Scrocchiarella – Η πιτσα που φερνει επανασταση στα επαγγελματικα μενου

Στο ανταγωνιστικό τοπίο του κλάδου της εστίασης, οι επιχειρήσεις αναζητούν συνεχώς καινοτόμα προϊόντα υψηλής ποιότητας που συνδυάζουν αυθεντικότητα, ευκολία και κερδοφορία. Η scrocchiarella (προφέρεται “σκροκ-κια-ρέλα”) κερδίζει σημαντικό έδαφος στις επαγγελματικές κουζίνες σε ολόκληρη την Ευρώπη, αλλά και πέρα από αυτήν. Η λέξη προέρχεται από την ιταλική γλώσσα και σχετίζεται με το ρήμα ‘scrocchiare’, που σημαίνει ‘κροταλίζω’, ‘σπάω με θόρυβο’ ή ‘κάνω έναν τραγανό ήχο’. Πρόκειται για ένα είδος ιταλικής πίτσας που ξεχωρίζει για την πολύ λεπτή και τραγανή της ζύμη, η οποία ‘σπάει’ ευχάριστα στο δάγκωμα δίνοντας αυτή την χαρακτηριστική τραγανή αίσθηση και ήχο. Θεωρείται εξέλιξη της παραδοσιακής πίτσας και αποτελεί μεσογειακό γεύμα που συνδυάζει την ιταλική παράδοση στη ζύμη με φρέσκα υλικά.

FOOD TRENDS ΚΑΙ SCROCCHIARELLA

Η scrocchiarella ανήκει στα νέα food trends του 2025, καθώς τα τραγανά προϊόντα επεκτείνονται στην αγορά τροφίμων και οι καταναλωτές στρέφονται προς γεύματα που συνδυάζουν παραδοσιακά στοιχεία με μοντέρνες καινοτομίες. Το προϊόν προσφέρει μια ξεχωριστή και αφράτη εμπειρία πίτσας και ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις για ποιότητα και ευπεπτότητα, στοιχεία που συνάδουν με τις τάσεις υγιεινής διατροφής και βιωσιμότητας.

Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης παίζουν σημαντικό ρόλο στην προώθηση τέτοιων τάσεων, ενώ η αυξανόμενη ζήτηση για λειτουργικά, γρήγορα και ευχάριστα γεύματα ενισχύει τη δημοτικότητα της scrocchiarella ως food trend. Επιπλέον η τάση προς τη διεθνοποίηση των σνακ υποστηρίζει περαιτέρω την άνοδό της στην αγορά.

ΔΙΑΚΡΙΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

1. Σύνθεση ζύμης: Η ζύμη παρασκευάζεται από επιλεγμένα αλεύρια (συνήθως τρία διαφορετικά είδη, όπως αλεύρι σιταριού, αλεύρι ρυζιού και σογιάλευρο) πολύ νερό (75-85%), αλάτι, φυσική μαγιά ή αποξηραμένο προζύμι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλει στην τραγανότητα και την ευχάριστη γεύση.
2. Παραγωγική διαδικασία: Η ζύμη ωριμάζει για πολλές ώρες, συνήθως 24 ως 72, γεγονός που βελτιώνει τη γεύση και την ευπεπτότητα λόγω παρατεταμένης ζύμωσης (fermentation).
3. Υφή και εμφάνιση: Διακρίνεται για την πολύ λεπτή, τραγανή κρούστα που διατηρεί την τραγανότητά της ακόμα και όταν κρυώσει, ενώ το εσωτερικό παραμένει ελαφρύ και αέρινο. Η ζύμη ανοίγεται και ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (300-350°C) για λίγα λεπτά, δημιουργώντας μια ομοιόμορφη, επίπεδη επιφάνεια χωρίς το χαρακτηριστικό φουσκωτό στεφάνι της ναπολιτάνικης πίτσας.

ΕΥΕΛΙΞΙΑ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ

Η scrocchiarella μπορεί να παραχθεί σε διάφορα σχήματα, αλλά και σε πολλές παραλλαγές (ολικής άλεσης, χωρίς γλουτένη κ.ά.) για να ταιριάζει σε διαφορετικές εφαρμογές μενού, ακόμα και σε μορφή προψημένης βάσης (φρέσκιας ή κατεψυγμένης) έτοιμη για το τελικό πέρασμα από τον φούρνο με τα toppings, διευκολύνοντας τη γρήγορη προετοιμασία σε επαγγελματικές κουζίνες:

1. Classica, παραδοσιακή ελαφριά, τραγανή εκδοχή διαθέσιμη σε πολλαπλά μεγέθη (από 25εκ. στρογγυλά μέχρι 55×25εκ. ορθογώνια).
2. Rustica, για πιο ρουστίκ υφή και εμφάνιση.
3. Sandwich, εκδοχές ειδικά σχεδιασμένες για εφαρμογές σάντουιτς.

Η scrocchiarella δεν περιορίζεται πλέον μόνο ως βάση πίτσας αλλά έρχεται να αντικαταστήσει παραδοσιακά είδη ψωμιού όπως η ciabatta και η focaccia σε σάντουιτς, προσφέροντας μια πιο ελαφριά, τραγανή και γευστική εναλλακτική που ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών.

Ακολουθούν μερικές ενδιαφέρουσες προτάσεις σερβιρίσματος: 1. Σολωμός, ρόκα και πίκλες, για φρέσκια και δροσερή γεύση, 2. Burrata, prosciutto crudo & ρόκα, 3. Πελτέ ντομάτας, ελιές, αντζούγιες, κάπαρη, 4. Mortadella με κρέμα από φιστίκι Αιγίνης και φλούδες παρμεζάνας, 5. Σάλτσα πέστο, φρέσκια mozzarella, λάχανο, φρέσκια ντομάτα και ελαιόλαδο, που συνδυάζουν αρώματα και υφές μεσογειακής κουζίνας, 6. Ricotta al limone, καπνιστός σολομός & microgreens, 7. Μαριναρισμένη αγκινάρα, τρίμματα pecorino & λευκή τρούφα, 8. Μους gorgonzola, καρύδι & αποξηραμένο σύκο, 9. Καραμελωμένα κρεμμύδια, taleggio & λάδι με δεντρολίβανο, 10. Λεπτοκομμένα αλλαντικά και εποχιακά λαχανικά, που προσθέτουν γεύση και ποικιλία, 11. Carpaccio μόσχου, flakes παρμεζάνας & λάδι τρούφας, 12. Σπαλομπριζόλα sous-vide, κρέμα καπνιστής μελιτζάνας & μαϊντανός, 13. Γαρίδα ψητή με σάλτσα bisque & κρέμα αβοκάντο, 14. Κρέμα από cassius, καπνιστή μελιτζάνα & ρόδι, 15. Μαρμελάδα κρεμμυδιού, blue cheese & καρύδι, 16. Ταρτάρ παντζαριού με ελαιόλαδο & φύλλα μουστάρδας.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

Προτείνεται η προσθήκη των toppings μετά το ψήσιμο, ώστε να διατηρηθεί η τραγανότητα της ζύμης. Eπιπλέον, η αποφυγή υγρών στοιχείων (π.χ. σάλτσες με υγρασία) και η χρήση σερβίτσιου τύπου tapas ή mini scrocchiarella για γευσιγνωσία/δοκιμές. Επίσης, είναι ιδανική για pairing με κρασί ή aperitivo, ανεβάζοντας το γαστρονομικό προφίλ του μενού. Προσαρμόζεται είτε σε αλμυρές, είτε σε γλυκές παραλλαγές, όπως ορεκτικά εστιατορίου, βάσεις για σάντουιτς ή για επιδόρπια, συνοδευτικά παγωτού κλπ.

ΜΕΡΙΔΙΑ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ

Τα διαθέσιμα στατιστικά στοιχεία για τη scrocchiarella, ειδικά ως ξεχωριστό προϊόν πίτσας, είναι περιορισμένα καθώς δεν υπάρχουν επίσημες αναφορές που να αποτυπώνουν αποκλειστικά πωλήσεις, τζίρους ή κερδοφορία. Η αυξανόμενη όμως ζήτηση για premium πίτσες υποδηλώνει ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξή της.

Με βάση τα σχετικά δεδομένα για την αγορά πίτσας και προϊόντων food-to-go όπως η scrocchiarella, συμπεραίνουμε ότι κερδίζει σταθερά έδαφος σε διεθνές επίπεδο, κυρίως σε αγορές με έντονη παρουσία ιταλικής κουζίνας, όπως η βόρεια Αμερική και η Ευρώπη.

Μεγάλες εταιρείες έχουν αναπτύξει ολοκληρωμένες γραμμές παραγωγής κατεψυγμένων βάσεων, διευκολύνοντας την υιοθέτηση της scrocchiarella σε επαγγελματικές κουζίνες. Το 2023, η παγκόσμια αγορά πίτσας αποτιμήθηκε στα 145 δισεκατομμύρια δολάρια ενώ προβλέπεται να αυξηθεί κατά 70,1 δισεκατομμύρια δολάρια μεταξύ 2025-2029, με σημαντική ανάπτυξη στον τομέα των γρήγορων υπηρεσιών εστίασης.

Η αγορά κατεψυγμένης πίτσας παρουσιάζει αυξανόμενη ζήτηση λόγω ευκολίας και ποικιλίας προϊόντων. Η πανδημία COVID-19 ενίσχυσε τη ζήτηση για κατεψυγμένα προϊόντα, με αύξηση πωλήσεων 18,2% το 2020 στις ΗΠΑ, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας.

1. Ιταλία: Παραμένει premium street food προϊόν. Οι πωλήσεις scrocchiarella-based προϊόντων αυξήθηκαν κατά 12,8% την περίοδο 2020–2024. Το 2023, η αγορά πίτσας στην Ιταλία εκτιμήθηκε στα 5 δισεκατομμύρια δολάρια, με προβλεπόμενο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης περίπου 7% από το 2024 έως το 2033.

1. Ηνωμένο Βασίλειο: Η αγορά food-to-go αναμένεται να φτάσει αξία 24 δισεκατομμυρίων λιρών το 2025, με αυξανόμενη ζήτηση για premium, γρήγορα και αυθεντικά προϊόντα όπως τα scrocchiarella sandwich breads.
2. ΗΠΑ: Η αγορά εστιατορίων πίτσας έφτασε σε τζίρο 50,1 δισεκατομμύρια δολάρια το 2024, με πάνω από 74.000 επιχειρήσεις πίτσας και σημαντική διείσδυση ανεξάρτητων καταστημάτων που αντιπροσωπεύουν το 40-60% της αγοράς.
3. Εγχώρια αγορά: Στην Ελλάδα η scrocchiarella εμφανίζεται κυρίως σε καταστήματα που θέλουν να προσφέρουν premium ιταλικά προϊόντα ή να διαφοροποιηθούν από την παραδοσιακή πίτσα. Η ζήτηση αυξάνεται σταδιακά, ιδίως σε αστικά κέντρα με ανεπτυγμένη γαστρονομική κουλτούρα. Η είσοδός της στην Ελλάδα είναι αναδυόμενη, με πειραματισμούς κυρίως σε αρτοποιεία artisanal (κυρίως Αττική & Θεσσαλονίκη), gourmet πιτσαρίες και μοντέρνα εστιατόρια με ιταλικό προσανατολισμό, catering και street food φεστιβάλ.

Συμπεράσματα

Η scrocchiarella αποτελεί μια καινοτόμο και ποιοτική επιλογή για επαγγελματίες της εστίασης που επιδιώκουν να προσφέρουν μια διαφορετική εμπειρία πίτσας, με έμφαση στην υφή, τη γεύση και την ευκολία χρήσης. Η αυξανόμενη ζήτηση και η παρουσία σε διεθνείς αγορές προσφέρουν σημαντικές επιχειρηματικές ευκαιρίες για όσους θέλουν να διαφοροποιηθούν και να ενισχύσουν το μενού τους με μια premium πρόταση πίτσας. Η τραγανή της υφή, η δυνατότητα διαφοροποίησης και παραγωγής κατεψυγμένων βάσεων που διευκολύνει την ταχεία προετοιμασία και μειώνει το κόστος εργασίας, καθώς και η συμβατότητα με premium γαστρονομικά concepts, την καθιστούν σημαντικό εργαλείο.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.