Ψωμι ολικης με σικαλη

01:00
Preparation Time
2-18 ώρες
Waiting Time
1
Portions
3
Difficulty Level

Directions

Αυτόλυση: Ανάμιξη μόνο των αλεύρων με το νερό και αναμονή στον κάδο του ζυμωτηρίου (ή σε λεκάνη) για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Ζύμωμα: Προσθήκη της προ-ζύμης (poolish) και των υπόλοιπων συστατικών και ζύμωμα για 6 λεπτά στην αργή & 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 280C τον χειμώνα, 200C το καλοκαίρι.

Ξεκούραση: 90 λεπτά σε λεκάνη, σκεπασμένη η ζύμη.

Μορφοποίηση: Ελαφριά μορφοποίηση. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο πανί κάνοντας «δίπλες».

Ωρίμανση: 

Απευθείας: 45 λεπτά στους 300C & 70% υγρασία (ήπιες συνθήκες)  ή περίπου 2 ώρες εκτός στόφας σκεπασμένα με πανί.

Με χρήση ψυγείου: 18 ώρες στους 2-40C (συντήρηση) σκεπασμένα με πανί.

Ψήσιμο: Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (2300C) με λίγο ατμό για 45 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη θερμοκρασία  και ανοίγουμε τα τάμπερ.

Ingredients

CALCULATE PORTIONS:
  • 500 γρ. Αλεύρι Σίκαλης ολικής άλεσης
  • 500 γρ. Αλεύρι Ολικής μαλακό
  • 550 γρ. Νερό
  • 25 γρ. Αλάτι
  • 5 γρ. Μαγιά νωπή
  • 1.000 γρ. Poolish (προ-ζύμη)

Equipment

  • Λεκάνη
  • Λαμαρίνα