Βραστες ζυμες – Το κοινο μυστικο της φρεσκαδας των ψωμιων

Σε προηγούμενο άρθρο είχαμε αναφερθεί στη βυνοποιημένη ζύμη (malzstück) και τα πλεονεκτήματά της στη χρήση της σε αρτοσκευάσματα.

Στο παρόν θα επικεντρωθούμε στις βραστές ζύμες, τις οποίες – ανάλογα με τη μεθοδολογία παρασκευής που ακολουθούμε – τις συναντάμε στη διεθνή ορολογία ως «Cooked Dough» (Αγγλία), «Pâte Cuite» (Γαλλία), «Brühstück» & «Kochstück» (Γερμανία), «Tangzhong» (Ιαπωνία).

Οι βραστές ζύμες δεν είναι κάτι καινούργιο στην τεχνολογία της αρτοποιίας. Τις συναντάμε από παλιά σε παραδοσιακές τεχνικές του μεσαίωνα στην Ασία, οι οποίες πέρασαν με τα χρόνια στην ανατολική και βόρεια Ευρώπη μέχρι να εξαπλωθούν σε όλο τον κόσμο.

Ο ρόλος της ζελατινοποίησης του αμύλου

Η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι απαραίτητη για τη σωστή δομή της ψίχας στο ψωμί. Κατά τη ζελατινοποίηση αυξάνεται το ιξώδες της ζύμης και με αυτόν τον τρόπο σταθεροποιείται η δομή του ψωμιού κατά το τελευταίο στάδιο του ψησίματος.

Ειδικά όταν δουλεύουμε με άλευρα ολικής άλεσης ή με σπόρους, η φρεσκάδα των αρτοσκευασμάτων μπορεί να αυξηθεί σημαντικά με τη χρήση βραστής ζύμης, επειδή τα αρτοσκευάσματα ολικής άλεσης συχνά «στεγνώνουν» μετά από μερικές ώρες στο ράφι. Αυτό οφείλεται στο υψηλό ποσοστό πιτύρων, τα οποία χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να διογκωθούν με το νερό καλά και να το συγκρατήσουν κατά το ψήσιμο. Εάν αυτή η ενυδάτωση δεν συμβεί κατά τη διαδικασία του ζυμώματος και της ωρίμανσης, αναγκαστικά θα συμβεί μετά το ψήσιμο, με αποτέλεσμα τα πίτυρα να προσροφήσουν την υγρασία από τη  μάζα του ψωμιού και να δώσουν την αίσθηση στεγνής ψίχας.

Παρασκευή

Οι μέθοδοι που περιγράφονται παρακάτω απαιτούν κάποια προεργασία η οποία όμως είναι αρκετά απλή. Η εφαρμογή των διαφορετικών μεθόδων εξαρτάται από την προβλεπόμενη χρήση και από την ικανότητα συγκράτησης νερού από τα συστατικά που χρησιμοποιούμε.

Καυτή ζύμη (Brühstück)

Ζεσταίνουμε το νερό μέχρι το σημείο βρασμού στους 95-100⁰C. Ρίχνουμε το βραστό νερό αμέσως πάνω στο αλεύρι (ή χόνδρους, νιφάδες, σπόρους ή μίγμα αυτών) και αναδεύουμε. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, των υλικών και τον τρόπο ανάμιξης, η θερμοκρασία της ζύμης πέφτει σχεδόν αμέσως στους 60-65⁰C. Για αυτό είναι σημαντικό το νερό που θα χρησιμοποιηθεί να φτάσει στο σημείο βρασμού και να διασφαλιστεί η ζελατινοποίηση του αμύλου.

Περιεκτικότητα νερού : 200-300%.

Χρόνος αναμονής : 3-4 ώρες.

Μόλις κρυώσει μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο (2-5⁰C) έως και 3 μέρες.

Εφαρμογή : 5-15% επί του βάρους του αλεύρου της τελικής μας συνταγής. Εξαιτίας της μερικής ζελατινοποίησης του αμύλου, έχουμε κάποια ενζυματική δράση που μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα μείωσης όγκου σε μεθόδους αργής ωρίμανσης.

Ιδανική τεχνική για ενσωμάτωση στη ζύμη σπόρων, ολόκληρων δημητριακών, χόνδρων και νιφάδων.

Βραστή ζύμη (Kochstück)

Σε μπασίνα ανακατεύουμε υπό βρασμό αλεύρι (ή σιμιγδάλι, άμυλο, πατάτες βρασμένες, χόνδρους, νιφάδες ή μίγμα αυτών) αναδεύοντας ταυτόχρονα μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό και να πήξει ο χυλός (2-3 λεπτά περίπου).

Περιεκτικότητα νερού : 350-500%.

Χρόνος αναμονής : 4-5 ώρες.

Ψύχουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και αποθηκεύουμε στο ψυγείο (2-5⁰C) για έως 5 μέρες.

Εφαρμογή : 10-20% επί του βάρους του αλεύρου της τελικής μας συνταγής.

Ιδανική τεχνική για άλευρα ολικής άλεσης όπως βρώμη & κριθάρι, για σιμιγδάλι, καλαμποκάλευρο κι άμυλο, όπου πετυχαίνουμε πλήρη ζελατινοποίηση και απορρόφηση μεγάλων ποσοτήτων νερού. Προσοχή χρειάζεται στην σωστή και γρήγορη ανάδευση ώστε να μην δημιουργηθούν σβώλοι.

Με αυτήν τη διαδικασία, επιτυγχάνεται μεγαλύτερη φρεσκάδα και πιο ελαστική και υγρή ψίχα σε ψωμιά ολικής άλεσης.

Παραλλαγές

Λόγω του ότι οι θερμοκρασίες είναι αρκετά υψηλές, δεν δύναται να χρησιμοποιήσουμε μαγιά ή ενεργό προζύμι. Μπορούμε όμως να προσθέσουμε ανενεργό προζύμι για επιπλέον γεύση και άρωμα.

Επίσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν :

Βυνάλευρα (σκούρα ή ανοικτόχρωμα), σπόροι (ηλιόσποροι, κολοκυθόσποροι) και νιφάδες δημητριακών που καθίστανται πιο μαλακά και εύκολα ενσωματωμένα μέσα στη ζύμη, καλαμποκάλευρο, πολέντα, σιμιγδάλι αλλά και χόνδροι από δημητριακά, όπως πλιγούρι σταριού, σίκαλης, ντίνκελ κλπ., πατάτα βρασμένη, ρύζι, ταπιόκα και άλλες αμυλούχες πρώτες ύλες, ή ακόμα και άμυλο (νισεστέ).

Ακόμα, διάφορα ψευδοδημητριακά όπως τσία, κινόα, τεφ, αμάρανθο, σόργο, κεχρί κλπ., μπαχαρικά και άλλα αρωματικά βότανα, πετιμέζι, ξύδι κλπ.

Για αύξηση της διατηρησιμότητας μπορούμε να προσθέσουμε και αλάτι, το οποίο θα αποτρέψει ανεπιθύμητες ζυμώσεις ή αναπτύξεις μυκήτων κατά την αποθήκευση. Σε αυτή την περίπτωση βέβαια, θα πρέπει να το συνυπολογίσουμε στην τελική μας συνταγή.

Τέλος, στην Ιαπωνική παραλλαγή της βραστής ζύμης – την Tangzhong – το αλεύρι αναμιγνύεται με καυτό νερό ή γάλα, ζελατινοποιείται το άμυλό του και χρησιμοποιείται σε γλυκά ψωμάκια τύπου brioche ή buns, με μεγάλη αφρατάδα, ζουμερή ψίχα, μαλακή κόρα και αυξημένη διάρκεια ζωής.

Πλεονεκτήματα

Τα πλεονεκτήματα της τεχνικής είναι :

• Ο σκληρός φλοιός των σπόρων μαλακώνει.
• Τα σπόρια και οι χόνδροι διογκώνονται και γίνονται πιο μαλακά και εύγευστα.
• Η απόδοση της ζύμης αυξάνει.
• Η ψίχα του ψωμιού είναι ελαστική και κόβεται ομοιόμορφα χωρίς να τρίβεται.
• Το ψωμί διατηρεί περισσότερο τη φρεσκάδα του.

Πρέπει ωστόσο να σημειωθεί ότι για την ποσότητα νερού που θα προσθέσουμε στην τελική συνταγή, πρέπει να λάβουμε υπόψη το ποσοστό νερού που έχουμε ενσωματώσει με την παραπάνω τεχνική. Σίγουρα το συνολικό ποσοστό νερού που θα συγκρατήσει η ζύμη θα είναι αρκετά μεγαλύτερο απ’ ότι στην αντίστοιχη απλή αρτοποίηση.

Ιδανικά δημητριακά για την τεχνική της βραστής ζύμης είναι η βρώμη και το κριθάρι, τα οποία εκ φύσεως παρουσιάζουν δυσκολίες στην απλή αρτοποίηση. Λόγω των μεγάλων ποσοστών που έχουν σε υδατοδιαλυτές εδώδιμες ίνες, απορροφούν μεγάλες ποσότητες νερού και το συγκρατούν σωστά κατά τη ζύμωση και το ψήσιμο.

Συμπεράσματα

Σίγουρα η τεχνική που παρουσιάστηκε απαιτεί μια προετοιμασία, χωρίς ιδιαίτερο και πολυδάπανο εξοπλισμό, αλλά για τους αρτοποιούς είναι μια ευκαιρία να αυξήσουν σημαντικά τη φρεσκάδα και διατηρησιμότητα των αρτοσκευασμάτων χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουν διάφορα πρόσθετα που αυξάνουν το κόστος και καθιστούν το προϊόν λιγότερο αποδεκτό από τους καταναλωτές που αναζητούν τρόφιμα με «καθαρή ετικέτα» (clean label).

Συνταγή για ψωμί βρώμης με βραστή ζύμη

Υλικά  :

5.000 γρ Βραστή ζύμη (1.000 γρ Αλεύρι Βρώμης, 4.000 γρ Βραστό νερό).

2.400 γρ Αλεύρι Τ70%

1.175 γρ Αλεύρι Βρώμης

900 γρ Προζύμι

100 γρ Αλάτι

75 γρ Μαγιά

25 γρ Εκχύλισμα ξανθιάς βύνης

Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.

Ξεκουράζουμε για 60 λεπτά.

Κόψιμο στα 650 γρ και προ-μορφοποίηση σε μπάλες. Ξεκούραση άλλα 20 λεπτά.

Τελική μορφοποίηση.

Βρέχουμε, κυλάμε σε νιφάδες βρώμης και τοποθετούμε σε καλάθια.

Ωρίμανση στο περιβάλλον για 30-45 λεπτά.

Χάραγμα και ψήσιμο στους 240⁰C με ατμό για 25 λεπτά. Ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 200⁰C και ψήνουμε άλλα 20 λεπτά με ανοικτά τάμπερ.

Μπαγκέτες με βραστή ζύμη

Υλικά :

800 γρ Προζύμι

1.000 γρ Poolish (500 γρ αλεύρι Τ70%, 500 γρ νερό, 5 γρ μαγιά, ωρίμανση 4-8 ώρες)

500 γρ Βραστή ζύμη (75 γρ σιμιγδάλι, 375 γρ νερό, 50 γρ αλάτι)

1.250 γρ Αλεύρι Τ70%

275 γρ Αλεύρι Κίτρινο ψιλό

500 γρ Νερό

25 γρ Μαγιά

Ζύμωμα : 5 λεπτά στην αργή και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Τελική θερμοκρασία ζύμης : 25⁰C

Ξεκούραση : 90 λεπτά με δύο διπλώματα ενδιάμεσα.

Κόψιμο 320 γρ και μορφοποίηση σε μπαγκέτα σε δύο φάσεις με ενδιάμεση ξεκούραση 10 λεπτών.

Ωρίμανση σε πανιά για 30 λεπτά.

Χάραγμα και ψήσιμο στους 250⁰C με ατμό για 20 λεπτά περίπου.

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.