Διπλες

Ιστορία

Μπορεί τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες να είναι τα κατεξοχήν γλυκά των Χριστουγέννων, αλλά δεν υπάρχει βιτρίνα αρτοζαχαροπλαστείου που να μην στολίζεται στις γιορτές με τις δίπλες.

Οι δίπλες λοιπόν είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό γλύκισμα των εορτών, που έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική κουζίνα. Είναι μικρά, αφράτα αλλά και τραγανά κομμάτια φύλλου ζύμης που τηγανίζονται και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε σιρόπι και μέλι, ενώ σερβίρονται με καρύδια ή αμύγδαλα στην επιφάνειά τους.

Παρότι οι δίπλες έχουν τις ρίζες τους στην ελληνική κουζίνα και η ιστορία τους χάνεται στο χρόνο, είναι δυνατόν να βρούμε παραλλαγές ή παρόμοια γλυκά και σε άλλες χώρες της περιοχής της ανατολικής Μεσογείου, όπως η Τουρκία, η Κύπρος, η Συρία, και ο Λίβανος. Αυτά τα γλυκά μπορεί να έχουν διάφορα ονόματα και μικρές παραλλαγές στα υλικά και την παρασκευή τους, ανάλογα με τη χώρα και την τοπική παράδοση.

Στην Ελλάδα υπάρχουν ορισμένες περιοχές που είναι διάσημες για την παρασκευή και τη γεύση των διπλών, τόσο στη βόρεια Ελλάδα (Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Κομοτηνή, Βέροια) όσο και στη νότια Ελλάδα : οι δίπλες της Καλαμάτας και της Σπάρτης ανταγωνίζονται στη φήμη.

Στη Λέσβο παρόμοιο γλύκισμα των Χριστουγέννων είναι η πλατσέντα (ή μπλατζέτα) με βασική διαφορά ότι δεν τηγανίζονται, αλλά ψήνονται με ελαιόλαδο.

Στην Κρήτη οι δίπλες έχουν τη δική τους παραλλαγή που ονομάζεται “αυγοκαλάμαρα”. Εδώ να αναφέρουμε και τα πολύ γνωστά παραδοσιακά «ξεροτήγανα», τα οποία μοιάζουν με τις δίπλες, αλλά έχουν άλλη συνταγή (είναι νηστίσιμα) διαφοροποιημένο σχήμα, πιο λεπτά και καταναλώνονται όλο το χρόνο, ενώ θεωρούνται και ως γαμήλιο γλύκισμα.

Tips για την παρασκευή τους

Οι δίπλες κατασκευάζονται από απλά υλικά που συνδυάζονται με τρόπο που δημιουργεί ένα γευστικό και τραγανό αποτέλεσμα.

Η ζύμη φτιάχνεται από αλεύρι, νερό, αυγά και συνήθως χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού.

Το αλεύρι πρέπει να είναι από μαλακό στάρι, λεπτόκοκκο αλλά με ικανή ποσότητα πρωτεΐνης για να έχουν ελαστικότητα και εκτατότητα ώστε να ανοίξει η ζύμη σε λεπτό φύλλο. Μερικές παραλλαγές της συνταγής περιλαμβάνουν και μικρό ποσοστό καλαμποκάλευρου για πιο κίτρινο χρώμα και επιπλέον τραγανάδα.

Τα αυγά ενδυναμώνουν με την αλβουμίνη τους τη ζύμη, ενώ δίνουν γεύση, χρώμα και ο κρόκος τους λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής στο ζύμωμα. Για να αντισταθμιστεί η οσμή τους προστίθεται βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού.

Ενίοτε προστίθεται και λίγο ξύδι ή ρακή για να δώσει ελαστικότητα και τραγανάδα στο φύλλο, ενώ μπαίνει και λίγη σόδα η οποία αντιδρά με τα οξέα του χυμού ή με το αλκοόλ και έτσι φουσκώνει ελαφρά το φύλλο της ζύμης, προσδίδοντας αφρατάδα.

Αφού η ζύμη ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου, ανοίγεται σε λεπτά φύλλα με τα κατάλληλα εργαλεία ή μηχανήματα, κόβεται σε λωρίδες και με τη βοήθεια λαβίδας ή κάποιου ανάλογου εργαλείου μπαίνουν στο τηγάνι και ταυτόχρονα μορφοποιούνται στο σχήμα που θέλουμε : είτε τυλιχτές σε ρολό, είτε σε φιογκάκια, είτε τετράγωνες ή τρίγωνες.

Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι γύρω στους 175 – 180⁰C για να τηγανιστούν ομοιόμορφα και να αποφύγουμε τη υπερβολική απορρόφηση λαδιού.

Για το τηγάνισμα το πλέον κατάλληλο λάδι είναι το ραφινέ ελαιόλαδο, λόγω της αντοχής του στις θερμοκρασίες τηγανίσματος, επιτρέποντας έτσι το ομοιόμορφο τηγάνισμα των διπλών και διατηρώντας τη γεύση τους ανέπαφη. Μην ξεχνάμε άλλωστε ότι σε παραδοσιακές συνταγές όπως οι δίπλες, επιβάλλονται παραδοσιακά υλικά.

Μπορούμε βέβαια να χρησιμοποιήσουμε και άλλα φυτικά έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο. Είναι όμως σημαντικό το λάδι να είναι καθαρό και να έχει τη σωστή θερμοκρασία πριν εμβαπτίσουμε τις δίπλες, ενώ πρέπει να παρακολουθείται η θερμοκρασία και το χρώμα του κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και να ρυθμίζεται η φωτιά για να διατηρείται σταθερή. Αν το λάδι έχει υπερθερμανθεί και αρχίσει να καπνίζει πολύ ή αλλάξει χρώμα, πρέπει να αλλαχθεί.

Μετά το τηγάνισμα οι δίπλες στραγγίζονται και εμβαπτίζονται σε σιρόπι από ζάχαρη, νερό και μέλι που προσδίδει γεύση καραμέλας. Μπορεί το σιρόπι να είναι αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.

Έπειτα πασπαλίζονται με καρύδια ή αμύγδαλα που προσδίδουν τραγανάδα, ελαφρώς ψημένα για να αναδεικνύονται τα αρώματά τους, στήνονται σε δίσκους και παίρνουν τη θέση τους στις προθήκες.

Όσο πιο σωστή είναι η συνταγή, με τις καλύτερες πρώτες ύλες, το σωστό τηγάνισμα και σιρόπιασμα, οι δίπλες μπορούν να διατηρηθούν στις συνθήκες του αρτοζαχαροπλαστείου τραγανές και φρέσκιες για περισσότερο από μία εβδομάδα.

Συμπέρασμα

Η παραγωγή των διπλών είναι σε μεγάλο βαθμό χειροποίητη, λόγω του τηγανίσματος και του σχήματος που επιδιώκουμε να προσδώσουμε κατά τη διάρκειά του, πράγμα που απαιτεί κάποια δεξιοτεχνία. Έτσι, ενώ τα υλικά δεν έχουν ιδιαίτερα υψηλό κόστος, το εργατικό είναι αυτό που απαιτεί χρόνο και προσοχή για να επιτευχθεί το τέλειο αποτέλεσμα. Μην ξεχνάμε άλλωστε ότι αυτός είναι και ο λόγος που η τιμή στο ράφι για τις δίπλες είναι συνήθως υψηλότερη από τις αντίστοιχες στα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες.

Με τη σωστή συνταγή και ποιοτικές πρώτες ύλες, τον κατάλληλο εξοπλισμό και το εκπαιδευμένο προσωπικό, κάθε αρτοζαχαροπλαστείο μπορεί να περηφανεύεται για τις υψηλής ποιότητας δίπλες που στολίζουν τη βιτρίνα του και ικανοποιούν και τους πιο απαιτητικούς πελάτες.

Συνταγή για δίπλες

Υλικά

2.000 γρ Αλεύρι Άριστον Φ Φύλλου

1.000 γρ Αυγά

100 γρ Χυμό πορτοκάλι

50 γρ Ζάχαρη

3 γρ Αλάτι

5 γρ Σόδα

2 γρ Βανίλια

10 γρ Ξύσμα πορτοκαλιού

Για το τηγάνισμα

2 λίτρα Ελαιόλαδο ραφινέ

Για το σιρόπι

1.000 γρ ζάχαρη

1.000 γρ νερό

600 γρ μέλι

Για το πασπάλισμα

Καρυδόψιχα χοντροτριμμένη

Κανέλα

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι για 10 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα.

Ρίχνουμε τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει τη σόδα.

Τέλος ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε ζύμη σφικτή.

Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη 1 ώρα να ξεκουραστεί.

Πλάθουμε μπαλάκια, αλευρώνουμε και ανοίγουμε τα φύλλα στη μηχανή, στο 1mm περίπου.

Κόβουμε σε λωρίδες και τηγανίζουμε σε ραφινέ ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

Στραγγίζουμε σε σχάρα, σιροπιάζουμε (*) και πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια και κανέλα.

(*) Για το σιρόπι βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό για 5 λεπτά περίπου. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι ανακατεύοντας και ξαφρίζοντας.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.