Συγχρονες Διατροφικες Τασεις Και Εναλλακτικες Λαγανες

Στο παρόν άρθρο θα επικεντρωθούμε στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις έτσι όπως αυτές διαμορφώνονται παγκοσμίως, και πως θα τις ενσωματώσουμε σε παραδοσιακά προϊόντα αρτοποιίας, όπως είναι η λαγάνα.

Σύγχρονες τάσεις

Πολλοί λόγοι και αιτίες συντρέχουν για τις αλλαγές που συντελούνται μεταξύ άλλων και στις διατροφικές τάσεις των ανθρώπων.

Οι πιο σημαντικοί είναι :

• Προβλήματα διατροφικής επάρκειας : αναμένεται αύξηση του πληθυσμού κοντά στα 10 δις μέχρι το 2050.
• Περιορισμός σπατάλης τροφίμων : εκτιμάται ότι το 33%-50% της τροφής που παράγεται παγκοσμίως, δεν καταναλώνεται.
• Κλιματική αλλαγή : οδηγεί στη μείωση των διαθέσιμων πόρων και στην αύξηση εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
• Αύξηση των νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή : παχυσαρκία, υπέρταση, σακχαρώδης διαβήτης.
• Αύξηση της γήρανσης του πληθυσμού : άνω των 65 ετών.
• Ευαισθητοποίηση καταναλωτών : οικοκεντρική ηθική, ευζωία ζώων και νέες διατροφικές τάσεις που συμβάλουν στη διατήρηση της υγείας.

Σύμφωνα με μελέτες διεθνών οργανισμών και ινστιτούτων, οι σύγχρονες τάσεις διατροφής που έρχονται ως απόρροια των παραπάνω αιτιών είναι :

• Τρόφιμα «καθαρής ετικέτας» (clean label)
• Βιωσιμότητα και αειφορία (sustainability)
• Καινοτομία και ποικιλία (novelty & variety)
• Παραδοσιακά τρόφιμα – ντόπιες γεύσεις (localization – local taste)
• Υποστήριξη Υγείας – Healthy foods
• Κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης (plant based)

Χαρούπι

Καθώς η υγεία του παγκόσμιου πληθυσμού έχει εξελιχθεί σε μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του 21ου αιώνα, η ανάπτυξη θρεπτικών προϊόντων με ιδιαίτερες ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο καθίσταται αναγκαία.

Το χαρούπι και η καλλιέργειά του στην Ελλάδα μπορεί να ενταχθεί σύμφωνα με τις παραπάνω διατροφικές τάσεις σε ένα προϊόν παραδοσιακό, βιώσιμης καλλιέργειας και αειφορίας και παράλληλα υγιεινό.

Τα τελευταία χρόνια, η αξιοποίηση του χαρουπιού από τη βιομηχανία τροφίμων αυξάνεται ολοένα και περισσότερο εξαιτίας της υψηλής θρεπτικής αξίας του καρπού, ενώ στο εμπόριο διατίθενται άλευρα και τρόφιμα με βάση το χαρούπι.

Ένα από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα είναι το χαρουπάλευρο το οποίο προέρχεται από τον λοβό μετά την αφαίρεση των σπόρων, και βρίσκει εφαρμογή ως υποκατάστατο του κακάο.

H χαρουπιά παρουσιάζει αντοχή στην ξηρασία και έχει την ικανότητα να αποτρέπει τη διάβρωση, την υποβάθμιση του εδάφους και την ερημοποίηση. Προσφέρει το πλεονέκτημα της ανάπτυξης σε φτωχά και άγονα εδάφη του Μεσογειακού εδάφους και δεν απαιτεί πολύ νερό για άρδευση.

Σε ό,τι αφορά τη σύσταση του σε μακροθρεπτικά συστατικά, είναι πλούσιο σε σάκχαρα και φυτικές ίνες (40%), ενώ περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεΐνης.

Το χαρούπι είναι πλούσιο και σε μικροσυστατικά, όπως φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, λιγνάνες και στιλβένια, τα οποία έχουν συσχετιστεί με καρδιοπροστατευτικές και αντιοξειδωτικές δράσεις στον άνθρωπο. Υπάρχουν αναφορές και για περιεκτικότητα σε μέταλλα, όπως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο.

Γλυκαιμικός δείκτης

Στα πλαίσια της αναζήτησης διατροφικού πλάνου που βοηθάει στη διατήρηση της καλής υγείας, η κατανάλωση προϊόντων με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, μιας και ο σακχαρώδης διαβήτης είναι από τις σημαντικότερες αιτίες νόσησης παγκοσμίως.

Θυμίζουμε – μέσα από το αντίστοιχο άρθρο στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2019 – ότι ο γλυκαιμικός δείκτης εκφράζεται μέσα από μια κλίμακα που ξεκινάει από το μηδέν (0) για τρόφιμα που δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες, μέχρι το εκατό (100) που εκφράζει τη γλυκόζη.

Τροφές χαμηλού ΓΔ θεωρούνται εκείνες με τιμή μικρότερη του 55, μέτριου ΓΔ είναι αυτές με τιμή μεταξύ 55–70 και υψηλού ΓΔ είναι αυτές που έχουν τιμή πάνω από 70.

Όσο πιο υψηλός ο ΓΔ, τόσο προκαλείται μεγαλύτερη και πιο απότομη αύξηση του επιπέδου της γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος στον οργανισμό.

Αντίθετα, τρόφιμα με χαμηλό ΓΔ απελευθερώνουν σταδιακά το σάκχαρο στο αίμα και έτσι συμβάλλουν στον καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο, ειδικά σε άτομα με διαβήτη.

Βιωσιμότητα και αειφορία

Οι κλιματικές αλλαγές που συντελούνται με ολοένα αυξανόμενο ρυθμό, οδηγούν στην ανάγκη για ανάπτυξη καλλιεργειών που βοηθάνε στη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, καλύτερη διαχείριση των υδάτινων πόρων και των καλλιεργήσιμων εκτάσεων, λιγότερη χρήση χημικών φυτοφαρμάκων  και λιπασμάτων και βιώσιμη ανάπτυξη της κτηνοτροφίας.

Σε παλαιότερα άρθρα του «Αρτοποιού» έχουμε μιλήσει για τις περιπτώσεις δημητριακών που εντάσσονται στις βιώσιμες καλλιέργειες, με ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, όπως το δίκοκκο στάρι, το καμούτ και το tritordeum.

Παράδοση και τοπικές γεύσεις

Όπως προαναφέρθηκε, ο παράγοντας της παράδοσης αλλά και η χρήση τοπικών πρώτων υλών στην παρασκευή τροφίμων, είναι εξίσου σημαντικός. Μην παραβλέπουμε και τις αρνητικές επιπτώσεις στον πλανήτη από το αποτύπωμα άνθρακα (carbon footprint) εξαιτίας της διακίνησης αγαθών σε μεγάλες αποστάσεις, ενίοτε κι από άλλες ηπείρους.

Η Ελλάδα με το μεσογειακό κλίμα, το έντονο ανάγλυφο του εδάφους, τη μεγάλη βιοποικιλότητα, την θάλασσα που την περικλείει και τη μακραίωνη ιστορία της, έχει όλα τα πλεονεκτήματα για να μπορέσει από θέση ισχύος να εδραιωθεί στην παγκόσμια κοινότητα ως μια «διατροφικά πλούσια» χώρα.

Η καλλιέργεια εποχιακών φρούτων και λαχανικών, η ορθή εκμετάλλευση της ελιάς και του δώρου της – του ελαιόλαδου – ως βασική και υψηλής διατροφικής αξίας ελαίου, αλλά και το πλήθος βρώσιμων χόρτων που φύονται στα γόνιμα εδάφη της, είναι οι αιχμές του δόρατος της μεσογειακής διατροφής.

Plant based

Ο ορισμός της plant based διατροφής βασίζεται σε τροφές φυτικής προέλευσης που περιλαμβάνει λαχανικά, δημητριακά, καρπούς, όσπρια και σπόρους και αποκλείει ή ελαχιστοποιεί τη χρήση ζωικών προϊόντων (κρέας, πουλερικά, ιχθυρά, γαλακτοκομικά, αυγά).

Το ευτύχημα στην αρτοποιία είναι πως οι βασικότερες πρώτες ύλες – με λίγες και διαχειρίσιμες εξαιρέσεις – είναι εκ΄ φύσεως φυτικής προέλευσης : αλεύρι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, σπόροι κλπ.

Έτσι, εύκολα πολλά από τα αρτοσκευάσματα μπορούν να χαρακτηριστούν ως plant based, και να στοχεύσουν στην καλύτερη προώθησή τους σε καταναλωτές όπως οι vegans, οι vegetarians και οι flexiterians. ΞΗ Η τελευταία κατηγορία αφορά καταναλωτές που ακολουθούν ένα είδος ημι-χορτοφαγικής διατροφής, που βασίζεται κατά κύριο λόγο στην κατανάλωση φυτικών προϊόντων, χωρίς όμως να αποκλείουν την περιστασιακή κατανάλωση κρέατος.

Ενώ οι vegans αποτελούν το 3-5% των καταναλωτών, οι flexiterians αφορούν ένα ραγδαία αυξανόμενο ποσοστό, που σήμερα φτάνει το 30%.

Η μεσογειακή δίαιτα θα μπορούσε εύκολα να ενταχθεί μέσα σε αυτή, μιας και ελαχιστοποιεί την κατανάλωση ζωικών προϊόντων.

Συμπερασματικά

Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, ο κλάδος της αρτοποιίας ως ένας από τους πιο δυναμικούς κλάδους των τροφίμων, οφείλει να ανταποκριθεί ανάλογα και να καλύψει τις διαρκώς αυξανόμενες ανάγκες αλλά και απαιτήσεις των καταναλωτών.

Έχει στα χέρια του τα κατάλληλα «εργαλεία» (α΄ ύλες, τεχνικές αρτοποίησης, τεχνογνωσία και τεχνολογία) για να μπορέσει να αντιμετωπίσει τις αυριανές προκλήσεις και να συνεχίσει να καινοτομεί.

Συνταγές για εναλλακτικές λαγάνες

Για τις λαγάνες έχουμε ξαναμιλήσει σε παλιότερο άρθρο («Αρτοποιός» – Φλεβάρης 2018). Εδώ προτείνουμε μερικές λαγάνες που ενσωματώνουν τις προαναφερθείσες αξίες :

Λαγάνα Χαρουπιού

4.250 γρ Αλεύρι Τ70% δυνατό

750 γρ Χαρουπάλευρο 100%

200 γρ Χαρουπόμελο

100 γρ Αλάτι

125 γρ Μαγιά

200 γρ Ταχίνι

250 γρ Ελαιόλαδο

3.000 γρ Νερό

Λαγάνα με Tritordeum

4.250 γρ Αλεύρι Tritordeum

750 γρ Αλεύρι Ολικής Σκληρό (πετρόμυλου)

100 γρ  Αλάτι

125 γρ  Μαγιά

250 γρ  Ελαιόλαδο

20 γρ  Κρεμμύδι (σκόνη)

200 γρ  Ταχίνι

3.000 γρ  Νερό

Λαγάνα Low GI

5.000 γρ    Μίγμα GI48

250 γρ    Ελαιόλαδο

150 γρ    Μαγιά

200 γρ    Ταχίνι

3.200 γρ    Νερό

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά στην αργή και 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.

Κόβουμε τη ζύμη, μορφοποιούμε σε μπάλες των 450 γραμμαρίων και ξεκουράζουμε σκεπασμένες για μισή ώρα.

Ανοίγουμε τις λαγάνες και τις τοποθετούμε για ωρίμανση 40 λεπτά περίπου σε ήπια στόφα με συνθήκες 65% υγρασία και 35C θερμοκρασία.

Κάνουμε μικρές λακκούβες είτε με τα δάκτυλα είτε με το κατάλληλο εργαλείο και ψεκάζουμε με νερό. Προαιρετικά πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροσούσαμο.

Ψήνουμε με ατμό σε ταμπανωτό φούρνο στους 230C για 25 λεπτά περίπου. Τα τελευταία λεπτά αφήνουμε τα τάμπερ ανοικτά.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.