Pandoro Το…γλυκο αστερι των Χριστουγεννων

Ιστορικά στοιχεία

Το Pandoro είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό με ρίζες που φτάνουν στην αρχαία Ρώμη και τη μεσαιωνική Βενετία, το οποίο εξελίχθηκε τον 19ο αιώνα στη σύγχρονη μορφή του στη Βερόνα και έχει γίνει διαχρονικό χριστουγεννιάτικο έδεσμα με ιδιαίτερη λαογραφική σημασία.

Η σύγχρονη όψη και συνταγή του pandoro αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα, όταν ο Domenico Melegatti, ζαχαροπλάστης από τη Βερόνα, κατοχύρωσε το 1894 την πατέντα για την παραγωγή του γλυκού, το οποίο σχεδιάστηκε να έχει σχήμα αστεριού με οκτώ ακτίνες από τον ιμπρεσιονιστή ζωγράφο Angelo Dall’Oca Bianca. Στη Μεσαιωνική Βερόνα λοιπόν, οι φούρνοι ετοίμαζαν ένα «pan de oro» («χρυσό ψωμί» λόγω του κιτρινωπού χρώματος) πλούσιο σε αυγά, βούτυρο και ζάχαρη, υλικά που τότε ήταν σπάνια και πολυτελή.

Pandoro vs Panettone

Τα Pandoro και Panettone είναι τα πιο γνωστά ιταλικά γλυκά Χριστουγέννων, αλλά έχουν διαφορετική συνταγή, υλικά και τεχνικές παραγωγής.

Η ζύμη του Pandoro είναι αφράτη, χωρίς σταφίδες ή γλάσο σε αντίθεση με το panettone, ενώ έγινε συνώνυμο της πιο “εκλεπτυσμένης” εναλλακτικής του panettone κυρίως στο βόρειο Ιταλικό κοινό.

Παραδοσιακά εμφανίζεται στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μετά το κυρίως γεύμα. Πασπαλίζεται με άχνη ζάχαρη που συμβολίζει το χιόνι στις Άλπεις. Κόβεται οριζόντια σε φέτες σε σχήμα αστεριού που συχνά στοιβάζονται για να μοιάζουν με χριστουγεννιάτικο δέντρο.

Οι βασικές διαφορές τους, εστιάζοντας στις πρώτες ύλες και τη διαδικασία παραγωγής, είναι :

• Υλικά: Το panettone έχει φρούτα και σταφίδες, το pandoro όχι.
• Σχήμα & Σερβίρισμα: Το panettone είναι ψηλό και κυλινδρικό, το pandoro σε σχήμα αστεριού με οκτώ ακτίνες και πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη.
• Γεύση & Υφή: Το pandoro είναι πιο πλούσιο σε βούτυρο (20-25%), ζάχαρη (18-25%) και αυγά, με δομή που μοιάζει με κέικ, χωρίς μεγάλες κυψελώσεις, με το χαρακτηριστικό άρωμα της βανίλιας και του βουτύρου. Το panettone έχει βούτυρο 15-20%, ζάχαρη 12-18%, ενώ χαρακτηρίζεται από αρωματικά φρούτα και αέρινη υφή.
• Διαδικασία: Και τα δύο χρειάζονται πολύωρες ωριμάνσεις, αλλά στο panettone προτιμάμε φυσικό προζύμι, περισσότερα φουσκώματα και αναποδογύρισμα μετά το ψήσιμο.

Και τα δύο είναι εξαιρετικά χριστουγεννιάτικα γλυκά που απαιτούν χρόνο και υπομονή, αλλά προσφέρουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες – το pandoro με την απλότητα και τη γλυκύτητά του, και το panettone με την πολυπλοκότητα και το άρωμα των φρούτων του.

Ιδανικό αλεύρι

Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για το panettone είναι γενικά κατάλληλο και για παρασκευή pandoro, καθώς και τα δύο απαιτούν αλεύρι υψηλής δύναμης (ισχυρό) με μεγάλα ποσοστά πρωτεΐνης και ικανότητα αντοχής στα υψηλά λιπαρά, ζάχαρη και μακρόχρονες διαδικασίες ωρίμανσης.

Τα χαρακτηριστικά του συνήθως είναι : πρωτεΐνη 14%, έργο (W) 340-400 και P/L 0.4-0.5, έτσι ώστε να απορροφά πολύ βούτυρο και αυγά χωρίς να “σπάει” η δομή και να διατηρεί πλαστικότητα και ελαστικότητα.

Επαγγελματικές ευκαιρίες

Το Pandoro, αν και λιγότερο διαδεδομένο στην Ελλάδα σε σχέση με το Panettone, παρουσιάζει αναδυόμενες επαγγελματικές ευκαιρίες στον χώρο της αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής και των ειδών delicatessen, κυρίως ως προϊόν εποχικής πολυτέλειας, γκουρμέ επιδορπίου και premium γλυκίσματος.

Υπάρχουν ήδη αλυσίδες σούπερ μάρκετ που διαθέτουν Pandoro στην Ελλάδα, κυρίως κατά την περίοδο των εορτών, γεγονός που δείχνει αυξανόμενη ζήτηση στην αγορά.

Εγχώριες επιχειρήσεις μπορούν να επενδύσουν στη δική τους παρασκευή pandoro με στόχευση στο ελληνικό καταναλωτικό κοινό ή και σε εξαγωγές, προσαρμόζοντας τη συνταγή σε ελληνικά γευστικά πρότυπα. Οι ελληνικές επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής έχουν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν εκδοχές του pandoro με τοπικές πινελιές (π.χ. με μέλι, μαστίχα, κ.ά.) αξιοποιώντας τόσο την εγχώρια όσο και τις αγορές του εξωτερικού μέσω εξειδικευμένων καναλιών διανομής. Με βάση τις δομές της ελληνικής αγοράς όπου κυριαρχούν μικρές χονδρικές εταιρείες και διανομείς, το pandoro αποτελεί ευκαιρία για εμπλουτισμό του χαρτοφυλακίου προϊόντων ειδικά σε περιόδους εορταστικής ζήτησης ή για ξενοδοχειακές μονάδες που απευθύνονται σε διεθνές κοινό.

Καφέ, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία μπορούν να εντάξουν το pandoro σε εορταστικά μενού ή να το προσφέρουν ως premium επιδόρπιο, αξιοποιώντας την ιταλική του προέλευση ως στοιχείο γαστρονομικής εμπειρίας. Η αυξανόμενη σημασία του γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα προσφέρει περιθώριο καινοτομίας μέσα από workshops, tastings ή ακόμη και custom προϊόντα pandoro για εταιρικά events & δώρα.

Εξαιτίας της εποχικότητάς του, το pandoro δίνει περιθώριο για προσωρινές συνεργασίες & προωθητικές ενέργειες που εστιάζουν στα Χριστούγεννα και προσφέρουν ευέλικτα επιχειρηματικά μοντέλα για μικρές και μεγάλες εταιρείες. Ο αναπτυσσόμενος τομέας των online πωλήσεων τροφίμων στην Ελλάδα μπορεί να φιλοξενήσει το pandoro, ιδιαίτερα μέσω e-shops που ειδικεύονται σε premium προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Παραλλαγές

Στο βορρά της Ιταλίας (Βερόνα, Βενετία, Μιλάνο) το pandoro προτιμάται από το panettone για την πιο “ουδέτερη” γεύση του, ενώ στο κέντρο της Ιταλία και στο νότο, το panettone επικρατεί, καθώς οι ξηροί καρποί και τα φρούτα θεωρούνται πιο γιορτινά.

To Pandoro δίνει προστιθέμενη αξία στο αρτοζαχαροπλαστείο, με το πλεονέκτημα διαφοροποίησης από τον ανταγωνισμό, με ένα λιγότερο κοινό χριστουγεννιάτικο γλυκό που είναι εμφανισιακά ελκυστικό (σχήμα, πασπάλισμα, δυνατότητα για food styling) ενώ μπορεί να προσφερθεί ως έτοιμο προς πώληση (κατεψυγμένο ή φρέσκο), κατά παραγγελία σε premium συσκευασία, αλλά και σε μικρό μέγεθος – mini pandoro με νέα αρώματα σοκολάτα, πορτοκάλι, λικέρ, ή με frosting – ως ατομική επιλογή.

Δίνεται επίσης η ευκαιρία για μικρές βιοτεχνίες να διαφοροποιηθούν δημιουργώντας premium Pandoro με ελληνικά υλικά (π.χ. με βούτυρο Κερκύρας), γκουρμέ παραλλαγές (π.χ. με σοκολάτα, φιστίκι, μαστίχα, πορτοκάλι) και μπορεί να τοποθετηθεί σε delicatessen, gift boxes, ξενοδοχεία, e-shops, αλυσίδες καφέ / brunch, wine shops κλπ.

Στο Μιλάνο έχει κάνει την εμφάνισή του και το Pandoro ice cream sandwich ως ένα καλοκαιρινό street dessert, ενώ μπορεί να εμπλουτίσει συνταγές fusion, όπως Pandoro tiramisù, Pandoro french toast, Pandoro με γιαούρτι κλπ. Στα παιδιά αρέσει να το τρώνε με Nutella, σοκολάτα ή κρέμα mascarpone.

Συμπεράσματα
Το Pandoro ως παραδοσιακό ιταλικό χριστουγεννιάτικο γλυκό, προσφέρει στην ελληνική αγορά μια σειρά από επαγγελματικές ευκαιρίες, ιδιαίτερα στον ευρύτερο χώρο των τροφίμων, της ζαχαροπλαστικής και της εστίασης.

Η στόχευση στη διαφοροποίηση, τις συνεργασίες HORECA και την εποχικότητα δίνει πεδίο για βιώσιμες και καινοτόμες επαγγελματικές λύσεις, ενώ μπορεί να λανσαριστεί και να διατίθεται όλο το χρόνο, κυρίως μέσω καινοτόμων προϊόντων (όπως snack variations) μέσα από premium κανάλια πώλησης. Παρόλο που στην Ιταλία η εποχικότητα του Pandoro διατηρείται ως βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του, το διεθνές ενδιαφέρον διευρύνει τον κύκλο ζωής του προϊόντος που αποτελεί ήδη επιχειρηματική πραγματικότητα στο εξωτερικό.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.