ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ

Directions

ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ
Σε κάδο του μίξερ, ανακατεύετε με γάντζο τα άλευρα και το νερό μέχρι να σχηματιστεί ζυμάρι. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτετε το προζύμι και το αλάτι, ανακατεύοντας για 2 λεπτά σε αργή ταχύτητα και άλλα 3 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα. Δημιουργείτε μια μπάλα από τη ζύμη και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε λαδωμένο μπολ για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, κάνετε ένα δίπλωμα και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2,5 ώρες, κάνοντας 2 ακόμα διπλώματα ανά μία ώρα. Μετά, σε μια επιφάνεια βάζετε λίγο νερό και σχηματίζετε μια μπάλα, την οποία αφήνετε να ξεκουραστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα, σε ένα μπολ καλυμμένο με πετσέτα περασμένη με λίγο αλεύρι. Την επόμενη μέρα, ψήνετε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο στους 250ºC για 50 λεπτά, μέσα σε μια γάστρα με το καπάκι του. Βάζετε το ψωμί στην γάστρα και το κόβετε στη μέση με ένα μαχαίρι, ψεκάζοντας το με νερό μέσα στην γάστρα. Αφήνετε το ψωμί να κρυώσει σε σχάρα. Στη συνέχεια, κάθε μέρα 2 φορές, ταΐζετε το προζύμι σε αναλογία 1:3:3 (προζύμι: νερό: αλεύρι). Για το ψωμί, θα χρειαστείτε 35 γρ. προζύμι, 105 γρ. νερό και 105 γρ. αλεύρι σκληρό, δηλαδή σύνολο 245 γρ.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Σε ένα δοχείο με καπάκι, ανακατεύετε 140 γρ. νερό στους 30ºC με 70 γρ. αλεύρι σκληρό και 70 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης. Το αφήνετε σε ζεστό σημείο για μία μέρα. Την επόμενη μέρα, ανακατεύετε τα ίδια υλικά σε καθαρό δοχείο, προσθέτοντας 60 γρ. από το μείγμα. Το υπόλοιπο το πετάτε. Επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία για άλλες 5 μέρες.