Γευση και αρωμα στο ψωμι

Σε παλαιότερο άρθρο είχαμε αναφερθεί στις σύγχρονες τάσεις που διαμορφώνονται στην αρτοποιία, όπως η υγιεινή διατροφή (ψωμί με φυτικές ίνες, βιολογικά, εμπλουτισμένα με διατροφικά στοιχεία, μείωση επιβαρυντικών συστατικών κλπ), ανάδειξη τοπικών παραδοσιακών προϊόντων, ποικιλία, plant based, βιωσιμότητα για το περιβάλλον (sustainability) κλπ.

Ένα βασικό στοιχείο που αφορά την αποδοχή από τους καταναλωτές είναι η διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση για ψωμί υψηλής ποιότητας, όπως αυτή καθορίζεται με τα παραπάνω κριτήρια. Αν και τα στοιχεία της κατανάλωσης του ψωμιού σε παγκόσμιο επίπεδο δείχνουν συνολικά μια μειούμενη τάση τα τελευταία χρόνια που οφείλεται σε πολλούς παράγοντες όπως η αύξηση της ευαισθητοποίησης για την υγεία και η αύξηση της ανταγωνιστικότητας άλλων επιλογών διατροφής, βλέπουμε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια τις αρτοθήκες να γεμίζουν ολοένα και περισσότερο με ιδιαίτερα ψωμιά και αρτοσκευάσματα όπως π.χ. αργής ωρίμανσης με χρήση προζυμιών.

Επειδή η διατροφή δεν έρχεται πλέον να καλύψει μόνο την ανάγκη μας για επιβίωση, πρέπει να λαμβάνουμε πάντα υπόψη ότι ο καταναλωτής αναζητά ιδιαίτερα την εμπειρία της απόλαυσης.

Θα πρέπει λοιπόν να λάβουμε σοβαρά υπόψη πως ο πελάτης απολαμβάνοντας ένα αρτοσκεύασμα πρέπει να ικανοποιεί όλες του τις αισθήσεις:

• Την όσφρησή του από τη μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου ψωμιού. Ένα ευχάριστο και ενδιαφέρον άρωμα μπορεί να κάνει το ψωμί ακόμα πιο ελκυστικό.
• Τη γεύση ως αποτέλεσμα μιας επιτυχημένης αρτοποίησης σε συνδυασμό με τις κατάλληλες πρώτες ύλες. Ο καταναλωτής αναζητά ένα νόστιμο ψωμί με εκλεπτυσμένη και ισορροπημένη γεύση, πλούσια και ευχάριστη στον ουρανίσκο του με στοιχεία umami.
• Την όρασή του από ένα όμορφα σχηματισμένο και χαραγμένο ψωμί με ελκυστικό χρώμα.
• Την ακοή του, όπως από την τραγανάδα της κόρας.
• Την αφή του, όπως την αντιλαμβάνεται από την υφή του ψωμιού που πρέπει να είναι αφράτη, μαλακή εσωτερικά και τραγανή στην κόρα, συνεκτική σε ένα βαρύ προζυμένιο ψωμί, αέρινη σε μια φέτα τοστ.

Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι η διαδικασία της επιλογής του καταναλωτή στη διατροφή του έχει να κάνει βασικά με την συνολική εμπειρία που επιθυμεί να βιώσει. Και παρότι οι άνθρωποι θέλουν τροφές που είναι καλές για αυτούς, οι μελέτες δείχνουν ότι δεν είναι πρόθυμοι να εγκαταλείψουν την απόλαυση που προσφέρει το φαγητό. Αυτό σημαίνει ότι ένα ψωμί που περιλαμβάνει τα παραπάνω ποιοτικά χαρακτηριστικά, αν δεν καλύπτει ταυτόχρονα την ανάγκη μας για απόλαυση, τότε το πιο πιθανό είναι να μην έχει ιδιαίτερη αποδοχή.

Για αυτό θα πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερο βάρος στη γεύση και το άρωμα, που είναι δύο από τα πιο σημαντικά στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα και την αποδοχή ενός ψωμιού. Η εμπειρία του να δοκιμάζεις ένα νόστιμο και αρωματικό ψωμί είναι μοναδική και μπορεί να φέρει μια αίσθηση ευχαρίστησης και ικανοποίησης.

Το άρωμα και η γεύση του ψωμιού προέρχονται πρωτίστως από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του, καθώς και από τις τεχνικές που εφαρμόζουμε κατά την επεξεργασία του. Ένας από τους τρόπους που μπορεί να επιτευχθεί μια πλούσια γεύση και έντονο άρωμα στο ψωμί είναι η χρήση φρέσκων και ποιοτικών υλικών. Η ποιότητα της αλεύρου, του νερού, της μαγιάς ή του προζυμιού και των υπολοίπων συστατικών που χρησιμοποιούνται είναι κρίσιμα για το τελικό αποτέλεσμα.

Η διαδικασία ζύμωσης του ψωμιού έχει μεγάλη επίδραση στη γεύση και το άρωμα του. Η χρήση μακράς ζύμωσης (αργή ωρίμανση) μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, δίνοντάς του μια πιο πλούσια γευστική εμπειρία.

Παλαιότερα υπήρχε μια λανθασμένη αντίληψη ότι οι γευστικές ενώσεις που παράγονται κατά τη ζύμωση του ψωμιού δεν μπορούν να συμβάλουν στο γευστικό προφίλ του ψωμιού λόγω της εξάτμισης κατά το ψήσιμο.

Ωστόσο οι ενώσεις που προέρχονται από τη δράση της μαγιάς και από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος συμβάλλουν σημαντικά στη δημιουργία πρόδρομων αρωμάτων στις θερμικές αντιδράσεις κατά το ψήσιμο και στο συνολικό γευστικό προφίλ του ψωμιού, ενώ είναι αποδεδειγμένο επιστημονικά ότι τα συστατικά που παράγονται στο τελικό προϊόν λειτουργούν και ως πρεβιοτικά στην διατήρηση της ισορροπίας του εντερικού μας μικροβιώματος.

Εκτός από το φυσικό προζύμι που χρησιμοποιούμε, υπάρχει και η επιλογή να χρησιμοποιηθεί (ενίοτε και συνδυαστικά με το φυσικό προζύμι) αποξηραμένο ανενεργό προζύμι το οποίο δεν θα δώσει διόγκωση, εντούτοις όμως μπορεί να συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στη διαδικασία της ζύμωσης παρέχοντας αρωματικά και γευστικά στοιχεία, καθώς και ρυθμίζοντας την οξύτητα της ζύμης έτσι ώστε να βελτιώνεται όχι μόνο η γεύση και το άρωμα, αλλά και η διατηρησιμότητα του ψωμιού.

Η χρήση εκχυλίσματος βύνης ή βυνάλευρων (για τα οποία έχουμε μιλήσει σε παλαιότερο άρθρο) βοηθούν σε ένα ακόμα πιο αρωματικό και γευστικό ψωμί. Ακόμα πιο πολύ βοηθάει η χρήση καβουρδισμένων (roasted) βυνάλευρων που κυκλοφορούν στην αγορά σε διαφορετικούς βαθμούς έντασης καβουρδίσματος με ανάλογο χρώμα : από ανοικτό ξανθό μέχρι σκούρο καφέ.

Αυτά μπορούν να προστεθούν απευθείας στο ζυμωτήριο κατά την εφαρμογή της συνταγής, ή ακόμα καλύτερα μπορούν να μπουν στο φυσικό προζύμι που διατηρούμε κι αναπιάνουμε καθημερινά, βελτιώνοντας έτσι ακόμα περισσότερο το αρωματικό και γευστικό προφίλ του.

Να θυμίσουμε εδώ ότι τα βυνάλευρα είναι 100% φυσικά προϊόντα που προέρχονται από δημητριακά – κατά βάση κριθάρι – τα οποία έχουν υποστεί μια φυσική ενζυματική διαδικασία πριν ξηραθούν και καβουρδιστούν.

Επίσης η προσθήκη διαφόρων υλικών όπως ελαιόλαδο, μέλι, αλάτι, ξηροί καρποί κ.λπ. μπορεί να προσδώσει μια μοναδική γεύση και άρωμα στο ψωμί. Ακόμα η χρήση φυσικών αρωματικών όπως βανίλια, κανέλα, μέντα, λεμόνι κ.λπ. μπορεί να προσθέσει ένα ενδιαφέρον και μοναδικό άρωμα στο ψωμί και να δώσει μια φρέσκια και ευχάριστη νότα που θα κάνει την εμπειρία ακόμα πιο ευχάριστη.

Τα οφέλη της σωστής και ισορροπημένης γεύσης και αρώματος στο ψωμί είναι πολλά. Καταρχήν ένα νόστιμο και αρωματικό ψωμί μπορεί να βελτιώσει την απόλαυση του φαγητού και να κάνει το γεύμα πιο ευχάριστο. Επιπλέον, η γεύση και το άρωμα του ψωμιού μπορεί να ενισχύσει την αίσθηση της κοινωνικής συνένωσης και της κοινωνικής αλληλεπίδρασης κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, ενώ μπορεί ακόμα να επηρεάσουν την ψυχολογική κατάσταση του ατόμου που το καταναλώνει.

Συνοψίζοντας, οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για την υγεία και αποφεύγουν τα τεχνητά συστατικά. Η παρατεταμένη ζύμωση έχει μεγάλο αντίκτυπο στην ανάπτυξη των γευστικών συστατικών, αλλά προσφέρει επίσης οφέλη για την υγεία, όπως η βελτίωση της πεπτικότητας του ψωμιού ή η βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών.

Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού είναι δύο σημαντικά στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα και την εμπειρία της απόλαυσης, η οποία προέρχεται από όλο το φάσμα των αισθήσεων που αντιλαμβανόμαστε όταν τρώμε ένα ψωμί : γεύση, άρωμα, όραση, ακοή, απτική, που σε κάποιο βαθμό επηρεάζονται κι από τη θερμοκρασία.

Δεν πρέπει λοιπόν να ξεχνάμε τη σημασία της ανθρώπινης εμπειρίας στην απόλαυση. Με τη χρήση ποιοτικών υλικών, τεχνικών ζύμωσης και φυσικών αρωματικών συστατικών μπορεί να επιτευχθεί το ψωμί των 5 αισθήσεων που θα ενδυναμώσει ακόμα περισσότερο την αφοσίωση (loyalty) της πελατείας μας και θα κάνει το μέλλον της βιοτεχνικής αρτοποιίας πιο λαμπρό και βιώσιμο.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.