ΒΥΝΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΖΥΜΗ – Το φυσικο βελτιωτικο των ψωμιων

Η βυνοποιημένη ζύμη (στην ξένη ορολογία τη συναντάμε ως malzstück, malzkochstück, malzteig,
aromastück) είναι προ-παρασκεύασμα που βρίσκει εφαρμογή σε διάφορα αρτοσκευάσματα.

Παρασκευή
Φτιάχνεται από οποιοδήποτε τύπο αλεύρου (συνήθως χρησιμοποιείται αλεύρι σίκαλης, ενίοτε και αλεύρου ολικής
άλεσης από σκληρό στάρι ή ντίνκελ), ενεργή βύνη και νερό, ενώ δεν περιέχει καθόλου μαγιά, προζύμι ή άλλο διογκωτικό μέσο.

Για την παρασκευή της το αλεύρι αναμειγνύεται με διπλάσια έως τριπλάσια ποσότητα νερού (ανάλογα με τον τύπο αλεύρου που χρησιμοποιούμε), 3-5% διαστατική βύνη και αναδεύεται για 3 ώρες υπό θέρμανση στους 60-65°C.
Αυτό μπορεί να γίνει με ένα θερμομίξερ όταν πρόκειται για μικρές / εργαστηριακές παραγωγές, ή σε έναν επαγγελματικό βραστήρα με ανάδευση και ρυθμιζόμενη θερμοκρασία.

Ο χυλός αρχικά είναι πολύ ρευστός και ανοικτόχρωμος. Με τη θέρμανση προκαλείται έντονη ενυδάτωση και διόγκωση των αμυλόκοκκων και αρχίζει να πήζει μιας και έχουμε ζελατινοποίηση. Παράλληλα, αρχίζει να αποκτά μια ελαφρά γλυκιά γεύση βύνης και να σκουραίνει προς ένα καστανό-γκρι χρώμα καθώς αποικοδομείται ενζυματικά το άμυλο παράγοντας απλά σάκχαρα (μαλτοδεξτρίνες).

Για να σταματήσει η ενζυματική δραστηριότητα, η βυνοποιημένη ζύμη πρέπει να θερμανθεί για 5 λεπτά στους 80-90°C (παστερίωση). Έτσι το προϊόν αποκτά διατηρησιμότητα και σταματάει η περαιτέρω ενζυματική δράση που θα μπορούσε να οδηγήσει σε προβλήματα κατά τη μετέπειτα διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, ειδικά σε εφαρμογές αργής ωρίμανσης όπου η παρουσία ενεργών ενζύμων μπορεί να έχει αρνητικό ρόλο.

Με αυτόν τον τρόπο η βυνοποιημένη ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο (4-8°C) για περίπου μία εβδομάδα. Εναλλακτικά, μπορεί να μεριδοποιηθεί σε περιέκτες ή συσκευασίες κενού (vacuum) και να καταψυχθεί, οπότε υπάρχει μεγάλη διατηρησιμότητα και ευκολία στη χρήση.

Πλεονεκτήματα
• Η φρεσκάδα και η διατηρησιμότητα του ψωμιού αυξάνεται.
• Η ψίχα των αρτοσκευασμάτων γίνεται πιο νωπή κι ελαστική, χωρίς να τρίβει.
• Βελτιώνεται το γευστικό και αρωματικό προφίλ των τελικών προϊόντων λόγω της παρουσίας μαλτόζης.
• Βελτιώνεται το χρώμα της κόρας.
• Αυξάνεται η απόδοση της ζύμης σε νερό.
• Η χρήση της σε ψωμιά με προζύμι εξισορροπεί την οξύτητα.
• Μπορεί να υποκαταστήσει άλλα προϊόντα βύνης.

Εφαρμογές
Η ποσότητα που προστίθεται στην τελική μας ζύμη εξαρτάται κυρίως από το αρτοσκεύασμα και το επιθυμητό αποτέλεσμα γεύσης. Συνήθως προστίθεται σε ποσοστά από 5% έως το πολύ 20% επί του βάρους του αλεύρου της συνταγής.

Πιο συγκεκριμένα:
• Αφράτα ψωμάκια μικρού μεγέθους (rolls, buns, σιμίτια): 3-12%
• Λευκό ψωμί & μπαγκέτες: 10-15%
• Σύμμικτο & χωριάτικο ψωμί: 8-12%
• Ψωμί σίκαλης ολικής άλεσης: 6-15%

Συμπερασματικά
Η βυνοποιημένη ζύμη αν και αρκετά καινοτόμα για την βιοτεχνική (artisan) αρτοποιία στην Ελλάδα, είναι πολύ διαδεδομένη σε χώρες της Ευρώπης. Η ευκολία στην παρασκευή της δίχως ιδιαίτερο κόστος από τα περισσότερα αρτοποιία που είναι στοιχειωδώς εξοπλισμένα, καθώς και τα πλεονεκτήματα που προαναφέρθηκαν, την καθιστούν μια πρώτη ύλη πολύ χρήσιμη για τον αρτοποιό που θέλει να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και
τη φρεσκάδα των αρτοσκευασμάτων του, διατηρώντας μια «καθαρή ετικέτα» (clean label) μιας και τα συστατικά που απαιτούνται είναι απόλυτα φυσικά.

Αν και χωρίς ιδιαίτερες δυσκολίες στην ιδιοπαρασκευή της, μπορεί πλέον να την βρει κανείς και στο εμπόριο ως έτοιμο προϊόν σε βολικές συσκευασίες με μεγάλη διατηρησιμότητα.

Ενδεικτική συνταγή σε κουλούρι Θεσσαλονίκης
5.000 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό
500 γρ. Ζάχαρη
400 γρ. Φυτικά λιπαρά
2.300 γρ. Νερό (παγωμένο)
600 γρ. Βυνοποιημένη ζύμη
100 γρ. Αλάτι
150 γρ. Μαγιά νωπή
5 γρ. Γλυκάνισο κοπανισμένο

•Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο για 5 λεπτά στην πρώτη και 4 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα.
•Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε πάγκο για 20 λεπτά.
•Κόβουμε στα 100 γρ., πλάθουμε τα φυτίλια, σχηματίζουμε τα κουλούρια μας, τα βουτάμε σε ζεστό νερό με πετιμέζι, σε σουσάμι και τοποθετούμε στη λαμαρίνα.
•Στοφάρουμε για 30 λεπτά, ή βάζουμε στο ψυγείο για την επόμενη μέρα.
•Ψήνουμε με ατμό στους 230°C για 25 λεπτά σε τελαρωτό φούρνο, ή στους 200°C για 20 λεπτά σε περιστροφικό
φούρνο.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.