Τσουρεκι, το γλυκο ψωμι των εορτων

Το όνομα του Τσουρεκιού προέρχεται από την ασιατική λέξη «corek» που σημαίνει ψωμί με ζύμη ανεβατή, με χρήση δηλαδή μαγιάς ή προζύμης.

Οι Έλληνες το υιοθέτησαν την περίοδο της Τουρκοκρατίας και για να του δώσουν εορταστική χροιά του πρόσθεσαν ζάχαρη, λιπαρά, γάλα και μυρωδικά.

Έτσι, σιγά-σιγά πέρασε στην παράδοση ως εθιμοτυπικό γλυκό ψωμί της ορθοδοξίας για την περίοδο των Χριστουγέννων και ιδιαίτερα του Πάσχα. Για αυτό άλλωστε ονομάζεται και Λαμπροκουλούρα ή Λαμπρόψωμο, όταν την περίοδο της Λαμπρής οι νοικοκυρές το ετοίμαζαν μέσα στη μεγαλοβδομάδα και το πρόσφεραν στους οικείους μαζί με το κόκκινο αυγό, το οποίο στη συνέχεια ενσωματώθηκε στην πλεξούδα του πασχαλινού τσουρεκιού.

Το συναντάμε επίσης ως παραδοσιακό αρτοσκεύασμα και σε Καυκάσιες χώρες, όπως την Αρμενία και το Αζερμπαϊτζάν.

Στις μέρες μας πλέον το τσουρέκι έχει γίνει – πέρα από το κλασικό γιορτινό γλυκό – ένα καθημερινό προϊόν στη βιτρίνα των αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων, είτε σκέτο, είτε με γεμίσεις, γλάσα, σταφίδες, σοκολάτα, σιρόπι, κρέμες, πραλίνες κλπ. Αποτελεί δε κι ένα νόστιμο σνακ για το σχολείο, το γραφείο, την εκδρομή.

 

Τι είναι το τσουρέκι

Είναι ενδεχομένως το πιο γλυκό αρτοσκεύασμα (με χρήση μαγιάς) με ποσοστά ζάχαρης που ξεπερνάνε το 30%.

Αποτελείται από πολλά και «πλούσια» υλικά, όπως βούτυρο γάλακτος που μπορεί να είναι αγελαδινό (τ82% ή fermente 99,8%) ή μέρος του να είναι αιγοπρόβειο, γάλα, αυγά, ζάχαρη, μαγιά υψηλής ώσμωσης σε μεγάλο ποσοστό για να μπορέσει να κάνει ζύμωση σε τόσο «βαριά» ζύμη, αρωματικά (ξύσμα πορτοκαλιού, μαχλέπι, κακουλέ, μαστίχα, κανέλα, γλυκάνισο, βανίλια κ.ά.) και φυσικά αλεύρι.

Το αλεύρι πρέπει να είναι πολύ δυνατό, δηλαδή να έχει υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης (μεγαλύτερο από 15%) για να μπορέσει η ζύμη να μας δώσει ισχυρό και πλούσιο πλέγμα γλουτένης που θα συγκρατήσει όλα τα παραπάνω υλικά σε μία αφράτη δομή.

 

Χρήσιμες συμβουλές

* Επειδή το αλεύρι που απαιτείται είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη (γλουτένη) θα πρέπει το ζύμωμα να είναι εντατικό ώστε να μπορέσει να γίνει σωστά η ανάπτυξή της. Μην μας φοβίζει η ανάπτυξη της θερμοκρασίας της ζύμης μέχρι και τους 37-380C, μιας και το θερμό περιβάλλον είναι απαραίτητο για τη μαγιά να μπορέσει να φουσκώσει τη ζύμη.

* Μία έξυπνη συμβουλή είναι η αντικατάσταση 10% του πολύ δυνατού αλεύρου της συνταγής μας με ένα πολύ μαλακό και αμυλούχο, όπως το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Αυτός ο συνδυασμός, ενός δηλαδή πολύ δυνατού αλεύρου με λίγο μαλακό αλεύρι, θα μας δώσει ακόμα πιο αφράτη δομή, χωρίς να χαλάσει τη διόγκωση.

* Η θερμοκρασία στη στόφα δεν πρέπει να υπερβεί τους 350C, διότι θα μας λειώσει το βούτυρο της ζύμης και θα χαλάσει η δομή του.

* Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό και τα αυγά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

* Επειδή τα λιπαρά δεν βοηθούν στην ανάπτυξη της γλουτένης, καλό είναι το βούτυρο να μπαίνει προς το τέλος και λιωμένο, έτσι ώστε να έχει προλάβει να αναπτυχθεί καλά η γλουτένη.

* Η ζάχαρη είναι υγροσκοπική και μπαίνει στο τσουρέκι σε υψηλά ποσοστά, που μπορεί να φτάσουν μέχρι και 40% επί του αλεύρου. Για αυτό το λόγο ένα σημαντικό ποσοστό της ζάχαρης της συνταγής μας καλό είναι να μπαίνει προς το τέλος, μαζί ή εναλλάξ με το βούτυρο, αρκεί να της δοθεί ο απαραίτητος χρόνος ανάμιξης για να ενσωματωθεί στη ζύμη. Ένας έξυπνος τρόπος ενσωμάτωσης υψηλών ποσοστών ζάχαρης στη ζύμη είναι να την κάνουμε πρώτα σιρόπι και να την προσθέσουμε προς το τέλος τους ζυμώματος, αφού φυσικά το σιρόπι έχει κρυώσει πρώτα.

* Η μορφοποίηση στα φυτίλια της ζύμης πρέπει να γίνει σε δύο φάσεις και καλό είναι όσο παραμένουν στον πάγκο μας να είναι προστατευμένα από ρεύματα αέρα και να παραμένουν χλιαρά. Το πλάσιμο σε ανοξείδωτο πάγκο ψυγείο που η επιφάνειά του είναι κρύα, δεν ενδείκνυται για αυτό το λόγο.

* Η επάλειψη με αυγό της επιφάνειας του τσουρεκιού πριν το ψήσιμο πρέπει να γίνεται με προσοχή να μην μας «κάτσει» η ζύμη. Για αυτό μπορεί κανείς να τα αυγώσει στο ενδιάμεσο του χρόνου ωρίμανσης.

* Το ψήσιμο πρέπει να γίνει με πολλή προσοχή, επειδή το μεγάλο ποσοστό ζάχαρης καθυστερεί τη ζελατινοποίηση του αλεύρου και σε συνδυασμό με τη μεγάλη παρουσία λιπαρών κινδυνεύει να μας καταρρεύσει τη δομή. Για αυτό καλό είναι να ξεκινάμε το ψήσιμο σε μέτρια θερμοκρασία (π.χ. 1800C σε φούρνο με αέρα) και αμέσως μετά το φούρνισμα να τη ρίχνουμε στους 150-1600C. Έτσι θα υπάρχει αφενός η απαραίτητη θερμοκρασία για να «τινάξει» το τσουρέκι κατά τα πρώτα λεπτά στο φούρνο, και αφετέρου να έχει το χρόνο να ψηθεί ομοιόμορφα και αργά στο εσωτερικό του, ώστε να μην πάρει πρόωρα χρώμα εξωτερικά και εσωτερικά να είναι άψητο.

* Όταν ψήνουμε σε τελαρωτό φούρνο, οι παραπάνω θερμοκρασίες μπορεί να είναι 10-150C υψηλότερες, αλλά θα πρέπει να αποφύγουμε τις κλασικές λαμαρίνες ψωμιού που μπορεί να μας κάψουν από κάτω το τσουρέκι. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε αλουμινένιες λαμαρίνες.

* Στο ξεφούρνισμα πρέπει επίσης να είμαστε προσεκτικοί, γιατί ένα αρτοσκεύασμα αφράτο και μαλακό όπως το τσουρέκι είναι αρκετά ευαίσθητο όσο είναι ακόμα ζεστό και κινδυνεύουμε να χάσει όγκο, να μας «κάτσει» αν δεν το χειριστούμε με προσοχή.

* Το κόκκινο βρασμένο αυγό καλό είναι να μπαίνει μετά το ψήσιμο και πριν κρυώσει το τσουρέκι, ώστε να μπορέσει να ενσωματωθεί σωστά ανάμεσα στις πλέξεις.

 

Παραλλαγές στη μορφοποίηση

Υπάρχουν πολλές επιλογές στα βάρη και στους τρόπους πλεξίματος. Από το πιο απλό που είναι ένα στριφτό φυτίλι ή ένας σαλίγκαρος, μέχρι τις πιο πολύπλοκες πλεξούδες με 6 ή και περισσότερα φυτίλια.

Τα πιο συνήθη πλεξίματα που συναντάει κανείς είναι με δύο φυτίλια (ξεκινώντας σε σχήμα σταυρού, που είναι και η πλέον κατάλληλη όταν θέλουμε να κάνουμε γεμιστά τσουρέκια) ή με τα τρία φυτίλια (η λεγόμενη γαλλική πλεξούδα).

 

Συνταγή για Τσουρέκι

Πέρα από τα επιμέρους υλικά και μυρωδικά που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς για να φτιάξει τσουρέκι, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές και τρόποι παρασκευής. Επίσης, διατίθενται πλέον στην επαγγελματική αγορά πλήθος μιγμάτων για την γρήγορη και με λιγότερα ρίσκα αποτυχίας παρασκευή τσουρεκιών.

Εδώ παραθέτουμε μια από τις πολλές συνταγές για την παρασκευή τσουρεκιού :

10 κιλά αλεύρι Τσουρεκιού

750 γρ νωπή μαγιά (χρυσή)

2.500 γρ χλιαρό Γάλα.

50 αυγά (περίπου 3 κιλά)

3.200 γρ ζάχαρη

50 γρ ξύσμα πορτοκαλιών

1.500 γρ βούτυρο λιωμένο

50 γρ αλάτι

10 γρ βανίλια

50 γρ γλυκάνισο

50 γρ μαχλέπι κοπανισμένο

20 γρ μαστίχα κοπανισμένη.

Κρόκοι αυγών διαλυμένοι σε λίγο νερό.

Αμύγδαλο φιλέ

Εκτέλεση

Αρχικά φτιάχνουμε την προζύμη: διαλύουμε την μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα μαζί με το αλάτι, 500 γρ από τη ζάχαρη και προσθέτουμε περίπου 3.500 γρ από το αλεύρι. Αφήνουμε την προζύμη να «πιάσει» (για ταχύτερη διαδικασία τη βάζουμε στη στόφα για 30’ στους 350C).

Στη συνέχεια βάζουμε στο μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι, την προζύμη (η οποία έχει κάνει τρύπες στην επιφάνεια της) τα αυγά και τα αλεσμένα μυρωδικά.

Ζυμώνουμε για 4’ στην πρώτη ταχύτητα και 10-12’ στη δεύτερη.

Λίγα λεπτά πριν το τέλος του ζυμώματος, εφόσον έχει αναπτυχθεί καλά η γλουτένη, προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και την υπόλοιπη ζάχαρη.

Αφήνουμε σκεπασμένο το ζυμάρι να φουσκώσει για 1 ώρα.

Το ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια και το αφήνουμε άλλα 30 λεπτά.

Κόβουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια και τα βάζουμε στη στόφα για 40-50’ στους 300 βαθμούς κελσίου.

Τέλος αλείφουμε με πολύ προσοχή την επιφάνεια των τσουρεκιών με διάλυμα από κρόκους αυγού, λίγο νερό και λίγη ζάχαρη και ψήνουμε στους 160 βαθμούς κελσίου για 50’ λεπτά.