Ισχυρισμοι διατροφης και υγειας στα αρτοσκευασματα

Ο κλάδος της αρτοποιίας βρίσκεται μπροστά σε πολλές και μεγάλες αλλαγές που συντελούνται και που είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις νέες διατροφικές τάσεις παγκοσμίως, αλλά και εξαιτίας των αλλαγών του σύγχρονου τρόπου ζωής μετά κι από την πρόσφατη πανδημία.

Τα αρτοσκευάσματα όπως και όλα τα τρόφιμα που αναζητούν οι καταναλωτές πρέπει να έχουν κάποιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ή ιδιότητα που να τα κάνει να κεντρίσουν περισσότερο το ενδιαφέρον τους.

Ένας από τους βασικούς άξονες που κινείται πλέον η αρτοποιία για να καλύψει τις παραπάνω ανάγκες είναι ο εστιασμός σε προϊόντα που προάγουν την υγεία χωρίς όμως θυσίες στη γεύση.

Στο παρόν άρθρο θα αναπτύξουμε τους διατροφικούς ισχυρισμούς και τους ισχυρισμούς υγείας, που έρχονται ως απόρροια των παραπάνω.

Τα αρτοσκευάσματα ως λειτουργικά τρόφιμα

Οι απαιτήσεις των καταναλωτών έχουν εξελιχθεί σήμερα σε τέτοιο βαθμό ώστε

εκτός από θρεπτικά και νόστιμα τρόφιμα, να αναζητούν επιπλέον και λειτουργικά µε ειδικά πλεονεκτήματα για την υγεία του ανθρώπου.

Ως λειτουργικά ορίζονται τα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά που προάγουν την υγεία και παρασκευάζονται είτε µε προσθήκη συστατικών που τα ίδια τα τρόφιμά δεν περιέχουν, είτε µε ενίσχυση των ήδη υπαρχόντων.

Τα λειτουργικά τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα να επιδρούν θετικά σε µία ή περισσότερες λειτουργίες του οργανισμού, όπως στην ανάπτυξη, τον μεταβολισμό, την αντιοξειδωτική άμυνα, το ανοσοποιητικό σύστημα, τις λειτουργίες συμπεριφοράς, διάθεσης και νόησης, την προστασία του καρδιακού συστήματος και την καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, εκτιμάται ότι μπορούν να συμβάλουν σημαντικά στον έλεγχο και στη διατήρηση του σωματικού βάρους.

Σε πολλά αρτοποιεία πλέον μπορεί κανείς να βρει αρκετά αρτοσκευάσματα που καλύπτουν διατροφικούς ισχυρισμούς ή / και ισχυρισμούς υγείας, όπως :

• Αρτοσκευάσματα εμπλουτισμένα µε σίδηρο, φυλλικό οξύ, βιταµίνη Β12

Είναι γνωστό από μελέτες ότι στον ελληνικό πληθυσμό υπάρχει έλλειψη σιδήρου, φυλλικού οξέος και βιταμίνης Β12.

Ο σίδηρος συμβάλλει στο σχηματισμό του αίματος και τη μεταφορά του οξυγόνου στον οργανισμό. Επίσης βοηθάει στη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και συνεισφέρει στη φυσιολογική νοητική λειτουργία.

Το φυλλικό οξύ συμβάλλει στη φυσιολογική ανάπτυξη του μητρικού ιστού κατά την εγκυμοσύνη.

Η βιταμίνη Β12 βοηθάει στη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος και συνεισφέρει στη διατήρηση της νοητικής απόδοσης καθώς μεγαλώνουμε. Επίσης συμβάλλει στο σχηματισμό του αίματος.

• Αρτοσκευάσματα µε ωφέλιμα Ω-3 λιπαρά

Τα Ω-3 λιπαρά οξέα είναι πολυακόρεστα λιπαρά τα οποία υπάρχουν σε δύο μορφές. Η μία μορφή είναι το απαραίτητο λιπαρό οξύ ALA το όποιο υπάρχει σε φυτικά έλαια (λινέλαιο, κραμβέλαιο). Η άλλη μορφή είναι τα λιπαρά οξέα EPA και DHA τα οποία υπάρχουν σε υψηλά ποσοστά σε ψάρια όπως ο σολομός και οι σαρδέλες. Στα ράφια των αρτοποιείων μπορεί κανείς να βρει αρτοσκευάσματα εμπλουτισμένα με λιναρόσπορο, ο οποίος είναι πλούσιος σε ωφέλιμα Ω-3 λιπαρά  που συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.

• Αρτοσκευάσματα µε βρώμη ή κριθάρι

Οι υδατοδιαλυτές φυτικές ίνες (β-γλυκάνες) από τη βρώμη και το κριθάρι, ως μέρος μιας διατροφής χαμηλής σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Οι β-γλυκάνες αυξάνουν το χρόνο παραμονής της τροφής στο έντερο, επιβραδύνουν την κένωση του περιεχομένου του στομάχου και την απορρόφηση της γλυκόζης και δεσμεύουν τοξικές ουσίες. Αυτές και άλλες δράσεις των β-γλυκανών οδηγούν στη μείωση των µεταγευµατικών επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα, στη μείωση της χοληστερόλης και σε άλλες ευεργετικές μεταβολικές δράσεις. Επίσης οι αδιάλυτες διαιτητικές ίνες μειώνουν το χρόνο µεταφοράς της τροφής στο έντερο, επιβραδύνουν την απορρόφηση της γλυκόζης και την πέψη του αµύλου, βελτιώνοντας τη λειτουργία του παχέος εντέρου και γενικότερα του γαστρεντερικού σωλήνα.

• Αρτοσκευάσματα µε υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες

Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο αποτελεί πηγή πρωτεϊνών, χρησιμοποιείται όταν τουλάχιστον το 12% της ενεργειακής αξίας του παρέχεται από πρωτεΐνες.

Ανάλογα ο ισχυρισμός με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες χρησιμοποιείται όταν τουλάχιστον το 20% της ενεργειακής αξίας του παρέχεται από πρωτεΐνες.

Με χρήση γλουτένης και αλεύρων οσπρίων (σόγια, λούπινο, μπιζέλι, ρεβίθι, φάβα κλπ) καταφέρνουμε αύξηση του ποσοστού των πρωτεϊνών για να καλύψουμε τον ανάλογο ισχυρισμό.

• Αρτοσκευάσματα µε χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ δημοφιλείς οι δίαιτες τύπου KETO, οι λεγόμενες και ως LOW CARB (χαμηλών υδατανθράκων) οι οποίες βασίζονται στην ενεργειακή πρόσληψη από της πρωτεΐνες και λιγότερο από τα λίπη και τους υδατάνθρακες. Το ψωμί εκ’ φύσεως περιέχει σημαντική ποσότητα υδατανθράκων – βασικά άμυλο – οπότε γίνεται μερική αντικατάσταση του αλεύρου σίτου με άλλα εναλλακτικά άλευρα από όσπρια ή ξηρούς καρπούς που περιέχουν λιγότερους ή πιο άπεπτους υδατάνθρακες.

Τι είναι όμως οι ισχυρισμοί διατροφής και υγείας;

Τα ζητήματα της επισήμανσης των τροφίμων είναι πάρα πολλά. Όσο η επισήμανση δεν ήταν σαφώς οριοθετημένη, οι παραγωγοί τροφίμων παρείχαν αυτοσχέδιες, ευφάνταστες και ενίοτε παραπλανητικές σφραγίδες ποιότητας και δηλώσεων (απουσίας, καταλληλότητας, ανωτερότητας κλπ).

Η λύση ήταν να θεσπιστούν σαφείς νομικές απαιτήσεις για κατανοητές πληροφορίες προϊόντος, κλείνοντας τα νομικά κενά που υπήρχαν. Έτσι προέκυψαν οι ισχυρισμοί διατροφής και υγείας.

Σύμφωνα λοιπόν με τον κανονισμό της ΕΕ 1924/2006 :

– Ισχυρισμός διατροφής νοείται κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες λόγω:

α) της ενέργειας που, ή παρέχει, ή παρέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή δεν παρέχει και

β) των θρεπτικών και άλλων ουσιών που, ή περιέχει, ή περιέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή δεν περιέχει.

– Ισχυρισμός υγείας νοείται κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι υπάρχει σχέση μεταξύ του τροφίμου ή του συστατικού του και της υγείας.

Με απλά λόγια, οι διατροφικοί ισχυρισμοί είναι δηλώσεις που αφορούν τη διατροφική σύνθεση και τα οφέλη της, ενώ οι ισχυρισμοί υγείας είναι δηλώσεις που αποσκοπούν στο να πείσουν τους καταναλωτές για τα ευεργετικά αποτελέσματα του συγκεκριμένου τροφίμου στην υγεία τους.

Οι παρασκευαστές των τροφίμων επιτρέπεται να προβάλλουν τα διατροφικά οφέλη ή και τα οφέλη για την υγεία που χαρακτηρίζουν τα τρόφιμά τους, εφόσον όμως τα οφέλη είναι επιστημονικά αποδεδειγμένα και τηρούνται οι κανόνες της ΕΕ όσον αφορά την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση.

Η χρήση ισχυρισμών διατροφής και υγείας επιτρέπονται μόνον εάν η παρουσία, η απουσία ή η μειωμένη περιεκτικότητα μιας ουσίας σε ένα τρόφιμο έχει τεκμηριωμένα ευεργετικό αποτέλεσμα. Οι ουσίες αυτές πρέπει να παρέχονται σε μερίδες τροφίμων που μπορούν να καταναλωθούν σε εύλογα πλαίσια και σε περιεκτικότητα που παρέχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Επ’ ουδενί οι ισχυρισμοί διατροφής και υγείας δεν πρέπει:

• να είναι ψευδείς, διφορούμενοι ή παραπλανητικοί
• να δημιουργούν αμφιβολίες σχετικά με την ασφάλεια ή τη θρεπτική επάρκεια των άλλων τροφίμων
• να ενθαρρύνουν την υπερβολική κατανάλωση ενός τροφίμου
• να υποδηλώνουν ότι μια ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή δεν μπορεί να παρέχει επαρκείς ποσότητες των θρεπτικών ουσιών
• να υπονοούν ότι μπορεί να επηρεαστεί η υγεία από τη μη κατανάλωση του τροφίμου
• να αναφέρονται σε ρυθμό ή ποσότητα απώλειας βάρους
• να αναφέρονται σε συστάσεις μεμονωμένων επαγγελματιών στον τομέα της υγείας.

Συνήθεις διατροφικοί ισχυρισμοί

Κάποιοι από τους συνηθέστερους διατροφικούς ισχυρισμούς που μπορούμε να συναντήσουμε σε αρτοσκευάσματα περιλαμβάνουν:

• Πηγή ή υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες (source / rich in fiber): οι ισχυρισμοί αυτοί υποδηλώνουν ότι το αρτοσκεύασμα περιέχει σημαντική περιεκτικότητα σε διαλυτές και αδιάλυτες ίνες.
• Χωρίς ζάχαρη (sugar-free): αυτός ο ισχυρισμός αναφέρεται στο ότι το αρτοσκεύασμα δεν περιέχει προστιθέμενη ζάχαρη. Ωστόσο μπορεί να περιέχει φυσική ζάχαρη που προέρχεται από τα ίδια τα συστατικά.
• Μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι (reduced salt): ο ισχυρισμός αυτός υποδηλώνει ότι το αρτοσκεύασμα περιέχει μειωμένο τουλάχιστον κατά 30% αλάτι σε σχέση με ένα αντίστοιχο αρτοσκεύασμα.
• Χαμηλή ή μειωμένη θερμιδική αξία (low calories): τo αρτοσκεύασμα με χαμηλή ή μειωμένη περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι επιλογή για όσους επιδιώκουν μείωση της συνολικής ενεργειακής τους κατανάλωσης.
• Πλούσια σε Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα: ο ισχυρισμός αυτός αναφέρεται στην προσθήκη ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, τα οποία θεωρούνται ωφέλιμα για την καρδιαγγειακή υγεία.

Συνήθεις ισχυρισμοί υγείας

Ορισμένοι ισχυρισμοί υγείας που αναφέρονται στον κανονισμό της ΕΕ 432/2012 περιλαμβάνουν:

• Πηγή αντιοξειδωτικών: αναφέρει ότι το τρόφιμο περιέχει ουσίες που μπορούν να βοηθήσουν στην καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών και να προστατεύσουν τα κύτταρα από την οξείδωση.
• Υποστήριξη της καρδιαγγειακής υγείας: αφορούν στη συμβολή του τροφίμου στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων.
• Βελτίωση της πεπτικής υγείας: αναφέρονται στο ότι το τρόφιμο μπορεί να βελτιώσει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
• Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος: αναφέρονται στη δυνατότητα του τροφίμου να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα.
• Διατροφική αξία για συγκεκριμένες ομάδες ατόμων: απευθύνονται σε συγκεκριμένες ομάδες, όπως παιδιά, έγκυες γυναίκες ή ηλικιωμένοι.

Συμπέρασμα

Οι καταναλωτές απαιτούν σήμερα λειτουργικά, υγιεινά τρόφιμα, αλλά συνάμα και απολαυστικά.

Οι ισχυρισμοί για τη διατροφή και την υγεία είναι βασικό «όπλο» του μάρκετινγκ μιας επιχείρησης αρτοποιίας.

Είναι σημαντικό εδώ να σημειώσουμε ότι η διατροφική αξία ενός προϊόντος δεν εξαρτάται μόνο από τους ισχυρισμούς. Η συνολική διατροφική σύνθεση, η ποσότητα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι επίσης κρίσιμες παράμετροι. Οι καταναλωτές θα πρέπει να εξετάζουν τα συστατικά, τις θερμίδες και τις ιδιαιτερότητες της διατροφής τους για να πάρουν τις σωστές αποφάσεις για την υγεία τους.

Δεν ξεχνάμε ότι το καλό και ποιοτικό ψωμί βρίσκεται στο καθημερινό τραπέζι σε όλους τους λαούς της γης, οπότε αποτελεί το μέσο για να προάγουμε την υγεία από τα διατροφικά οφέλη που παρέχει.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.