Beef wellington με καστανα

ΟΔΗΓΙΕΣ

Βάζουμε στο νερό το αλάτι για να διαλυθεί. Λιώνουμε τα 75 γρ. βουτύρου. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι το νερό με το αλάτι και στο τέλος το βούτυρο. Ζυμώνουμε έως ότου γίνουν μια μπάλα. Την ανοίγουμε παράλληλα 15×15 εκατοστά και βάζουμε στο κέντρο τα 400 γρ. βούτυρο που το έχουμε ανοίξει κι αυτό παράλληλα με την βοήθεια ενός πλάστη. Κλείνουμε την ζύμη μας καλά από όλες τις γωνίες.
Την αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Ανοίγουμε την ζύμη μας στα 30 εκ. και στην συνεχεία την διπλώνουμε και την ξανανοίγουμε από την αντίθετη φορά προς το κλείσιμο του φάκελου μας. Το κάνουμε αυτό συνολικά άλλες δυο φορές ανά δυο ώρες έως ότου στο τέλος την ανοίγουμε στα 60 εκ. Για το φιλέτο το αλατοπιπερώνουμε και το χρωματίζουμε με λίγο βούτυρο. Αφού το βγάλουμε από το τηγάνι το τυλίγουμε με μια μεμβράνη δίνοντας του ένα στρογγυλό σχήμα και το βάζουμε στη κατάψυξη. Πολτοποιούμε τα καστανά τα βρασμένα και καθαρισμένα με τα μανιτάρια μας και το κρεμμύδι μας. Τα σοτάρουμε καλά μέχρι να πιούν τα υγρά τους με λίγο βούτυρο και στο τέλος λίγη κρέμα γάλακτος. Βγάζουμε το φιλέτο μας από τη κατάψυξη και απλώνουμε τις φέτες από το προσούτο μας και ακριβώς από πάνω το μίγμα κάστανα μανιτάρια. Το τυλίγουμε μαζί με το φιλέτο μας με μια διάφανη μεμβράνη και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Το βγάζουμε και το τυλίγουμε με την σφολιάτα μας. Το περνάμε με αυγό και γάλα με την βοήθεια ενός πινέλου. Ψήνουμε στους 180 C έως ότου ψηθεί η σφολιάτα μας και το κόβουμε εφόσον κρυώσει λίγο για να έχει καλύτερο σχήμα.