς, ψωμιού στον ατμό και άλλων τροφίμων.

Βασικά είδη σταριού

Το σιτάρι έχει περισσότερα από 15 είδη και αρκετές χιλιάδες ποικιλίες. Εμπορική σημασία όμως έχουν κυρίως 3 είδη:

• Το είδος Triticum aestivum που είναι γνωστό  σαν μαλακό σιτάρι και το οποίο καλύπτει το 90% της παγκόσμιας παραγωγής . Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και γλυκών και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι ~13%.
• Το είδος Triticum durum ή αλλιώς σκληρό σιτάρι. Έχει κόκκους πολύ σκληρούς με υαλώδες ενδοσπέρμιο και μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών που φθάνει το 16%. Χρησιμοποιείται κατά βάση για την παραγωγή ζυμαρικών και αντιστοιχεί στο 6% της παγκόσμιας  παραγωγής.
• Το είδος Triticum compactum. Είναι μαλακό με αλευρώδεις κόκκους, μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και αδύνατη γλουτένη. Είναι περιζήτητο για την ζαχαροπλαστική ενώ ακατάλληλο για την αρτοποίηση.

Μορφολογικά το σιτάρι ανήκει στην οικογένεια Graminae και στο γένος Triticum, που συγγενεύει με τα άγρια γένη Agropyron και Aegilops. Παλαιότερη διασταύρωση του Αιγίλοπα (Aegilops Tauschii) με Σκληρό στάρι (Triticum Durum) μας έδωσε το πιο δημοφιλές δημητριακό, το Μαλακό στάρι (Triticum Aestivum). Το ίδιο ισχύει και με το δημητριακό Triticale που είναι διασταύρωση Σίτου και Σίκαλης.

Ποιο πρόσφατα, με τη διασταύρωση σκληρού σίτου (Triticum durum) με αγριοκρίθαρο (Hordeum chilense) προέκυψε το Tritordeum, ένα νέο δημητριακό με εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα κι ελκυστικό χρυσοκίτρινο χρώμα, υψηλό διατροφικό προφίλ και χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο.

Το γένος Triticum λοιπόν ταξινομείται εντός της υποοικογένειας Triticeae στην οποία εμπεριέχονται και άλλα γένη, όπως το Secale και το Hordeum.

Ο βασικός χρωμοσωμικός αριθμός του γένους Triticum είναι 7.

Τα είδη του μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις ομάδες ανάλογα με τον αριθμό των χρωμοσωμάτων: σε διπλοειδή, σε τετραπλοειδή, ή σε εξαπλοειδή είδη.

Οι βασικότεροι εκπρόσωποι κάθε είδους είναι οι παρακάτω :

Διπλοειδή :

1. monococcum : Άλλες ονομασίες = einkorn, le petit epeautre, farro piccolo, μονόκοκκο, καπλουντζάς, λίμετς

Τετραπλοειδή :

1. dicoccum : Άλλες ονομασίες = emmer, farro medio, δίκκοκο
2. durum : Άλλες ονομασίες = durum wheat, σκληρός σίτος

Εξαπλοειδή :

1. spelta : Άλλες ονομασίες = spelt, Dinkel, le grand epeautre, farro grande, σπέλτα, όλυρα, αγριοσίταρο
2. aestivum (vulgare) : Άλλες ονομασίες = κοινός μαλακός σίτος

Στο παρόν άρθρο θα επικεντρωθούμε στο Triticum Durum – σκληρό στάρι (durum wheat).

Επειδή πολλές φορές επικρατεί σύγχυση μεταξύ μαλακού-σκληρού σταριού και μαλακού-σκληρού αλεύρου, θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε ότι οι παραπάνω ορισμοί δεν πρέπει να συγχέονται. Δηλαδή, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το μαλακό στάρι θα δώσει μαλακό αλεύρι ή το αντίστροφο. Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι το μαλακό και σκληρό στάρι αποτελούν διαφορετικές ποικιλίες σίτου, ενώ το μαλακό και σκληρό αλεύρι χαρακτηρίζουν την δύναμη και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης που προκύπτει.

Το Σκληρό στάρι – Triticum turgidum, subsp. durum

Η λέξη “Triticum” με το επίθετο “Durum” – που στα λατινικά σημαίνει “σκληρό” – είναι η επιστημονική ονομασία για το σκληρό στάρι.

Το καλάμι του σκληρού σίτου είναι κούφιο και αναπτύσσεται αρκετά σε ύψος. Τα στάχυα του είναι συνήθως αγανοφόρα, όρθια, πυκνά με όψη στενότερη από την πλευρά. Η ράχη τους είναι σκληρή και δεν σπάζει εύκολα. Κάθε σταχύδιο έχει 5-7 άνθη, από τα οποία παράγονται μόνο 2-4 σπόροι, που είναι μεγαλύτεροι από του μαλακού σταριού, μυτεροί και έχουν χρώμα κεχριμπαρένιο που δίνει την χαρακτηριστική χρυσαφένια όψη στα ζυμαρικά.

Έχει τους πιο σκληρούς σπόρους από τα σιτάρια και τομή υαλώδη, με σχήμα περίπου τριγωνικό. Στον αλωνισμό τα λέπυρα χωρίζουν εύκολα από τους σπόρους.

Τους τελευταίους αιώνες το σκληρό σιτάρι καλλιεργήθηκε συστηματικά, αρχικά στις παραμεσόγειες χώρες της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ευρώπης, στις οποίες ανήκει και η Ελλάδα η οποία συγκαταλέγεται στα παγκόσμια κέντρα γενετικού υλικού για το σιτάρι.

Αργότερα η καλλιέργεια επεκτάθηκε στη Νότια Ρωσία, τη Νότια Αμερική ενώ στις αρχές του 20ου αιώνα έφτασε στη Βόρεια Αμερική, στη Μ. Βρετανία και την Κεντρική Ευρώπη.

Σήμερα καλλιεργείται παγκοσμίως σε έκταση 200 εκατομμυρίων στρεμμάτων, από την οποία το 60% βρίσκεται στη λεκάνη της Μεσογείου. Το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του σκληρού σταριού παράγεται υπό ημιξηρικές συνθήκες ενώ το υπόλοιπο υπό αρδευόμενες ή σε περιοχές με βροχόπτωση που υπερβαίνει τα 500 χιλιοστά ανά καλλιεργητική περίοδο.

Σε σύγκριση με το μαλακό σιτάρι, το σκληρό προσαρμόζεται καλύτερα σε ξηροθερμικές

συνθήκες και είναι λιγότερο ανθεκτικό στο ψύχος.

Κατά συνέπεια, η Ελλάδα και ειδικότερα η ανατολική Ελλάδα αποτελούν πολύ ευνοϊκό περιβάλλον για την καλλιέργειά του.

Μεγάλες ανακατατάξεις έγιναν τις τελευταίες δεκαετίες στη καλλιεργούμενη έκταση μεταξύ σκληρού και μαλακού σιταριού στη χώρα μας, με αποτέλεσμα το σκληρό να καλλιεργείται σε μεγαλύτερη έκταση από το μαλακό. Ο σημαντικότερος λόγος για την εξήγηση αυτής της στροφής είναι η αύξηση του εισοδήματος των παραγωγών με την ενίσχυση που δόθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση στο σκληρό σιτάρι με την Κοινή Αγροτική Πολιτική (ΚΑΠ).

Με στοιχεία από την Εθνική Στατιστική Υπηρεσία (ΕΣΥΕ) στην Ελλάδα καλλιεργούνται σε έκταση περίπου 7 εκατομμύρια στρέμματα με σκληρό σιτάρι (είμαστε πλεονασματικοί, δηλαδή υπερκαλύπτουμε σε επάρκεια τις εγχώριες ανάγκες μας) και πάνω από 2 εκατομμύρια στρέμματα με μαλακό, με στρεμματικές αποδόσεις πάνω από 250 και 300 kg αντίστοιχα.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Όπως όλα τα στάρια, έτσι και το σκληρό στάρι κατηγοριοποιείται σύμφωνα με κάποια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά σχετιζόμενα με τη συμπεριφορά κατά τη χρήση του. Οι κυριότεροι παράγοντες που διαφοροποιούν τα στάρια είναι η σκληρότητα ή η μαλακότητα του σπόρου, η περίοδος καλλιέργειας (χειμώνας ή άνοιξη), το χρώμα του πιτύρου (κόκκινο ή άσπρο) και το πρωτεϊνικό περιεχόμενο.

Περαιτέρω κατηγοριοποίηση γίνεται βάσει του ειδικού βάρους, της καθαρότητας (απουσία άλλων σπόρων δημητριακών και ζιζανίων), του ποσοστού σπασμένων κόκκων, του ποσοστού φυτρωμένων κόκκων, της υγρασίας, καθώς και των ιδιοτήτων της ζύμης που προκύπτουν από αυτό.

Το σκληρό σιτάρι περιέχει λιγότερο άμυλο, αλλά έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (π.χ. γλουτένη), αμινοξέα (π.χ. λυσίνη), βιταμίνες και λιπαρά οξέα σε σχέση με το μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται κατά βάση στην αρτοποιία και στην αλευροποιία.

Επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά του σκληρού σιταριού είναι το μεγάλο ποσοστό υαλωδών  κόκκων με μεγάλο βάρος εκατόλιτρου. Η σκληρότητα οφείλεται σε γενετικούς παράγοντες που καθορίζουν το δεσμό πρωτεΐνης – αμύλου στο ενδοσπέρμιο. Η υαλώδης όψη οφείλεται στην έλλειψη αέρα μέσα στον κόκκο και σχετίζεται με το πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Καθώς δεν υπάρχουν κενά ανάμεσα στα κύτταρα, το φως διασχίζει το ενδοσπέρμιο χωρίς να υφίσταται συνεχείς διαθλάσεις. Έτσι η διάχυση περιορίζεται σημαντικά και το ενδοσπέρμιο φαίνεται σχεδόν διαφανές ή υαλώδες, σε αντίθεση με το μαλακό στάρι του οποίου η δομή είναι χαλαρή με κενά γεμάτα αέρα ανάμεσα στα κύτταρα του ενδοσπερμίου, οπότε το φως διαθλάται έντονα με αποτέλεσμα να δίνει λευκή όψη.

Καλής ποιότητας καρπός θεωρείται αυτός που είναι απαλλαγμένος από μαύρα στίγματα και δίνει σιμιγδάλι κίτρινου χρώματος, με υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες σε περιεκτικότητα πάνω από 13%.

Οι καλλιεργητικοί παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σκληρού σταριού είναι οι συνθήκες έντονης υγρασίας κατά την περίοδο της συγκομιδής και του αλωνισμού που θα οδηγήσουν σε βλάστηση και ανάπτυξη ενζυματικής δράσης με κίνδυνο μυκητιακής προσβολής, ενώ γενικά ακραίες κλιματολογικές συνθήκες κατά την συγκομιδή θα προκαλέσουν καταστροφή των κόκκων του σταριού.

Επίσης, η υαλώδης όψη θα χαθεί και το στάρι θα έχει έντονο ποσοστό σε αλευρώδεις κόκκους με χαμηλή απόδοση στην παραγωγή ζυμαρικών.

Αντίστοιχα, η παρατεταμένη ξηρασία κατά την περίοδο ανάπτυξης θα δώσει χαμηλό βάρος εκατόλιτρου που αποτελεί κριτήριο ποιότητας και τιμής.

Προϊόντα σκληρού σταριού

Τα προϊόντα άλεσης σκληρού σταριού είναι τα εξής :

• Σιμιγδάλι (semolina): το κοκκώδες προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση και το κοσκίνισμα του σκληρού σίτου, απαλλαγμένο από ξένες ουσίες και ακαθαρσίες. Ανάλογα με την κοκκομετρία του ταξινομείται σε χοντρό και ψιλό.
• Αλεύρι σκληρού σίτου (semolato): το προϊόν που λαμβάνεται με άλεση και κοσκίνισμα του σκληρού σίτου χωρίς ξένες ουσίες και ακαθαρσίες, αφού αφαιρεθεί το σιμιγδάλι.
• Αλεύρι ολικής άλεσης σκληρού σίτου: το κοκκώδες προϊόν που λαμβάνεται απευθείας από την 100% άλεση σκληρού σίτου μαζί με το πίτυρο, χωρίς ξένες ουσίες και ακαθαρσίες.

Το σιμιγδάλι είναι το κύριο προϊόν άλεσης του σκληρού σταριού, ενώ το αλεύρι είναι το παραπροϊόν.

Ζυμαρικά

Ζυμαρικά νοούνται τα προϊόντα που παράγονται από σιμιγδάλι ή αλεύρι σκληρού σταριού και νερό, χωρίς μαγιά ή άλλα διογκωτικά, και ξηραίνονται σε ειδικούς θαλάμους με ελαφρά θέρμανση, ή στον αέρα.

Το νερό πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές ως πόσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και χρήση αυγών, γάλακτος, λαχανικών κλπ. Δεν επιτρέπεται η χρήση τεχνητών χρωστικών και συντηρητικών.

Η παρουσία σωματιδίων χαμηλής κοκκομετρίας στο σιμιγδάλι προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας της ζύμης κατά την ανάμιξη, ενώ υπερβολικά μεγάλα σωματίδια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν τα υγρά κατά το ζύμωμα, με συνέπεια να δημιουργούνται λευκές κηλίδες στα ζυμαρικά.

Τα υψηλής ποιότητας ζυμαρικά παράγονται αποκλειστικά από 100% σκληρό σιτάρι. Εναλλακτικά, για διάφορους λόγους, μπορεί να χρησιμοποιηθούν μικρά ποσοστά κατάλληλων αλεύρων από μαλακά στάρια.

Ποιοτικά κριτήρια είναι η ομοιογενής κοκκομετρία (200-350μ), το κίτρινο χρώμα, τα λίγα στίγματα, πρωτεϊνικό περιεχόμενο >13%, τέφρα <0,8% και υγρή γλουτένη >28%. Αυτό δίνει ζυμαρικά με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά : κεχριμπαρένιο χρώμα που οφείλεται στις φυσικές χρωστικές ξανθοφύλλες, συνεκτική υφή με αντοχή κατά τον βρασμό και κατά συνέπεια ευχάριστη μάσηση “al dente”.

Ψωμί

Αν και παγκοσμίως στην παραγωγή του ψωμιού τα σκήπτρα στην κατανάλωση έχει το μαλακό στάρι, εντούτοις πολλές μεσογειακές χώρες παράγουν ψωμί με αλεύρι από σκληρό σιτάρι με έντονο κίτρινο χρώμα, χαρακτηριστική γεύση και οσμή, ομοιόμορφη τραγανή κόρα και ελαστική ψίχα με καλύτερη αντοχή στο μπαγιάτεμα.

Για την παραγωγή μεσογειακού ψωμιού υψηλής ποιότητας – το οποίο στην Ελλάδα ονομάζουμε «χωριάτικο» –  σημαντικά κριτήρια είναι το υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και η σωστή κοκκομετρία (120-190μ), ενώ η υπερβολικά ψιλή άλεση θα οδηγήσει σε διάσπαση του αμύλου με συνέπεια χαμηλή διόγκωση, μη ικανοποιητική υφή ψίχας και υπερβολικά σκουρόχρωμη κόρα.

Άλλες χρήσεις του σκληρού σταριού

Το σκληρό στάρι εκτός από τις παραπάνω χρήσεις που αναφέρθηκαν, το συναντάει κανείς σε πολλές κουζίνες χωρών της Μεσογείου ως πλιγούρι (bulgur) ή κους-κους, το οποίο είναι χοντροκομμένο σιτάρι που προβράζεται σε ατμό και στη συνέχεια αποξηραίνεται. Έτσι η ενυδάτωσή του πριν τη χρήση γίνεται εύκολα σε ζεστό νερό. Με το πλιγούρι παρασκευάζεται και ο χοντρός τραχανάς, γλυκός ή ξινός.

Επίσης το σιμιγδάλι βρίσκει εφαρμογή σε κρέμες ζαχαροπλαστικής, π.χ. σε γαλακτομπούρεκο, μπουγάτσα κλπ.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.