ΒΥΝΗ – Το φυσικο γλυκαντικο

Η βύνη είναι γνωστή στο χώρο της αρτοποιίας σε μορφή σκόνης (βυνάλευρο) και πιο συχνά στην σκούρα της μορφή, η οποία προστίθεται στα αρτοσκευάσματα που θέλουμε να δώσουμε έντονα σκούρο χρώμα.

Πέρα από τα βυνάλευρα όμως, υπάρχει και σε υγρή μορφή, το εκχύλισμα ή σιρόπι βύνης (malt extract).

Συναντάται πολύ συχνά στη ζυθοποιία ως μια βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή της μπύρας.

Το εκχύλισμα βύνης είναι φυσικό προϊόν που προκύπτει από τη διαδικασία της βυνοποίησης των δημητριακών. Το πιο σύνηθες είναι το κριθάρι, αλλά συχνά συναντάμε και βύνες από στάρι, σίκαλη, dinkel, πιο σπάνια σε βρώμη κλπ.

Αποτελείται από σάκχαρα που έχουν προκύψει κατά την ενζυματική διάσπαση του αμύλου.

Κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης γίνεται διαβροχή του σπόρου μέχρι να βλαστήσει, ακολουθεί η φρύξη, η άλεση, η εκχύλιση και η συμπύκνωση, για να καταλήξουμε στο τελικό σακχαροποιημένο και συμπυκνωμένο εκχύλισμα βύνης.

Ανάλογα με τον βαθμό φρύξης μπορούμε να πάρουμε εκχυλίσματα βύνης από ανοικτόχρωμο ξανθό έως σκούρο καφέ χρώμα.

Επίσης, σύμφωνα με τη διαδικασία που ακολουθείται, μπορεί να πραχθεί και διαστατικό εκχύλισμα βύνης, δηλαδή με ενεργή ενζυματική δράση, κάτι που είναι επιθυμητό σε αρκετές τεχνολογικές εφαρμογές όπου θέλουμε να ενισχύσουμε την αμυλασική δραστικότητα της ζύμης.

Στο εμπόριο μπορεί κανείς να βρει αρκετούς τύπους εκχυλίσματος βύνης (από ξανθιές μέχρι πολύ σκούρες, κι από διαστατικές έως σταθεροποιημένες) από διάφορους οίκους του εξωτερικού, αλλά πρόσφατα και ελληνικής παραγωγής.

Χρήσεις εκχυλίσματος βύνης

Το εκχύλισμα βύνης δίνει γεύση, άρωμα στα αρτοσκευάσματα, αλλά και χρώμα με τραγανάδα στην κόρα. Τα σάκχαρα που περιέχει (μαλτοδεξτρίνες) βοηθούν επίσης στη ζύμωση. Οι διαστατικές βύνες έχουν και επίδραση στον βαθμό μπαγιατέματος (antistaling effect) των αρτοσκευασμάτων, που σημαίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (shelf life) και αφρατάδα.

Η χρήση της ακόμα βοηθάει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά σε ζύμες όπως βουτήματα, κουλούρια, κριτσίνια κλπ.

Χρησιμοποιείται επίσης και ως συγκολλητικό συστατικό σε επιφάνειες αρτοσκευασμάτων που θέλουμε να επικαλύψουμε ή να διακοσμήσουμε με σπόρους και νιφάδες, όπως κριτσίνια, κράκερς, πολύσπορα ψωμιά.

Σε βόρειες ευρωπαϊκές χώρες, όπου είναι πιο εξοικειωμένοι με το εκχύλισμα βύνης, το βρίσκουμε ακόμα και σε αλυσίδες λιανικού εμπορίου που προτείνεται ως υλικό επάλειψης σε ψωμιά πρωινού (bagels, kayser rolls, soft buns, slice bread κλπ).

Ενδεικτικές συνταγές με χρήση εκχυλίσματος βύνης

COOKIES με ΚΑΡΥΔΑ

Υλικά

200 γρ Βούτυρο 82% (σε θερμοκρασία δωματίου)

250 γρ Ζάχαρη

30 γρ Υγρή βύνη σκούρα

50 γρ Νερό

5 γρ Σόδα

1 γρ Βανίλια

200 γρ Αλεύρι Μαλακό

160 γρ Αμύγδαλο φιλέ

160 γρ Ινδική καρύδα

Εκτέλεση

• Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε το αλεύρι με το αμύγδαλο και την ινδική καρύδα.
• Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη, τη βανίλια και την υγρή σκούρα βύνη μέχρι να αφρατέψουν.
• Προσθέτουμε το νερό μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει τη σόδα και συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθούν.
• Προσθέτουμε το μίγμα με το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και αναδεύουμε.
• Αφήνουμε τη ζύμη λίγη ώρα στο ψυγείο.
• Αποθέτουμε ποσότητα ζύμης σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση αναμεταξύ τους γιατί απλώνουν.
• Ψήνουμε στους 180⁰C για 15-20 λεπτά (ανάλογα το μέγεθος) μέχρι να πάρουν χρώμα.

SOFT ROLLS

Αλεύρι Τ70%            :     1.000 γρ

Μαργαρίνη μαλακή:          50 γρ

Σκόνη πλ. γάλα        :           20 γρ

Ζάχαρη                      :            60 γρ

Αλάτι                           :           20 γρ

Υγρή βύνη ξανθιά   :           20 γρ

Μαγιά νωπή              :           30 γρ

Νερό (κρύο)              :         540 γρ

Εκτέλεση

• Ζύμωμα : 5 λεπτά στην αργή και 9 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.
• Τελική θερμοκρασία ζύμης : 27⁰C.
• Ξεκούραση : καθόλου.
• Κόψιμο – μορφοποίηση : 120 γρ.
• Ωρίμανση : 70 λεπτά @ 35⁰C @ 80% υγρασία.
• Ψήσιμο : 220⁰C (φούρνος με αέρα) ή 240⁰C (φούρνος τελαρωτός) με ατμό, για 14 λεπτά περίπου (***).

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ με σταφίδες

Αλεύρι T70%                                     : 5.000 γρ

Ζάχαρη                                                         :    400 γρ

Υγρή βύνη ξανθιά                                         :    200 γρ

Ελαιόλαδο                                          :    200 γρ

Νερό (παγωμένο)                                 : 2.600 γρ

Αλάτι                                                  :     100 γρ

Μαγιά νωπή                                       :     250 γρ

Σταφίδες                                            :     500 γρ

Εκτέλεση

• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο για 5 λεπτά στην πρώτη και 6 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Προς το τέλος προσθέτουμε τις σταφίδες.
• Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε πάγκο για 30 λεπτά.
• Κόβουμε στα 100 γρ, πλάθουμε τα φυτίλια, σχηματίζουμε τα κουλούρια μας, τα βουτάμε σε ζεστό νερό μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει λίγη υγρή βύνη σκούρα, μετά σε σουσάμι και τοποθετούμε σε λαμαρίνα.
• Στοφάρουμε για 30 λεπτά.
• Ψήνουμε με ατμό στους 220⁰C για 15 λεπτά.

ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΟΡΕΙΝΟ ΨΩΜΙ

5.000 γρ Αλεύρι Ορεινό Κρήτης

3.500 γρ Νερό παγωμένο

150 γρ Υγρή σκούρα βύνη

75 γρ Αλάτι

100 γρ Μαγιά νωπή

Εκτέλεση

Ζύμωμα:                5 στην πρώτη ταχύτητα και 8 λεπτά στη γρήγορη με το νερό να μπαίνει σταδιακά.

Ξεκούραση:          Διπλώνουμε και ξεκουράζουμε τη ζύμη σκεπασμένη για τουλάχιστον 60 λεπτά.

Μορφοποίηση:    Μορφοποιούμε ελαφρώς, αλευρώνουμε με κίτρινο αλεύρι και τοποθετούμε στο τελάρο.

Ωρίμανση:            45 λεπτά σε ήπιες συνθήκες στόφας : 30⁰C με 70% υγρασία.

Ψήσιμο:                Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230 – 240⁰C) με ατμό. Μετά από 10 λεπτά ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 210⁰C και συνεχίζουμε για 35 λεπτά περίπου, ανοίγοντας τα τάμπερ 10 λεπτά πριν το τέλος.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.