Ψωμι ολικης με σικαλη

ΟΔΗΓΙΕΣ

Αυτόλυση: Ανάμιξη μόνο των αλεύρων με το νερό και αναμονή στον κάδο του ζυμωτηρίου (ή σε λεκάνη) για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Ζύμωμα: Προσθήκη της προ-ζύμης (poolish) και των υπόλοιπων συστατικών και ζύμωμα για 6 λεπτά στην αργή & 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 28⁰C τον χειμώνα, 20⁰C το καλοκαίρι.

Ξεκούραση: 90 λεπτά σε λεκάνη, σκεπασμένη η ζύμη.

Μορφοποίηση: Ελαφριά μορφοποίηση. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο πανί κάνοντας «δίπλες».

Ωρίμανση: 

Απευθείας: 45 λεπτά στους 30⁰C & 70% υγρασία (ήπιες συνθήκες)  ή περίπου 2 ώρες εκτός στόφας σκεπασμένα με πανί.

Με χρήση ψυγείου: 18 ώρες στους 2-4⁰C (συντήρηση) σκεπασμένα με πανί.

Ψήσιμο: Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230⁰C) με λίγο ατμό για 45 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη θερμοκρασία  και ανοίγουμε τα τάμπερ.