Μαλακο Αλευρι Ζαχαροπλαστικης

Τι είναι το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής;

Το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ένα αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αποτελεί ιδανική επιλογή για προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Συνήθως χρησιμοποιείται σε εφαρμογές που απαιτούν διόγκωση με χημικά διογκωτικά όπως σόδα, αμμωνία ή baking powder και όχι με μαγιά ή προζύμι. Παράγεται από άλεση μαλακού σταριού και έχει πιο ψιλή κοκκομετρία από ότι το αλεύρι της αρτοποιίας.

Η τυπική σύνθεση για το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι: υγρασία 13%, πρωτεΐνες 9-10%, άμυλο 72-74%, σάκχαρα 1-2%, λιπαρά 0,4-0,6%, κυτταρίνη 0,1% και ανόργανα άλατα 0,2-0,5%. Δε συνιστάται για παρασκευή ψωμιού, brioche κλπ, ή για ζύμες που έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις σε ελαστικότητα και εκτατότητα, όπως οι σφολιάτες, τα φύλλα, τα κρουασάν κλπ.

Γιατί έχει σημασία η πρωτεΐνη (γλουτένη) στο αλεύρι;

Τα άλευρα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πολλών προϊόντων διατροφής. Τα ζυμαρικά, για παράδειγμα, παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή χοντροαλεσμένο αλεύρι που προέρχεται από άλεση σκληρού σταριού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες Το ψωμί και τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα παρασκευάζονται βασικά με άλευρα μαλακού σταριού με πρωτεΐνη >12% και κάποιες φορές ενισχυμένα με γλουτένη.

Κατά την ανάμιξη της ζύμης, οι βασικές πρωτεΐνες του αλεύρου – η γλουτενίνη και η γλοιαδίνη – ενυδατώνονται και σχηματίζουν το πλέγμα της γλουτένης, το οποίο σταθεροποιεί τη ζύμη και της δίνει βισκοελαστικές ιδιότητες: αντοχή στην καταπόνηση, ελαστικότητα και εκτατότητα.

Το ποσοστό των πρωτεϊνών σχετίζεται με την περιεκτικότητα της γλουτένης στο αλεύρι. Όσο υψηλότερες είναι οι πρωτεΐνες, τόσο περισσότερη γλουτένη στο αλεύρι, το οποίο θα δώσει πυκνότερη, πιο σφικτή και ελαστική ζύμη. Αυτό είναι επιθυμητό όταν θέλουμε να παρασκευάσουμε αρτοσκευάσματα βιολογικής διόγκωσης (με μαγιά ή προζύμι).

Το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει χαμηλό ποσοστό πρωτεϊνών 9-10%, έναντι των αλεύρων αρτοποιίας τα οποία περιέχουν 12-13% πρωτεΐνες. Για αρτοσκευάσματα και γλυκίσματα όπως κέικ, μπισκότα, κουλούρια, βουτήματα, ζύμη τάρτας και shortbread, χαμηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών σημαίνει μια ελαφρύτερη, πιο τριφτή ζύμη που δεν «κορδάρει».

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό να μην υπερβάλλουμε στην ανάμιξη της ζύμης σε προϊόντα όπως κέικ, κουλούρια κλπ, μιας και η υπερβολική ανάμιξη θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη ανάπτυξη της γλουτένης, με αποτέλεσμα μια σκληρή, λαστιχωτή ζύμη και κατ’ επέκταση πιο ανοικτή δομή.

Tip: Ιδανική εφαρμογή του μαλακού αλεύρου ζαχαροπλαστικής για ζύμες που περνάνε από κουλουρομηχανές με κυλίνδρους ή με κοχλία, όπου δεν θέλουμε η ζύμη μας να «κορδάρει».

Ο ρόλος του αμύλου στο αλεύρι

Το ενδοσπέρμιο του σταριού αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος από άμυλο που βρίσκεται μέσα στους αμυλόκοκκους και τόσο η περιεκτικότητά του, όσο και το ποσοστό σε κατεστραμμένο άμυλο (starch damage) επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Το κατεστραμμένο άμυλο είναι αυτό που έχει υποστεί φυσική βλάβη (διάρρηξη των αμυλόκοκκων) κατά τη διαδικασία της άλεσης και το ποσοστό του διαφοροποιείται μεταξύ των αλεύρων που αλέστηκαν από διαφορετικές ποικιλίες σίτου. Για παράδειγμα, η άλεση μιας σκληρής ποικιλίας σταριού απαιτεί περισσότερη ενέργεια και συνεπώς η ένταση της άλεσης οδηγεί σε υψηλότερο ποσοστό κατεστραμμένου αμύλου στα άλευρα από σκληρά στάρια. Αντίθετα, απαιτείται λιγότερη ενέργεια για την άλεση κόκκων μαλακού σίτου και επομένως το αλεύρι από μαλακά στάρια έχει γενικά μικρότερο ποσοστό κατεστραμμένου αμύλου.

Η αναλογία του κατεστραμμένου αμύλου στο αλεύρι έχει μεγάλη σημασία για τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης και των τελικών προϊόντων. Η ζελατινοποίησή του κατά το ψήσιμο παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της εσωτερικής δομής των κέικ. Συμβάλλει επίσης στο σχηματισμό του χρώματος της επιφάνειας των μπισκότων και των κέικ. Σε θερμοκρασίες άνω των 180°C, το άμυλο αρχίζει να μετατρέπεται σε μαλτοδεξτρίνες που υφίστανται καραμελοποίηση και έτσι συμβάλλουν στο χρώμα της επιφάνειας κατά το ψήσιμο συνδυαστικά με τη ζάχαρη.

Το μαλακό αλεύρι: Λειτουργικότητα και ποιοτικά χαρακτηριστικά

Για την παραγωγή κέικ, βουτημάτων, cookies κλπ, χρησιμοποιούνται ποικίλα συστατικά, όπως ζάχαρη, γάλα, αλάτι, διογκωτικές ύλες, λιπαρά, αυγά, αρωματικές ύλες, φρούτα, ξηροί καρποί και πολλά άλλα. Η ποιότητα και η ποσότητα όλων αυτών των συστατικών είναι σημαντική και επηρεάζουν τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος καθώς και τη διατήρηση της σταθερής ποιότητας κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Ο ρόλος του κατάλληλου αλεύρου είναι πολύ σημαντικός, μιας και καλείται, μεταξύ άλλων, να «δέσει» τα παραπάνω συστατικά και να βοηθήσει στη σωστή δομή.

Το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής έρχεται να παίξει ακριβώς αυτόν το ρόλο. Με την χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και κατεστραμμένο άμυλο (starch damage), την πολύ ψιλή κοκκομετρία (λεπτοαλεσμένο) και την υψηλότερη ικανότητα απορρόφησης των υγρών της συνταγής (γάλα, λιπαρά, αυγά) μπορεί να «δέσει» σωστά και με την κατάλληλη δομή όλα τα παραπάνω συστατικά.

Tip: Στις συνταγές όπου αντικαθιστούμε το κλασικό αλεύρι με μαλακό ζαχαροπλαστικής, θα χρειαστεί να μειώσουμε την ποσότητα του αλεύρου κατά 5-10%. Αυτό θα δώσει ένα σημαντικό πλεονέκτημα, μιας και μειώνοντας τη συμμετοχή του αλεύρου στο σύνολο της συνταγής, αυτομάτως αυξάνεται το ποσοστό των υπόλοιπων υλικών που δίνουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Ένα βούτημα π.χ. με μειωμένο ποσοστό αλεύρου θα έχει καλύτερα αρώματα και γεύση, μιας και το βούτυρο, η ζάχαρη και τα αρωματικά θα κάνουν πιο αισθητή την παρουσία τους.

Κατεργασίες αλεύρων

Για την επίτευξη των τυπικών χαρακτηριστικών του μαλακού αλεύρου, προφανώς πρέπει να ξεκινήσουμε από μαλακό σιτάρι καλής ποιότητας. Τα χαρακτηριστικά του αλεύρου που θα προκύψει όμως, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό κι από την εμπειρία των μυλωνάδων, την τεχνογνωσία, τον τεχνολογικό εξοπλισμό του μύλου, το βαθμό άλεσης και άλλες ειδικές επεξεργασίες μετά την άλεση, που θα μας δώσουν χαμηλή πρωτεΐνη, κοκκομετρία και τέφρα.

Ειδικές κατεργασίες και πρόσθετα μπορεί να εφαρμόζονται από τους μύλους για τη βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων των μαλακών αλεύρων ζαχαροπλαστικής, για πιο λευκό χρώμα στο αλεύρι και για μείωση της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης του αμύλου μέσα στη ζύμη, που βοηθάει να σταθεροποιηθεί γρηγορότερα η ζύμη του κέικ κατά το ψήσιμο και να αποκτήσει καλύτερη δομή.

Επίσης, δίνουν στο αλεύρι τη δυνατότητα να απορροφήσει περισσότερη ζάχαρη, λίπος και νερό, ειδικά σε εφαρμογές κέικ υψηλής αναλογίας (high ratio) όπου η ζάχαρη είναι σε υψηλότερα ποσοστά από το αλεύρι.

Εν κατακλείδι, το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής δεν είναι ένα απλό αλεύρι που προκύπτει από την άλεση σταριών με χαμηλή πρωτεΐνη. Τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του που αναλύσαμε παραπάνω δείχνουν πόσο ιδιαίτερο είναι σαν αλεύρι, αλλά και πόσο ξεχωριστά προϊόντα ζαχαροπλαστικής θα μας δώσει με υψηλή αποδοχή από τους πελάτες και κατά συνέπεια αυξημένες πωλήσεις.

Tip: Για πιο τραγανή και τριφτή δομή, που σημαίνει καλύτερη αίσθηση στη μάσηση και την κατάποση, δίχως να «σβολιάζει» στο στόμα, επιλέξτε μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστική.

Τυπικές συνταγές βουτημάτων:

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ

5.000 γρ Αλεύρι Μαλακό Ζαχαροπλαστικής

2.000 γρ Βούτυρο τ82% ή μαργαρίνη

2.000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

400 γρ Γάλα

1.000 γρ Αυγά

10 γρ Βανίλια

50 γρ Baking powder

Χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο με την ζάχαρη να αφρατέψουν.

Ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα με το γάλα σιγά – σιγά.

Προσθέτουμε το αλεύρι με το baking powder και τη βανίλια.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη τυλιγμένη με μεμβράνη στο ψυγείο για μία ώρα.

Πλάθουμε και κυλάμε σε κρυσταλλική ζάχαρη ή αλείφουμε με αυγό.

Ψήνουμε στους 190⁰C για 15-18 λεπτά.

COOKIES ΜΕ ΧΑΡΟΥΠΙ

2.100 γρ Βούτυρο τ82%

1.500 γρ Καστανή ζάχαρη

1.500 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη

150 γρ Σιρόπι βύνης

950 γρ Αυγά

5 γρ Βανίλια

3.900 γρ Μίγμα Αλεύρου Ζαχαροπλαστικής με χαρούπι

60 γρ Baking powder

60 γρ Σόδα

1.650 γρ Σταγόνες σοκολάτας

Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε το αλεύρι με το μίγμα αλεύρου ζαχαροπλαστικής με χαρούπι, τη σόδα, το baking powder και τα κομμάτια σοκολάτας.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με το σιρόπι βύνης, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε τα αυγά και τη βανίλια και συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθούν.

Προσθέτουμε το μίγμα με τα αλεύρια στον κάδο του μίξερ και αναδεύουμε.

Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε μία ώρα στο ψυγείο.

Αποθέτουμε ποσότητα ζύμης σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση αναμεταξύ τους γιατί απλώνουν.

Ψήνουμε στους 180⁰C για 13 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και να παραμένουν μαλακά στο κέντρο.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.