Τritordeum

35΄
Preparation Time
03:30
Waiting Time
3
Difficulty Level

Directions

Αυτόλυση: Ανάμιξη μόνο του αλεύρου με το μεγαλύτερο μέρος του νερού και αναμονή στον κάδο του ζυμωτηρίου για 60 λεπτά.
Ζύμωμα: Ζύμωμα 8 λεπτά στην αργή, 2 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Το υπόλοιπο νερό μπαίνει σταδιακά.

 Τελική θερμοκρασία ζύμης: 250 C το χειμώνα, 240 C το καλοκαίρι.

Ξεκούραση: 60 λεπτά σε λεκάνη, διπλωμένη και σκεπασμένη η ζύμη.

Κόψιμο / ζύγισμα: 20 – 420 γρ.

Ξεκούραση: 10 λεπτά.

Μορφοποίηση: Ελαφριά μορφοποίηση. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο πανί κάνοντας «δίπλες».

Ωρίμανση: Στη στόφα 300 C για 30-45 λεπτά.

Ψήσιμο: Χαράσσουμε και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230 C) με ατμό για 30-35 λεπτά περίπου. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.

Ingredients

CALCULATE PORTIONS:
  • 10.000 γρ. Αλεύρι από tritordeum
  • 5.800 γρ. Κρύο νερό
  • 200 γρ. Αλάτι
  • 150 γρ. Μαγιά

Equipment

  • Ζυμωτήριο
  • Λεκάνη
  • Ταψί