FOCACCIA (ΦΟΚΑΤΣΙΑ) – Η βραβευμενη διεθνως

Εισαγωγή

Η focaccia είναι ένα κλασικό ιταλικό flatbread με ελαιόλαδο, συχνά αρωματισμένο με βότανα, που έχει αποκτήσει διεθνή αναγνώριση ως αγαπημένο λαχταριστό έδεσμα.

Αν και η ζύμη της σχετίζεται με αυτή της πίτσας, ωστόσο δεν περιέχει σάλτσα ντομάτας και είναι αρκετά πιο αφράτη και παχιά (3 – 5 εκ) ενώ εστιάζει περισσότερο στο ψωμί και λιγότερο στις επικαλύψεις.

Ιστορικά

Η λέξη “focaccia” προέρχεται από τη λατινική λέξη “focus”, που σημαίνει φωτιά. Στην αρχαιότητα οι Ρωμαίοι έψηναν ψωμί πάνω σε πέτρες που θερμαίνονταν από τη φωτιά, κι έτσι αυτό το ψωμί θεωρείται πρόγονος της σημερινής focaccia.

Εν’ συνεχεία η focaccia αναπτύχθηκε στην περιοχή της Λιγουρίας στη βόρεια Ιταλία, όπου ήταν παραδοσιακά γνωστή ως “fugàssa” ή “fugàssë”. Στην πορεία προστέθηκαν διάφορα υλικά όπως ελαιόλαδο, αλάτι, φρέσκα βότανα και άλλα αρωματικά συστατικά.

Κάθε περιοχή πλέον εξελίσσει τη δική της εκδοχή με μικρές τοπικές παραλλαγές, χρησιμοποιώντας τα υλικά που είναι διαθέσιμα τοπικά.

Ως παραδοσιακό ιταλικό ψωμί η focaccia είναι εξίσου δημοφιλής με την ciabatta κι αποτελεί ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ιταλικής κουλτούρας. Αν και αρχικά θεωρείτο ως το ψωμί των φτωχών, σήμερα αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα εδέσματα σε όλο τον κόσμο. Η παραδοσιακή Focaccia di Recco col formaggio ψηφίστηκε στην πρώτη τετράδα των αρτοσκευασμάτων παγκοσμίως σύμφωνα με το Taste Atlas.

Τα βασικά συστατικά της focaccia

Η focaccia όπως αναφέρθηκε χαρακτηρίζεται από την αφράτη ζύμη της, πλούσια σε ελαιόλαδο, το οποίο παρέχει τη χαρακτηριστική της υγρασία και υφή.

Η παραγωγή της τέλειας focaccia απαιτεί ποιοτικά υλικά, όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλεύρι που περιέχει πρωτεΐνη >12% με κοκκομετρία 180-220 μm και τέφρα 0,45 – 0,55, καλή ποιότητα γλουτένης για να προσδώσει αφράτη υφή και να επιτευχθεί μεγάλη ενυδάτωση, προζύμη ή μαγιά και σωστή ωρίμανση και διαχείριση της ζύμης.

Τα βότανα όπως το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η ρίγανη, ο βασιλικός συνήθως προστίθενται πάνω στη ζύμη για να δώσουν γεύση, ενώ συνήθως πασπαλίζεται και με χοντρό αλάτι.

Αν και η focaccia δεν πρέπει να παραφορτώνεται με υλικά, κάποια μπορούν να προστεθούν ισορροπημένα για να δώσουν γεύση, άρωμα και χρώμα.

Λαχανικά που μπορούν να προστεθούν είναι τοματίνια ή λιαστές ντομάτες, πιπεριές, ελιές, κρεμμύδια, κολοκύθια, μελιτζάνες, αγκινάρες κλπ.

Σε ζωικά υλικά μπορούμε να επιλέξουμε τυριά όπως παρμεζάνα, γκοργκοντζόλα ή μοτσαρέλα, ενώ από αλλαντικά προσούτο, λουκάνικο, πεπερόνι, παστράμι, μορταδέλα και άλλα.

Τρόποι σερβιρίσματος

Η focaccia είναι μια πολύ ευέλικτη συνταγή που μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις και τα διαθέσιμα υλικά.

Η πιο απλή μέθοδος σερβιρίσματος είναι να κοπεί η focaccia σε ορθογώνια ή τετράγωνα τεμάχια ως σνακ ή ελαφρύ γεύμα. Μπορεί όμως να συνοδεύσει και πιάτα όπως σούπες, σαλάτες και ορεκτικά.

Ανοίγοντας τη focaccia στη μέση μπορούμε να προσθέσουμε αναρίθμητα υλικά όπως αλλαντικά, τυριά, κοτόπουλο, λαχανικά και σάλτσες και να παρουσιάσουμε μια βιτρίνα με μεγάλη ποικιλία σάντουιτς.

Κόβοντάς την σε φέτες, και φρυγανίζοντάς τες στο φούρνο με λίγη σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, βασιλικό, ελαιόλαδο και αλάτι, αποτελεί μια εξαιρετική πρόταση μπρουσκέτας, συνοδευόμενη ενδεχομένως με διάφορα dips όπως ελαιόλαδο, μπαλσάμικο, πέστο, σάλτσα μπάρμπεκιου, τυροκαυτερή κ.α.

Που απευθύνεται

Οι επιλογές πώλησης της focaccia είναι πολλές και μπορούν να προσαρμοστούν στην τοπική αγορά, τον τύπο της επιχείρησης και τις προτιμήσεις των πελατών.

Τα αρτοποιεία είναι η φυσική επιλογή για την πώληση της focaccia, καθώς ανήκει στην κατηγορία των αρτοσκευασμάτων. Για καλύτερη διαχείριση η focaccia μπορεί να προψηθεί ελαφρά και να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της πριν από την κατανάλωση.

Μονάδες εστίασης, αναψυκτήρια, καφετέριες, all day bars, ταχυφαγεία κλπ μπορούν να παρουσιάσουν  τη focaccia ως μια εναλλακτική επιλογή για το ψωμί ή το σάντουιτς.

Με τη διαδικασία της πρόψησης και κατάψυξης επιτρέπεται η ευκολότερη διακίνηση και διάθεσή της σε σημεία HO.RE.CA., ακόμα και στο χονδρεμπόριο ή τη λιανική αγορά.

Τέλος, αρχίζουν να αναπτύσσονται εξειδικευμένα καταστήματα εστίασης που επικεντρώνονται αποκλειστικά στην παρασκευή και πώληση focaccia, γνωστά και ως “focaccerias”. Αυτά τα καταστήματα δημιουργούν ποικιλίες focaccias με διάφορες γεύσεις, συστατικά και συνδυασμούς, προσφέροντας μοναδική γευστική εμπειρία

Συμπεράσματα

Η αύξηση της ζήτησης για ποιοτικά, γευστικά ψωμιά έχει ενισχύσει τη ζήτηση για τη focaccia. Η παραγωγή της σε ένα αρτοποιείο μπορεί να προσφέρει διάφορα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα που μπορούν να βοηθήσουν στην ελκυστικότητα του καταστήματος και την ικανοποίηση των πελατών.

Οι αρτοποιοί που επενδύουν στην εκμάθηση των καλύτερων πρακτικών και στην καινοτομία μπορούν να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις και να προσφέρουν μια αξέχαστη εμπειρία στην πελατεία τους. Με τη σωστή προσέγγιση η focaccia μπορεί να γίνει ένα εμβληματικό προϊόν που θα εμπλουτίσει το μενού και τη φήμη της επιχείρησης.

Συνταγή

Προ-ζύμη (Biga)

Αλεύρι για Focaccia                           :   900 γρ

Νερό (20⁰C)                                        :   600 γρ

Μαγιά νωπή                                       :     45 γρ

Σύνολο                                                :1.545 γρ

Ωρίμανση 16 ώρες στο ψυγείο

Τελική ζύμη

Προ-ζύμη (Biga)                                  :1.545 γρ

Αλεύρι για Focaccia                           :2.100 γρ

Νερό 4⁰C (σταδιακά)                          :1.400 γρ

Αλάτι                                                   :    60 γρ

Ελαιόλαδο                                           :  300 γρ

Για διακόσμηση (προαιρετικά) :

• Φρέσκο δενδρολίβανο με χονδρό αλάτι
• Τοματίνια με κρεμμύδι
• Ελιές μαύρες σε ροδέλες και θυμάρι

Εκτέλεση:

• Ζύμωμα : 5 λεπτά αργό, 12 λεπτά γρήγορο. Το νερό σταδιακά και το ελαιόλαδο 3 λεπτά πριν το τέλος. Θερμοκρασία ζύμης : 23-24⁰
• Κόψιμο & μορφοποίηση σε μπάλες (ανάλογα το μέγεθος του ταψιού).
• Ξεκούραση : 60 λεπτά στο περιβάλλον. Καλύτερα αποτελέσματα σε πλαστικό τελάρο για αργή ωρίμανση στο ψυγείο (16-22 ώρες).
• Άπλωμα ζύμης μέχρι να πιάσει όλη την επιφάνεια της λαμαρίνας.
• Στόφα : 30 λεπτά στους 28⁰C με 80% υγρασία.
• Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και κάνουμε λακκούβες με τα δάκτυλα.
• Πασπαλίζουμε τα μυρωδικά και απλώνουμε τα toppings.
• Ψήνουμε στους 240⁰C με λίγο ατμό για 20 λεπτά περίπου.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.