ΑΡΓΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ – Η ποιοτητα θελει το χρονο της

Η διαδικασία της ζύμωσης (fermentation) αποτελεί βασικό στάδιο στην αρτοποίηση καθώς επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και την υφή του τελικού προϊόντος.

Η αργή ωρίμανση (long fermentation) είναι μια τεχνική που βασίζεται στην παρατεταμένη (retarded) διάρκεια ωρίμανσης της ζύμης σε χαμηλές θερμοκρασίες (είτε περιβάλλοντος, είτε ψυγείου).

Η αργή ωρίμανση λοιπόν είναι μια παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής ψωμιού που έχει επανέλθει στο προσκήνιο τις τελευταίες δεκαετίες λόγω των ποιοτικών και διατροφικών πλεονεκτημάτων της, την καλύτερη διαχείριση της ζύμης, αλλά και της μείωσης των νυχτερινών ωρών εργασίας για τους αρτοποιούς.

Διαφορές γρήγορης – αργής ωρίμανσης

Οι βασικές διαφορές μεταξύ των δύο τεχνικών είναι ο χρόνος, οι θερμοκρασίες και οι συνθήκες υπό τις οποίες λαμβάνει χώρα η ζύμωση.

Στη γρήγορη ωρίμανση συνήθως διαρκεί 1-3 ώρες, χρησιμοποιώντας υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30°C). Επειδή πρέπει να έχουμε έτοιμο ψωμί σε σχετικά γρήγορο χρόνο, χρησιμοποιούμε επίσης περισσότερη μαγιά για να μπορέσει να δράσει γρήγορα σε συνδυασμό με τις υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι το διοξείδιο του άνθρακα με λίγο αλκοόλη.

Στη αργή ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από 12 έως 24 ώρες ή και περισσότερο, ανάλογα με τις συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, ποσότητα μαγιάς) ενώ οι θερμοκρασίες είναι 4-10°C όταν έχουμε ωρίμανση στο ψυγείο, ή 18-22°C όταν η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Ο παρατεταμένος χρόνος σε συνδυασμό με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες, δίνει τη δυνατότητα να γίνουν οι μεταβολικές διεργασίες πιο αργά κι έτσι να πάρουμε πολύ καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι ίδιοι οι μικροοργανισμοί – είτε πρόκειται για ζυμομύκητες, είτε για γαλακτικά βακτήρια – παράγουν διαφορετικές ουσίες και σε διαφορετικά ποσοστά, ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν. Όταν χρησιμοποιούμε προζύμι, στις υψηλότερες θερμοκρασίες ωρίμανσης έχουμε επικράτηση των ομοζυμωτικών γαλακτοβακίλλων που παράγουν ως επί το πλείστο γαλακτικό οξύ, ενώ στις χαμηλότερες θερμοκρασίες επικρατούν οι ετεροζυμωτικοί γαλακτοβάκιλλοι που παράγουν γαλακτικό αλλά και οξικό οξύ και πλήθος άλλων αρωματικών ενώσεων. Έτσι το αποτέλεσμα είναι να πάρουμε ψωμί με μοναδικά αρώματα και γεύση (bouquet).

Ακόμα με την αργή ωρίμανση οι κυψέλες που δημιουργούνται είναι μεγαλύτερες και διάσπαρτες, η ψίχα πιο έφυγρη – άρα και με μεγαλύτερη φρεσκάδα – και η κόρα τραγανή με πιο σκούρο χρώμα λόγω της καραμελοποίησης των σακχάρων που προέκυψαν από την παρατεταμένη δράση των αμυλολυτικών ενζύμων.

Όσον αφορά την παραγωγική διαδικασία, ενώ στην γρήγορη / απευθειακή μέθοδο αρτοποίησης ο αρτοποιός πρέπει να ξεκινήσει να δουλεύει αρκετές ώρες πριν το πρώτο ξεφούρνισμα, που σημαίνει ότι η εργασία του αρχίζει τη νύχτα, με την μέθοδο της αργής ωρίμανσης μπορεί να μειώσει σε σημαντικό βαθμό τη νυχτερινή εργασία μιας και η προετοιμασία της παραγωγής γίνεται μέσα στη μέρα και η ωρίμανση ρυθμίζεται έτσι ώστε τα ζυμάρια να είναι έτοιμα να φουρνιστούν τις πρώτες πρωινές ώρες.

Αυτό συνήθως προϋποθέτει και την επένδυση στον κατάλληλο εξοπλισμό, που δεν είναι άλλος από έναν σωστό θάλαμο (ψυγείο ή ψυγειοστόφα) που είναι κλιματιζόμενος και ρυθμίζεται ως προς το χρόνο, τη θερμοκρασία και την υγρασία.

Από εκεί και πέρα, η παραγωγική διαδικασία που θα ακολουθήσουμε μπορεί να είναι είτε της χύμα ωρίμανσης (bulk fermentation) είτε της ωρίμανσης έτοιμης μορφοποιημένης ζύμης.

Αργή ωρίμανση (χύμα)

Σε αυτή τη μέθοδο (bulk fermentation) η ζύμη ζυμώνεται κανονικά είτε με μαγιά (max 1,2%) είτε με προζύμι (max 30%) είτε με ανάλογο συνδυασμό τους, σε τελική θερμοκρασία ζυμώματος 24-26°C. Μόλις ξεκουραστεί στο περιβάλλον (για 20-30 λεπτά ή για 1-2 ώρες με προζύμι) ώστε να έχει αρχίσει ελαφρώς η ζύμωση (να ξεκινάει να φουσκώνει ελαφρά) η ζύμη μεταφέρεται σκεπασμένη με μεμβράνη σε κάδο, ή μεριδοποιείται σε πλαστικά δοχεία με καπάκι και οδηγείται στο ψυγείο στους 6-10°C. Αν παραλείψουμε το στάδιο της ξεκούρασης στο περιβάλλον, τότε είναι δύσκολο να ξεκινήσει να λειτουργεί σωστά η ζύμωση στο ψυγείο. Σημαντική εδώ είναι και η διαδικασία του τεντώματος και διπλώματος (stretch & fold) που ενισχύει το πλέγμα της γλουτένης.

Η διαδικασία αυτή γίνεται συνήθως προς το τέλος της βάρδιας (νωρίς το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα) έτσι ώστε η ζύμη να είναι ώριμη πριν το ξημέρωμα. Τότε η ζύμη βγαίνει από το ψυγείο και αφήνεται να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30-40 λεπτά κι ακολουθείται η συνήθης διαδικασία : τεμαχισμός, στρογγυλοποίηση, μορφοποίηση και με πολύ λίγο χρόνο στη στόφα (ενδεχομένως τελική ωρίμανση μόνο στο περιβάλλον) ακολουθεί το ψήσιμο.

Με τη μέθοδο αυτή δεν έχουμε ιδιαίτερο πλεονέκτημα στη μείωση του παραγωγικού χρόνου, ενώ ταιριάζει περισσότερο σε ζυμάρια με μεγάλη ενυδάτωση (άνω του 75%).

Αργή ωρίμανση (μορφοποιημένη ζύμη)

Κι εδώ ακολουθείται η συνήθης διαδικασία ζυμώματος (με μειωμένη μαγιά όπως παραπάνω) με επιθυμητή τελική θερμοκρασία ζυμώματος max 24°C και στη συνέχεια η κλασσική διαδικασία μέχρι το πλάσιμο.

Η μεριδοποιημένη και πλασμένη ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί είτε σε λαμαρίνες, είτε σε φόρμες, είτε ακόμα και σε τελάρο, με προσοχή όμως στη τελευταία περίπτωση γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να κολλήσει η ζύμη στο πανί αν υπάρχει υψηλή υγρασία.

Η θερμοκρασία του ψυκτικού θαλάμου είναι 8-12°C και ο χρόνος παραμονής 10-20 ώρες, ανάλογα με τις επιμέρους παραμέτρους (ποσοστό μαγιάς ή προζυμιού, θερμοκρασία, είδος και μέγεθος αρτοσκευάσματος κλπ).

Ιδανικά η υγρασία του θαλάμου θα πρέπει να είναι ρυθμιζόμενη για να μην δημιουργηθεί συμπύκνωσή της πάνω στη ζύμη, ή να μην ξεραθεί και δημιουργηθεί «κρούστα». Ειδάλλως θα πρέπει τα ζυμάρια να σκεπαστούν με κατάλληλο πανί ή πλαστικό.

Στο τέλος της ωρίμανσης τα ζυμάρια είναι έτοιμα για το φούρνο, εκτός αν έχουν μεγάλο βάρος οπότε πρέπει να παραμείνουν λίγη ώρα στο περιβάλλον. Δεν είναι συνήθης πρακτική να μπούνε στη στόφα – εάν κρίνουμε πως είναι ακόμα «αγίνωτα» – γιατί η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας από το ψυγείο (10°C) στη στόφα (35°C) θα κάνει τη ζύμη εξωτερικά να φουσκώσει γρήγορα ενώ στο εσωτερικό να είναι ακόμα αγίνωτη.

Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο όγκος που έχει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη δράση των μικροοργανισμών κι εγκλωβίζεται στις κυψελίδες στο εσωτερικό της ζύμης, είναι μικρότερος στο ψυγείο απ’ ότι στο περιβάλλον. Ανάλογα και η πίεση που ασκείται στις κυψελίδες είναι μικρότερη στις θερμοκρασίες του ψυγείου, οπότε κι ο όγκος του ώριμου αρτοσκευάσματος από το ψυγείο πριν το ψήσιμο θα είναι ελαφρώς μικρότερος σε σχέση με τον αντίστοιχο όγκο στο περιβάλλον. Είναι σημαντικό λοιπόν να το συνυπολογίσουμε ώστε να μην φουρνίσουμε υπερώριμη τη ζύμη μας, έχοντας λανθασμένη εντύπωση – λόγω της πιο σφικτής αίσθησης – πως είναι αγίνωτη.

Να πούμε εδώ επίσης ότι φουρνίζοντας ένα κρύο ψωμί σχεδόν απευθείας από το ψυγείο, θα έχουμε καλύτερο «τίναγμα» (oven spring) μιας και η δράση της μαγιάς στο εσωτερικό της ζύμης κατά το πρώτο στάδιο του ψησίματος παρατείνεται (λόγω χαμηλότερης θερμοκρασίας) μέχρι να απενεργοποιηθεί από την υψηλή θερμότητα του κλιβάνου. Έτσι παίρνουμε καλύτερα «σκασίματα» και όγκο, αρκεί το αρτοσκεύασμα να μην ξεπερνάει τα 500 γρ.

Για την επιτυχία όλης της παραπάνω διαδικασίας είναι σημαντική και η προσαρμογή της συνταγής και των πρώτων υλών. Αναφερθήκαμε στη μειωμένη χρήση μαγιάς, ενώ θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι και η ποιότητα του αλεύρου παίζει σημαντικό ρόλο. Λόγω της παρατεταμένης διάρκειας ωρίμανσης δεν θα πρέπει το αλεύρι να έχει έντονη ενζυματική δραστηριότητα μιας και μπορεί να αποδομηθεί το πλέγμα της γλουτένης με τη δράση πρωτεολυτικών ενζύμων. Για αυτό είναι κρίσιμος παράγοντας η καλή ποιότητα γλουτένης που θα πάρουμε από το αλεύρι.

Επίδραση της Αργής Ωρίμανσης στα Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά

Η αργή ωρίμανση έχει σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού, δηλαδή στη γεύση, την υφή, το άρωμα και την εμφάνιση. Αυτή η διαδικασία που συχνά περιλαμβάνει τη χρήση προζυμιού (sourdough starter) οδηγεί σε ένα προϊόν που διαφέρει ποιοτικά από το ψωμί που παρασκευάζεται με γρήγορη ωρίμανση. Ας δούμε αναλυτικά αυτές τις επιδράσεις και τον ρόλο του προζυμιού.

1. Βελτίωση της γεύσης και του αρώματος: Η αργή ωρίμανση επιτρέπει την ανάπτυξη πολυπλοκότερων γευστικών προφίλ λόγω της παραγωγής διαφόρων μεταβολιτών, όπως οργανικών οξέων (γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ) αλκοολών και αρωματικών ενώσεων (εστέρες και αλδεΰδες). Αυτά τα συστατικά προσδίδουν στο ψωμί μια βαθύτερη, πιο πολύπλοκη και υπό προϋποθέσεις ελαφρώς όξινη γεύση, σε αντίθεση με το ψωμί γρήγορης ωρίμανσης το οποίο τείνει να έχει μια πιο επίπεδη και λιγότερο διαφοροποιημένη γεύση.
2. Βελτίωση της δομής: Η παρατεταμένη δραστηριότητα των ενζύμων οδηγεί σε μια πιο ελαστική και αεράτη δομή του ψωμιού. Η γλουτένη αναπτύσσεται σταδιακά και το ψωμί τείνει να έχει μια πιο μαλακή και υγρή ψίχα (crumb) ενώ η κρούστα (crust) γίνεται πιο τραγανή και χρωματιστή λόγω της καραμελοποίησης των σακχάρων από την αντίδραση Maillard.
3. Αύξηση της διατροφικής αξίας: Η αργή ωρίμανση μπορεί να μειώσει τον γλυκαιμικό δείκτη του ψωμιού και να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Η διαδικασία της ζύμωσης διασπά την κυτταρίνη και μειώνει τα φυτικά οξέα που εμποδίζουν την απορρόφηση των μετάλλων, καθιστώντας το ψωμί πιο εύπεπτο και θρεπτικό.
4. Εκτεταμένη διατηρησιμότητα: Το ψωμί τείνει να διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα λόγω του χαμηλότερου pH και της παρουσίας οργανικών οξέων που δρουν ως φυσικά συντηρητικά που παράγονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
5. Εμφάνιση: Το ψωμί έχει συνήθως μια πιο παραδοσιακή και ελκυστική εμφάνιση, με μια χρυσοκίτρινη ή καφέ κρούστα και μια ανοιχτή, ανομοιόμορφη εσωτερική υφή. Αυτό οφείλεται στην εντονότερη ανάπτυξη των φυσαλίδων αερίου κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.

Να πούμε εδώ ότι η προσθήκη στη ζύμη – ή ακόμα καλύτερα στο προζύμι – βυνάλευρων ή καβουρδισμένων αλεύρων δημητριακών (απόλυτα φυσικά συστατικά) μπορούν να ενισχύσουν ακόμα περισσότερο τη γεύση και το άρωμα στα αρτοσκευάσματα που ωριμάζουν αργά και σε χαμηλές θερμοκρασίες, βελτιστοποιώντας έτσι μέσα από τις σύνθετες βιοχημικές διεργασίες της ζύμωσης (fermentation) τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Επιμέρους θέματα και προκλήσεις

Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η εφαρμογή της αργής ωρίμανσης απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και ακριβή έλεγχο συνθηκών:

1. Θερμοκρασία και υγρασία: Η σωστή διατήρηση των συνθηκών είναι κρίσιμη για την αποφυγή υπερβολικής ξήρανσης της ζύμης ή ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
2. Χρόνος παραγωγής: Η μεγαλύτερη διάρκεια απαιτεί προσεκτικό σχεδιασμό της παραγωγής και των πρώτων υλών, ιδιαίτερα σε βιομηχανική κλίμακα.
3. Διαχείριση ζύμης: Η χαμηλή θερμοκρασία ενίοτε καθιστά τη ζύμη πιο δύσκολη στη διαμόρφωση και απαιτεί εξειδικευμένες τεχνικές χειρισμού.
4. Μικροβιακή ασφάλεια: Ενώ το χαμηλότερο pH και η παρουσία φυσικών συντηρητικών μειώνουν τον κίνδυνο μικροβιακής μόλυνσης, είναι σημαντικό να διασφαλίζεται η καθαρότητα των πρώτων υλών και η σωστή υγιεινή κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

Συμπεράσματα

Η αργή ωρίμανση αποτελεί μια παραδοσιακή αλλά και επιστημονικά τεκμηριωμένη τεχνική που αναβαθμίζει την ποιότητα των αρτοποιημάτων. Παρόλο που απαιτεί περισσότερο χρόνο και έλεγχο συνθηκών, τα γευστικά και διατροφικά οφέλη που προσφέρει την καθιστούν δημοφιλή επιλογή τόσο για επαγγελματίες αρτοποιούς όσο και για ερασιτέχνες λάτρεις της ζύμης.

Οι σύγχρονες μέθοδοι αργής αρτοποίησης συνδυάζουν την παραδοσιακή σοφία με νέες τεχνολογίες και επιστημονικές γνώσεις για να βελτιστοποιήσουν τη διαδικασία και να εξασφαλίσουν υψηλή ποιότητα. Από την ψυχρή ωρίμανση και τη χρήση προζυμιού έως τους αυτοματοποιημένους θαλάμους ωρίμανσης και τα εναλλακτικά άλευρα, αυτές οι μέθοδοι προσφέρουν πολυάριθμα πλεονεκτήματα, τόσο σε όρους ποιότητας όσο και σε όρους διατροφικής αξίας. Η κατανόηση και η εφαρμογή αυτών των μεθόδων είναι απαραίτητη για την παραγωγή ψωμιού που ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών.

Παρά τις προκλήσεις που εμπεριέχει, η εφαρμογή της στην αρτοποιία συνεχίζει να κερδίζει έδαφος, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα που επιδιώκουν την παραγωγή υψηλής ποιότητας και διατροφικά πλούσιων προϊόντων. Η κατανόηση των επιστημονικών και τεχνικών πτυχών αυτής της διαδικασίας είναι απαραίτητη για την επιτυχή εφαρμογή και βελτιστοποίησή της στη σύγχρονη αρτοποιία.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.