ΝΤΟΝΑΤΣ – Ενα απο τα πιο γνωστα και ευρεως διαδεδομενα γλυκισματα παγκοσμιως

Ένα από τα πιο γνωστά και ευρέως διαδεδομένα γλυκίσματα παγκοσμίως, είναι το ντόνατ. Οι Άγγλοι το γράφουν doughnut, oι Αμερικάνοι το αναφέρουν ως donut και οι Γερμανοί ως berliner (στρογγυλό και γεμιστό με μαρμελάδες ή κρέμες).

Ο λόγος που αγαπήθηκαν από όλη την υφήλιο είναι η γλυκιά και νόστιμη γεύση τους, η αφράτη δομή τους αλλά και οι πολλές επιλογές στα σχήματα, τα μεγέθη, τις επικαλύψεις, τα χρώματα και τις γεμίσεις τους.

Στη βιβλιογραφία πρωτοαναφέρονται σε βιβλία συνταγών από τις αρχές του 18^ου αιώνα ακόμα, ενώ αποτελούν το πιο σύνηθες συνοδευτικό του καφέ ή άλλων ροφημάτων μέχρι τις μέρες μας, ειδικά στην δυτική πλευρά του Ατλαντικού.

Τύποι ντόνατς

Η ζύμη των ντόνατς περιέχει κατά βάση αλεύρι, για αυτό και σαν προϊόν ανήκει στην κατηγορία των γλυκών αρτοποιίας, ή πιο ορθά, στην γκάμα της ζαχαροπλαστικής αλεύρου.

Ανάλογα με τον τύπο του ντόνατ, η ζύμη μπορεί να είναι σχετικά συνεκτική και ελαστική (ντόνατς μαγιάς – yeast doughnuts) ώστε να μπορεί να περάσει από μηχανήματα εξέλασης και να μορφοποιηθεί με κουπάτ ή με τα χέρια, ενώ στα ντόνατς τύπου κέικ (cake doughnuts) η ζύμη είναι αρκετά ρευστή και χρησιμοποιείται η μηχανή τύπου Belsaw Type K για την απόθεσή τους στη φριτέζα.

Συνταγή

Στα συστατικά των ντόνατς εκτός από αλεύρι, συναντάμε επίσης νερό, μαγιά ή χημικά διογκωτικά, αυγά, γάλα, ζάχαρη, λιπαρά, αρώματα, καθώς και κάποια βελτιωτικά όπως κόμμεα, υδροκολλοειδή, γαλακτωματοποιητές κλπ.

 Μια τυπική συνταγή για ντόνατς με μαγιά (yeast doughnuts) είναι η εξής :

50% Αλεύρι Μαλακό Ζαχαροπλαστικής

50% Αλεύρι Έξτρα Ζαχαροπλαστικής

10% Λιπαρά

10% Ζάχαρη

2% Αλάτι

5% Αυγά

7% Γάλα

7% Μαγιά

0,2% Εκχύλισμα βανίλιας

30-33% Νερό κρύο

Μια τυπική συνταγή για ντόνατς τύπου κέικ (cake doughnuts) είναι η εξής :

75% Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

25% Αλεύρι έξτρα ζαχαροπλαστικής

40% Ζάχαρη

10% Κρόκοι αυγών

7 % Λιπαρά

7% Αποβουτυρωμένο γάλα σκόνη

3,5% Baking powder

2% Αλάτι

2% Δεξτρόζη

0,4% Εκχύλισμα βανίλιας

0,3% Μοσχοκάρυδο τριμμένο

105% Νερό

Εκτός από τις παραπάνω ενδεικτικές συνταγές, στην αγορά των επαγγελματικών προϊόντων υπάρχουν και έτοιμα προμίγματα ζαχαροπλαστικής για παρασκευή ντόνατς, με τα οποία μπορεί ο επαγγελματίας να φτιάξει εύκολα ένα επιτυχημένο και σταθερό τελικό προϊόν.

Μετά την ανάμιξη και τον ανάλογο χρόνο ωρίμανσης, το ντόνατ μορφοποιείται σε διάφορα σχήματα. Το πιο γνωστό και καθιερωμένο είναι το δακτυλίδι (στρογγυλό με τρύπα στη μέση). Άλλα συχνά σχήματα είναι το ορθογώνιο, οι μπαλίτσες (που προκύπτουν από τις τρύπες – doughnut holes), επίπεδο στρογγυλό, στριφτό, σαλίγκαρος κλπ.

Το τηγάνισμα γίνεται σε άοσμο λάδι (ηλιέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο κλπ) αλλά υπάρχει και η τάση για ντόνατς που ψήνονται στο φούρνο, για να αποφευχθεί η προσρόφηση λιπαρών από το τηγάνισμα, συμβάλλοντας έτσι σε ένα πιο healthy προφίλ.

Πέρα από τα κλασικά στρογγυλά ντόνατς (λουκουμάδες), τα συναντάμε επίσης και γεμιστά με διάφορες κρέμες (πραλίνα, Bavarian, λεμόνι, σοκολάτα, βανίλια) ή μαρμελάδες (μύρτιλο, βατόμουρο, φράουλα, βύσσινο) κομμάτια μήλο και άλλα.

Αυτό όμως που τα κάνει και ξεχωρίζουν στην προθήκη των αρτο-ζαχαροπλαστείων και προσελκύουν τα παιδιά, είναι η πλουμιστή εμφάνισή τους με τα κάθε λογής γλάσα και toppings : πολύχρωμα γλάσα, σιρόπι σφενδάμου (maple syrup), άχνη ζάχαρη, κανέλλα με κρυσταλλική ζάχαρη, ινδοκάρυδο, τριμμένα peanuts, τρούφες πολύχρωμες, μέχρι και βουτυρόκρεμες.

Με μια βιτρίνα λοιπόν στολισμένη από διάφορα ντόνατς, ελκύονται οι πελάτες στο αρτο-ζαχαροπλαστείο. Έτσι, με σιγουριά μπορούμε να πούμε πως οι καταναλωτές θα λατρέψουν τη γεύση και την υφή τους, ενώ οι αρτοποιοί θα αγαπήσουν τη συνεπή απόδοση και τις πετυχημένες πωλήσεις.

Ντόνατ με Μίγμα Deli Mix

Υλικά

Μίγμα για Deli Mix Ντόνατ   500 γρ

Αλεύρι Τ70%                  400 γρ

Αλεύρι Αμερικής            100 γρ

Νερό παγωμένο              420 γρ

Μαγιά                               40 γρ

Εκτέλεση

• Ζυμώνουμε τα υλικά μας στην αργή ταχύτητα για 5 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το ζυμάρι.
• Συνεχίζουμε το ζύμωμα στη γρήγορη ταχύτητα για άλλα 6 λεπτά μέχρι να ξεκολάει από τα πλαϊνά του μίξερ και να σχηματιστεί ελαστική ζύμη. Τελική θερμοκρασία ζύμης : 25⁰
• Ξεκουράζουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 10 λεπτά ή τοποθετούμε στο ψυγείο.
• Τεμαχίζουμε στα βάρη και μορφοποιούμε στα μεγέθη που θέλουμε.
• Τοποθετούμε για ωρίμανση στη στόφα σε θερμοκρασία 35⁰C και υγρασία 70% για 35-40 λεπτά.
• Για τηγανιτά : αφήνουμε για 5 λεπτά εκτός στόφας και τηγανίζουμε στους 195⁰C για 5 λεπτά (2,5 λεπτά την κάθε πλευρά).
• Για φουρνιστά : ψήνουμε σε φούρνο (8 λεπτά στους 180⁰C σε αερόθερμο ή 12 λεπτά στους 200⁰C σε τελαρωτό) έως ότου να ροδίσουν από πάνω. Μόλις ξεφουρνίσουμε, τα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και βάζουμε ότι επικάλυψη θέλουμε (ζάχαρη, γλάσο κλπ).

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.