ΤΟ ΦΥΤΡΟ ΣΤΑΡΙΟΥ, Η ΥΠΕΡΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ

Ιστορικά

Εδώ και χιλιάδες χρόνια οι σπόροι και τα δημητριακά είναι απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων σε όλη την υφήλιο.

Το σιτάρι είναι ίσως το πλέον βασικό στοιχείο στη διατροφή των πολιτισμών σε όλο τον κόσμο.

Στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής είναι τα δημητριακά και πιο συγκεκριμένα τα λιγότερο επεξεργασμένα, όπως τα ολικής άλεσης με όλο το πίτυρο και το φύτρο τους, τα οποία περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες, εδώδιμες ίνες, βιταμίνες και μέταλλα.

Μορφολογία σταριού

Στον κόκκο του σιταριού διακρίνουμε τρία βασικά μέρη:

• Το ενδοσπέρμιο που είναι το αλευρώδες τμήμα από το οποίο προκύπτει το αλεύρι. Αποτελεί το 83% του κόκκου.
• Το περίβλημα που αποτελεί το 13%-15% και δίνει κατά την άλεση το πίτυρο. Είναι μια ξυλώδης στοιβάδα με σύσταση κυτταρίνης και λιγνίνης η οποία απομακρύνεται κατά την άλεση.
• Το φύτρο που αποτελεί το 2.5% του σπόρου. Είναι το μέρος που θα βλαστήσει και θα μας δώσει το νέο φυτό.

Στα επεξεργασμένα δημητριακά όπως είναι το λευκό αλεύρι, έχουν αφαιρεθεί το πίτυρο και το φύτρο, που σημαίνει ότι υπολείπονται σε θρεπτικά συστατικά.

Τα δημητριακά και το αλεύρι ολικής αλέσεως περιλαμβάνουν και τα τρία μέρη, έτσι προσφέρουν φυτικές ίνες, σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, ω3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά.

Ένας από τους λόγους που αφαιρείται το φύτρο κατά την άλεση, πέραν της ανάγκης εξευγενισμού για την παραγωγή λεπτόκοκκου και λευκού αλεύρου, είναι για μεγαλύτερη διατηρησιμότητα μιας και η παρουσία των πολυακόρεστων ω3 λιπαρών σε συνδυασμό με τα ένζυμα που περιέχει, καθιστά το αλεύρι ευοξείδωτο κι έτσι ενδέχεται να ταγγίσει κατά την αποθήκευση και να αποδώσει δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Το φύτρο σταριού παράγεται εμπορικά με διαχωρισμό, ξήρανση και θρυμματισμό για την επιθυμητή κοκκομετρία. Υπόκειται επίσης σε ειδική κατεργασία σταθεροποίησης που το καθιστά ανθεκτικό στο τάγγισμα.

Διατροφικά οφέλη

Το φύτρο σταριού θεωρείται από τις πιο θρεπτικές τροφές καθώς προσφέρει σημαντική ποσότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, φυλλικό) αλλά και τοκοφερολών (βιταμίνη Ε) ω3 και ω6 λιπαρών, ενζύμων, μετάλλων (φώσφορος, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρος, κάλιο) εδώδιμων ινών και πρωτεϊνών.

Μελέτες έχουν δείξει ότι το φύτρο σιταριού μπορεί να βοηθήσει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και στη διατήρηση υγιούς καρδιαγγειακού συστήματος.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), υπάρχουν αρκετά στοιχεία που υποδηλώνουν ότι το φύτρο σταριού περιέχει σημαντικές ποσότητες φυτοστερολών που  μπορούν να βοηθήσουν στον έλεγχο των επιπέδων χοληστερόλης.

Ένα ακόμα σημαντικό πλεονέκτημα του φύτρου σιταριού είναι ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες, οι οποίες βοηθούν το σώμα μας να διατηρεί τακτικές κινήσεις του εντέρου και εξισορρόπηση του υγειούς μικροβιώματος.

Εκχύλισμα φύτρου σταριού βρίσκει κανείς ακόμα και σε συμπληρώματα διατροφής που προτείνονται για ασθενείς με καρκίνο.

Χρήσεις

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορούμε να εντάξουμε το φύτρο στην παραγωγή προϊόντων.

Η χρήση του σε αρτοσκευάσματα είναι σχετικά πρόσφατη και συνδέεται με την προστιθέμενη θρεπτική του αξία. Αρκετοί ίσως το γνωρίζουν από τα εμπλουτισμένα με φύτρο ψωμιά γνωστής αρτοβιομηχανίας στη Μεγάλη Βρετανία που τα εξάγει σε όλη την Ευρώπη.

Πέρα όμως από τα θρεπτικά συστατικά, το φύτρο μπορεί να προσδώσει μια ευχάριστη γεύση ξηρών καρπών.

Προστίθεται σε αρτοσκευάσματα και για τραγανή υφή (π.χ. σε παξιμάδια ή μπισκότα) ή για καλύτερη δέσμευση του νερού σε φρέσκα ψωμιά που σημαίνει αφρατάδα και διατηρησιμότητα.

Μπορεί λοιπόν κανείς να το προσθέσει σε διάφορα προϊόντα όπως μάφιν, κέικ, ψωμιά, μπριός κλπ, να το καταναλώσει με γιαούρτι, να το χρησιμοποιήσει σε παναρίσματα ή να το ανακατέψει σε γκρανόλα, μούσλι, μπάρες, κεφτέδες ή ακόμα και μπιφτέκια λαχανικών.

Στην αγορά υπάρχει αλεύρι ενισχυμένο με πενταπλάσια ποσότητα φύτρου απ’ ότι σε ένα αλεύρι ολικής, ώστε να παρέχει επιπλέον οφέλη υγείας.

Παρακάτω δίνω μια ενδεικτική συνταγή για τσουρέκι με φύτρο.

Συμπερασματικά

Σήμερα οι καταναλωτές επιζητούν αυθεντικές γεύσεις και αξιολογούν τα δημητριακά ολικής άλεσης ως υγιεινή προσθήκη στην καθημερινή τους διατροφή.

Ο εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων με φύτρο σταριού αποτελεί μία σύγχρονη τάση, με τους καταναλωτές να το συμπεριλαμβάνουν συχνά στις διατροφικές τους προτιμήσεις σε πληθώρα προϊόντων, καθώς προσφέρουν γεύση και υφή με πολλαπλά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Προτάσεις Συνταγών

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΦΥΤΡΟ

Υλικά

Προζύμι :

300 γρ Αλεύρι Τσουρεκιού

300 γρ Μαγιά υψηλής ώσμωσης

300 γρ Νερό (χλιαρό)

100 γρ Ζάχαρη

Ζύμη :

3.000 γρ Αλεύρι Τσουρεκιού εμπλουτισμένο με φύτρο

900 γρ Ζάχαρη

750 γρ Γάλα πλήρες (χλιαρό)

600 γρ Αυγά (θερμοκρασία δωματίου)

450 γρ Βούτυρο Τ82% (μαλακό)

20 γρ Μαχλέπι

10 γρ Αλάτι

5 γρ Μαστίχα

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το προζύμι και αφήνουμε στη στόφα για μία ώρα περίπου να φουσκώσει.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο με τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν καλά και να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και το προζύμι στο παραπάνω μίγμα και συνεχίζουμε το ζύμωμα με τον γάντζο για 3 λεπτά στην πρώτη και 10 στη δεύτερη ταχύτητα.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε λεκάνη σκεπασμένη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για μια ώρα περίπου.

Πλάθουμε και τοποθετούμε στη στόφα για 40-50 λεπτά.

Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.

Ψήνουμε στους 160⁰C για 35-40 λεπτά.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.