TRITORDEUM – κατι περισσοτερο απο ενα δημητριακο

Τι είναι το Tritordeum?

Το Tritordeum είναι ένα νέο μεσογειακό δημητριακό που προήρθε από τη φυσική διασταύρωση αγριοκρίθαρου (Hordeum chilense) και σκληρού σίτου (Triticum durum).

Η διασταύρωση των ειδών για τη δημιουργία δημητριακών με στόχο αποδόσεις ανάλογες ή υψηλότερες του σιταριού, αυξημένες δυνατότητες παραγωγής κάτω από δυσμενείς συνθήκες (εδάφη μέτριας γονιμότητας, χαμηλές θερμοκρασίες) και βελτιωμένη βιολογική αξία του προϊόντος, δεν είναι κάτι νέο στην αγροτική πρακτική.

Η παλαιότερη διασταύρωση του πρωτόγονου Αιγίλοπα (Aegilops Tauschii) με Σκληρό στάρι (Triticum Durum) μας έδωσε το πιο δημοφιλές δημητριακό, το Μαλακό στάρι (Triticum Aestivum). Το ίδιο ισχύει και με το δημητριακό Triticale που είναι διασταύρωση Σίτου και Σίκαλης.

Το Tritordeum λοιπόν δεν είναι μια νέα ποικιλία σίτου, αλλά μια νέα καλλιέργεια με τις δικές της ρεολογικές, θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες.

Καλλιεργείται δε στην Ελλάδα με μοναδικά διατροφικά, περιβαλλοντολογικά και οργανοληπτικά οφέλη.

Πέρα από την καλλιέργειά του, και η άλεσή του επίσης γίνεται εγχώρια, με το αλεύρι που προκύπτει να είναι είτε «καθαρό» από πίτυρα με εικόνα όπως το γνωστό μας σταρένιο αλεύρι, είτε ολικής άλεσης.

Χαρακτηριστικά

Είναι ένα δημητριακό που περιέχει μεν γλουτένη, αλλά η ποιότητα της είναι διαφορετική από άλλα δημητριακά όπως το σιτάρι ή το ντίνκελ (spelt).

Σε σχέση με το σταρένιο αλεύρι, συνιστάται η ανάμιξη της ζύμης σε χαμηλή ταχύτητα και μικρότερο χρόνο ανάμιξης. Η απορρόφηση νερού ανάλογα με το αρτοσκεύασμα και την αρτοποιητική διαδικασία μπορεί να είναι από 58% έως 80% επί του αλεύρου, επιτρέποντας την παραγωγή προϊόντων με κλειστή ή ανοικτή δομή ψίχας.

Επειδή το νερό χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να απορροφηθεί σε σύγκριση με το σιτάρι, καλό είναι η προσθήκη του να είναι σταδιακή κατά το ζύμωμα. Η εφαρμογή της μεθόδου της αυτόλυσης ενδείκνυται.

Η ζύμη από το Tritordeum έχει χαμηλότερη ελαστικότητα και υψηλότερη εκτατότητα σε σχέση με τη σταρένια, καθώς και καλύτερη συγκράτηση του νερού μετά το ψήσιμο, κάτι που συμβάλει στη διατηρησιμότητα της φρεσκάδας.

Πλεονεκτήματα

Τα αρτοσκευάσματα με Tritordeum έχουν εξαιρετικό οργανοληπτικό προφίλ με μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα, ελκυστικό χρυσοκίτρινο χρώμα.

Τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά του συνίστανται βασικά στις ιδιότητες των πρωτεϊνών που περιέχει. Αυτές έχουνε 50-60% χαμηλότερα ποσοστά γλιαδίνης, η οποία ως γνωστόν ευθύνεται για την κοιλιοκάκη, αλλά και την ευαισθησία σε μη-κοιλιοκακικούς. Έτσι θεωρείται ως εξαιρετική επιλογή για όσους έχουν ελαφρές δυσανεξίες με τη γλουτένη. Εντούτοις δεν πρέπει να θεωρείται ως gluten free.

Περιέχει ακόμα 10 φορές περισσότερη λουτεΐνη από το σιτάρι, μια χρωστική με αντιοξειδωτικές ιδιότητες υπεύθυνη για το χρυσοκίτρινο χρώμα, ωφέλιμη για την υγεία των ματιών και την προστασία του δέρματος από τις υπεριώδεις ακτίνες και την πρόωρη γήρανση.

Έχει περισσότερο ελαϊκό οξύ από το σιτάρι, ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ χαρακτηριστικό στη μεσογειακή διατροφή που βοηθά στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων.

Περιέχει 30% περισσότερες διαιτητικές ίνες από το σιτάρι με θετικές επιδράσεις στην καρδιαγγειακή και γαστρεντερική υγεία.

Τέλος, το Tritordeum είναι πιο εύπεπτο επειδή περιέχει λιγότερη δύσπεπτη πρωτεΐνη από το σιτάρι.

Βιωσιμότητα (sustainability) :

Το Tritordeum είναι ένα σιτηρό με χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, που χρησιμοποιεί αποτελεσματικά το νερό και έχει καλή αντίσταση στις πιέσεις της κλιματικής αλλαγής. Πρόκειται για μια σθεναρή καλλιέργεια με καλή αντοχή στην ξηρασία, τις υψηλές θερμοκρασίες, τις ασθένειες και με στρεμματικές αποδόσεις που εξασφαλίζουν ικανοποιητικό κέρδος στου παραγωγούς.

Είναι 100% ιχνηλάσιμο αφού καλλιεργείται με αυστηρά συμβολαιακά πρότυπα που εφαρμόζει από το σπόρο ως τη συγκομιδή η αποκλειστική αντιπρόσωπος για την Ελλάδα, Alfa seeds ABEE, σε συνεργασία με επιλεγμένους Έλληνες αγρότες ώστε η προέλευση κάθε παρτίδας να μπορεί να αναγνωριστεί και να ιχνηλατηθεί εύκολα.

Το 2018 κέρδισε το πρώτο βραβείο βιώσιμου συστατικού σε διεθνή διαγωνισμό βιώσιμων τροφίμων που οργανώθηκε από την Ecovia Intelligence στην Ολλανδία

Εφαρμογές

Το νέο αυτό φυσικό δημητριακό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων με βάση τα δημητριακά στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική.

Πέρα από την παρασκευή εξαιρετικών αρτοσκευασμάτων, το Tritordeum είναι κατάλληλο για μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με βάση τα δημητριακά, όπως μεταξύ άλλων γλυκά (κέικ, κρουασάν), δημητριακά για πρωινό, μπισκότα, καθώς και ζυμαρικά, πίτσα, ακόμα και για ζυθοποίηση.

Τυπική συνταγή για ψωμί με αλεύρι από Tritordeum

10.000 γρ Αλεύρι Tritordeum

5.800 γρ Νερό κρύο (58%)

200 γρ Αλάτι (2%)

150 γρ Μαγιά (1,5%)

Αυτόλυση : Ανάμιξη μόνο του αλεύρου με το μεγαλύτερο μέρος του νερού και αναμονή στον κάδο του ζυμωτηρίου για 60 λεπτά.

Ζύμωμα: Ζύμωμα 6 λεπτά στην αργή, 2 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Το υπόλοιπο νερό μπαίνει σταδιακά. Τελική θερμοκρασία ζύμης : 25C τον χειμώνα, 24C το καλοκαίρι.

Ξεκούραση:    60 λεπτά σε λεκάνη, διπλωμένη και σκεπασμένη η ζύμη.

Κόψιμο / ζύγισμα: 120 – 420 γρ. Αναμονή 10 λεπτά.

Μορφοποίηση: Ελαφριά μορφοποίηση. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο τελάρο ή λαμαρίνα.

Ωρίμανση: Στη στόφα 30C για 30-45 λεπτά.

Ψήσιμο: Χαράσσουμε και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230C) με ατμό για 30-35 λεπτά περίπου. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.