PANETTONE – To Ιταλικο γλυκο των Χριστουγεννων

Το panettone θεωρείται ως το παραδοσιακό γλυκό των Χριστουγέννων για τους Ιταλούς, το οποίο το βρίσκουμε στολισμένο στις βιτρίνες και τις προθήκες των αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων.

Με την πληθώρα των décor που μπορεί κανείς να τα διακοσμήσει, στολίζουν τα καταστήματα και δίνουν μια ακόμα πιο γιορτινή αίσθηση.

Ιστορικά

Πολλές είναι οι αναφορές στην ιστορία της δημιουργίας του panettone. Ένας από τους θρύλους αναφέρει ότι ο αρτοποιός ενός μεσαιωνικού χωριού των 15^ο αιώνα στην Ιταλία, ονόματι Antonio (Tony)  είχε ερωτευτεί την πριγκίπισσα και για να εντυπωσιάσει τους αυλικούς και τον βασιλιά αυτοσχεδίασε φτιάχνοντας ένα γλυκό ψωμί με πολλά υλικά, όπως βούτυρο, αυγά, φρούτα, σταφίδες κλπ.

Ο βασιλιάς – λέει ο θρύλος – ενθουσιάστηκε από το ψωμί, κι έτσι του έδωσε το όνομα του δημιουργού του : το ψωμί του Αντώνη, δηλαδή Pane de Tony, απ’ όπου προέκυψε το όνομα Panettone.

Δεν γνωρίζουμε αν η ιστορία είχε … αίσιο τέλος για τον έρωτα του νεαρού φούρναρη, αλλά τουλάχιστον μας έμεινε στους αιώνες το πολύ ενδιαφέρον αυτό γλύκισμα.

Υπάρχουν κι άλλες ιστορίες – θρύλοι γύρω από την παραγωγή και το όνομα το πανετόνε, αλλά αυτό που έχει σημασία είναι να μάθουμε τις λεπτομέρειες παραγωγής και τα μυστικά του, ώστε να το εντάξουμε ανάμεσα στα υπόλοιπα γιορταστικά γλυκίσματα των καταστημάτων μας : τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες.

Υλικά

Το να φτιάξεις panettone δεν είναι εύκολο, είναι αλήθεια. Η προετοιμασία είναι μακρά και επίπονη και είναι ένα από τα λίγα γλυκά που ρυθμίζονται με υπουργική απόφαση στην Ιταλία : φρέσκα αυγά, σταφίδες και ζαχαρωτά φρούτα (τουλάχιστον 20%) και βούτυρο (τουλάχιστον 16%) είναι τα βασικά υλικά. Ακόμα είναι η ζάχαρη, το γάλα και σε παραλλαγές οι ξηροί καρποί, η σοκολάτα, το κάστανο, διάφορες κρέμες, μάρτζιπαν κλπ.

Εδώ καλό είναι να αναφέρουμε ότι οι σταφίδες μπαίνουν πρώτα σε ρούμι ή κάποιο άλλο αλκοολούχο ποτό για να μουλιάσουν πριν τις ενσωματώσουμε στη ζύμη, κάτι που συνεισφέρει ακόμα περισσότερο στα αρώματα και τη γεύση.

Το αλεύρι που απαιτείται για την παρασκευή πρέπει να έχει υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης (15%) για να μπορέσει να κρατήσει τα λιπαρά και τα φρούτα στην μάζα της ζύμης, εφόσον πρώτα αναπτυχθεί επαρκώς η γλουτένη του με την κατάλληλη διαδικασία.

Ο λόγος που το πανετόνε δεν είχε γίνει ευρέως γνωστό για παραγωγή στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, παρά μόνο τα τελευταία 10 χρόνια, θεωρώ ότι δεν είναι τα πολλά και ακριβά υλικά, αλλά η πολυπλοκότητα της διαδικασίας και η ικανότητα για μεγάλη διάρκεια ζωής : να μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο και αφράτο για πολλές μέρες, δίχως να μουχλιάζει.

Σε αυτό βοηθάει η μεγάλη συγκέντρωση σακχάρων (από τη ζάχαρη και τα φρούτα) τα οποία μειώνουν αρκετά την ενεργότητα νερού (a_w), καθώς και η έντονη παρουσία των λιπαρών που λειτουργούν προστατευτικά για την επιβράδυνση του μπαγιατέματος.

Ο σημαντικότερος όμως παράγοντας για την καλύτερη διατηρησιμότητα είναι η χρήση της φυσικής προζύμης.

Αν και στο τέλος του άρθρου παραθέτω μια συνταγή για panettone με χρήση μαγιάς, εντούτοις θα έχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα αντικαθιστώντας τη νωπή μαγιά με την προζύμη.

Στην αγορά των επαγγελματικών προϊόντων υπάρχουν πλέον και προτάσεις με μίγματα panettone για την διευκόλυνση της παραγωγής με σταθερή ποιότητα.

Η φυσική προζύμη (lievito naturale)

Για να επιτευχθεί η άριστη διατηρησιμότητα, χρειάζεται μια πολύ καλή φυσική προζύμη (lievito naturale) που έχει διαδικασία παρασκευής 15 μέρες.

Η εκκίνηση της ζύμωσης για την παρασκευή της φυσικής προζύμης γίνεται με φρέσκα φρούτα που είναι πλούσια σε σάκχαρα, όπως μήλο, αχλάδι, σύκο, σταφίδες, σταφύλια, δαμάσκηνα κλπ, τα οποία τεμαχίζονται και μπαίνουν σε απεσταγμένο νερό (να μην είναι χλωριωμένο) ενώ συνήθως προστίθεται λίγο μέλι. Εκεί παραμένουν για μία εβδομάδα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σκεπασμένα αεροστεγώς.

Θα δούμε τα φρούτα να έχουν ανέβει στην επιφάνεια και το υγρό να έχει σχηματίσει αφρό. Σουρώνουμε τα φρούτα, κρατάμε το νερό και το αναμιγνύουμε με αλεύρι κοσκινισμένης σίκαλης 1:1.

Αναπιάνουμε  καθημερινά για άλλες 3 μέρες με σίκαλη και χλιαρό (40⁰C) νερό (1:1:1) ενώ τις επόμενες τρεις τελευταίες μέρες αναπιάνουμε με λευκό αλεύρι (1:1:1). Σε δύο εβδομάδες συνολικά η προζύμη (lievito naturale) είναι έτοιμη για χρήση. Αν θέλουμε να τη διατηρήσουμε, σημαντικό είναι να καλύπτουμε την επιφάνειά της με λίγο λάδι και να την σκεπάζουμε σε αεροστεγές δοχείο σε ψυγείο, αφού αφήσουμε πρώτα 1-2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να ζυμώσει.

Η συγκεκριμένη φυσική προζύμη είναι επίσης κατάλληλη για προϊόντα όπως τσουρέκι, brioche, κρουασάν και άλλα γλυκά ζυμάρια, μιας και έχει έντονα αρώματα με πολύ ήπια οξύτητα.

Παραλλαγές

Το συνηθισμένο πανετόνε που γνωρίζουμε είναι σε κυλινδρικές χάρτινες φόρμες ύψους 15cm, με το χαρακτηριστικό πομπέ σχήμα στην κορυφή που θυμίζει φελλό σαμπάνιας.

Αρχικά όμως το σχήμα ήταν διαφορετικό. Δεδομένου ότι τα πρώτα χρόνια η παραγωγή γινόταν χωρίς φόρμες, η διόγκωση δεν έδινε μεγάλο ύψος, κι έτσι το πανετόνε παρέμενε χαμηλό και πλατύ.

Η αλλαγή ήρθε πριν 100 χρόνια, χάρη στη συνάντηση μεταξύ του Ιταλού ζαχαροπλάστη Angelo Motta και του Ρώσου μετανάστη Rijoff. Ο τελευταίος παρήγγειλε από τον Motta διακόσια Kulich, τα τυπικά ρωσικά γλυκά με το χαρακτηριστικό ψηλό σχήμα (λόγω του ότι μπαίναν σε κυλινδρικά καλούπια). Ο Ιταλός λοιπόν εφάρμοσε την ιδέα και στο πανετόνε, αποκτώντας έτσι το χαρακτηριστικό του σχήμα.

Εκτός από το σχήμα, μια άλλη διαφορά του σύγχρονου πανετόνε είναι ότι πλέον χρησιμοποιείται μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου, που κάνει το γλυκό ακόμα πιο νόστιμο.

Επίσης, υπάρχουν πλέον πολλές διαφοροποιήσεις στις γεμίσεις και τις γεύσεις που ικανοποιούν τα γούστα όλων, από τα παραδοσιακά μέχρι τα πιο εκκεντρικά γούστα. Παραδείγματος χάριν, κατά τη διάρκεια της επίδειξης “Panettone King”, μια ιαπωνική δημιουργία σημείωσε μεγάλη επιτυχία προσθέτοντας τζίντζερ και καρύδια.

Η διακόσμηση της επιφάνειας του γλυκού, είναι κάτι που το κάνει να ξεχωρίζει ακόμα περισσότερο ανάμεσα στα προϊόντα της προθήκης μας. Ο πιο κλασικός τρόπος είναι το πασπάλισμα με ζάχαρη άχνη, ενώ μπορεί να γίνει επικάλυψη με γλάσο σοκολάτας λευκό ή σκούρο, ζαχαρόπαστα κλπ.

Συνδυαστικά με τα παραπάνω, μπαίνουν και διάφορα στολίδια Χριστουγέννων, ενώ το περιτύλιγμα με τις ανάλογες κορδέλες το κάνουν ακόμα πιο ελκυστικό και μια πολύ όμορφη πρόταση για δώρο.

Τυπική συνταγή για PANETTONE (με νωπή μαγιά)

Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού          : 1.600 γρ

Γάλα                                               :    500 γρ

Ζάχαρη                                            :    400 γρ

Αλάτι                                              :      10 γρ

Νωπή μαγιά                                    :    150 γρ

Αυγά (ολόκληρα) – Α’ φάση              :    440 γρ

Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού          :    400 γρ

Αυγά (ολόκληρα) – Β’ φάση              :    440 γρ

Βούτυρο γάλακτος 82%                   :    300 γρ

Βούτυρο γάλακτος 99%                   :    100 γρ

Βανίλια                                           :        2 γρ

Ξύσμα 1 πορτοκαλιού ή Frutice        :        5 γρ

Φρουί γλασέ (κόντιτα)                      : 1.000 γρ

Σταφίδες (σουλτανίνα)                     : 1.000 γρ

Φάση Α : Ανακατεύουμε 1.600 γρ. αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γάλα και τα αυγά, τη μαγιά (υψηλής ώσμωσης) και ξεκινάμε να ζυμώνουμε για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8 λεπτά στη γρήγορη, μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε μια σφικτή ζύμη.

Φάση Β : Συνεχίζουμε το ζύμωμα προσθέτοντας τα υπόλοιπα αυγά (χτυπημένα), τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού ή το frutice πορτοκαλιού.

Προσθέτουμε σιγά – σιγά τα βούτυρα (μαλακά) και το υπόλοιπο αλεύρι (400 γρ). Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

Φάση Γ : Προσθέτουμε στη ζύμη μας τα φρουί γλασέ μαζί με τις σταφίδες (που έχουμε μουλιάσει σε ρούμι ή λικέρ ή κονιάκ). Εναλλακτικά, αντί για κόντιτα και σταφίδες, μπορούμε να προσθέσουμε σταγόνες σοκολάτας. Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για λίγο, μέχρι να ενσωματωθούν.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη σκεπασμένη 60 λεπτά σε πλαστικό τελάρο.

Μορφοποιούμε σε μπάλες, τοποθετούμε σε φόρμες panettone και τοποθετούμε στη στόφα (32⁰C με 65% υγρασία) μέχρι να διπλασιάσει σχεδόν τον όγκο του : ο κορυφή της ζύμης να είναι στο πάνω μέρος της φόρμας. Ιδανικά η τελική ωρίμανση μπορεί να γίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες (7-8⁰C) για 10-12 ώρες.

Χαράσσουμε σταυροειδώς τη ζύμη στην κορυφή, τοποθετούμε λίγο βούτυρο στη μέση και ψήνουμε σε προθερμασμένο περιστροφικό φούρνο στους 160⁰C για περίπου 40 λεπτά.

Μόλις ξεφουρνίσουμε τα περνάμε με λεπτές βέργες χαμηλά στη βάση τους και τα κρεμάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν καλά, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.