ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΣ – Το παραδοσιακο γλυκισμα απο τα βαθη της ανατολης

Κουραμπιές: ένα πασίγνωστο και λαχταριστό γλύκισμα που στο άκουσμα της λέξης του μας έρχονται εικόνες γιορτινές, γεύσεις και αρώματα Χριστουγέννων.

Το όνομά του προέρχεται από την τούρκικη λέξη «kurabiye», που προέρχεται από τις ρίζες kuru (ξηρό) και biye (μπισκότο).

Από την Καρβάλη στα βάθη της Καππαδοκίας λοιπόν η προέλευσή του, απ’ όπου και οι πρόσφυγες που έφεραν μαζί τους τα μυστικά της πατροπαράδοτης συνταγής του, όταν το 1924 ίδρυσαν το χωριό Νέα Καρβάλη στην Καβάλα, πριν εξαπλωθεί σε όλη την Ελληνική επικράτεια.

Σήμερα πλέον το γιορτινό αυτό γλύκισμα έχει γίνει συνώνυμο – μαζί με τα μελομακάρονα και τις δίπλες – με το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Γύρω στα μέσα Νοεμβρίου, ίσως και νωρίτερα, τα αρτοποιεία και τα ζαχαροπλαστεία ξεκινούν να μοσχομυρίζουν βούτυρο και αμύγδαλο καβουρδισμένο, τα δύο από τα τέσσερα βασικά συστατικά του κουραμπιέ.

Και πρέπει το βούτυρο να είναι τέτοιο (αγελαδινό ή αιγοπρόβειο) που να αναδύει αρμονικά το άρωμά του αφήνοντας μια ευχάριστη και ισορροπημένη επίγευση. Τα δε αμύγδαλα να είναι φρέσκα, εξαιρετικής ποιότητας και να έχουν καβουρντιστεί ελαφρά ώστε να δώσουν κι αυτά τη γεύση και την τραγανάδα τους στο γλύκισμα.

Στη συνέχεια θα έρθει η ζάχαρη άχνη, μέσα στη ζύμη αλλά και ως πασπαλισμένη από πάνω, για να προσφέρει τη γλυκάδα της και το «σώμα» στον κουραμπιέ.

Ενίοτε, μόλις ο κουραμπιές ξεφουρνιστεί ψεκάζεται με λίγο ανθόνερο ή κονιάκ για να τονίσει επιπλέον τα αρώματα και για να κολλήσει καλύτερα η άχνη στην επιφάνειά του.

Όλα τα παραπάνω συστατικά όμως χρειάζονται το κατάλληλο αλεύρι που θα δέσει μεταξύ τους το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αμύγδαλο, με τρόπο τέτοιο που να σταθεροποιεί τη δομή του και να μην υπάρχουν σπασμένα / φύρες κατά το στοίβαγμα, αλλά να τον καθιστά ταυτόχρονα αφράτο και τραγανό. Έτσι ώστε κάθε μπουκιά του κουραμπιέ να είναι μια απόλαυση όλων των αισθήσεων.

Αυτό λοιπόν απαιτεί ένα πολύ «καθαρό» αλεύρι. Εξηγούμαι ότι λέγοντας «καθαρό» εννοούμε ένα αλεύρι πολύ λευκό, φίνο, εξαιρετικά λεπτόκοκκο σαν πούδρα (που να θυμίζει νισεστέ) και με ποσοστό πρωτεΐνης αρκετά χαμηλό (<7%) ώστε η ζύμη να μην κορδάρει καθόλου.

Στην ουσία αυτό που επιδιώκουμε στην παραγωγή του κουραμπιέ είναι να έχουμε πολύ καλή ενσωμάτωση αέρα στα λιπαρά (καλό χτύπημα βουτύρου και ζάχαρης άχνης) με ταυτόχρονα σωστό δέσιμο της ζύμης από ένα αλεύρι με μεγάλη ικανότητα απορρόφησης. Κάτι που πετυχαίνουμε όταν το αλεύρι μας έχει υψηλό ποσοστό αμύλου με ταυτόχρονα χαμηλή ικανότητα σχηματισμού πλέγματος γλουτένης.

Είναι γνωστό στους επαγγελματίες της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ο κανόνας που θέλει τα premium γλυκίσματα να περιέχουν λιγότερο αλεύρι στη συνταγή τους, ώστε να αναδεικνύονται περισσότερο τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά των υπόλοιπων συστατικών, που στην περίπτωση του κουραμπιέ είναι το βούτυρο και το αμύγδαλο.

Για να επιτευχθεί αυτό θα πρέπει ο μυλωνάς να ξεκινήσει από μαλακά στάρια εξαιρετικής ποιότητας και με την βαθιά του τεχνογνωσία, τις σωστές αλέσεις και την κατάλληλη μηχανική επεξεργασία των φίνων κλασμάτων αλεύρων, να προσφέρει ένα αλεύρι για κουραμπιέ με τις επιθυμητές προδιαγραφές που προαναφέρθηκαν.

Με ένα τέτοιο αλεύρι λοιπόν και με τις υπόλοιπες άριστες πρώτες ύλες, ο επαγγελματίας αρτοποιός & ζαχαροπλάστης θα μπορέσει να υπερηφανεύεται για έναν κουραμπιέ ο οποίος θα είναι πλούσιος σε αρώματα και δυνατές αλλά ισορροπημένες γεύσεις, έτσι ώστε να κρατηθεί για πολλούς ακόμα αιώνες άσβεστο το πατροπαράδοτο αυτό γλύκισμα των εορτών.

 

Συνταγή για εξαιρετικό κουραμπιέ

 

Υλικά
Βούτυρο γάλακτος μαλακό                                   900 γρ

Μαργαρίνη μαλακή                                               900 γρ
Ζάχαρη άχνη                                                        750 γρ

Κονιάκ                                                                   60 γρ

Βανίλια                                                                    3 γρ
Αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροαλεσμένα                700 γρ
Baking powder                                                       20 γρ
Αλεύρι Μαλακό για Κουραμπιέδες ΚΡΗΤΗΣ 2.200 γρ

Σύνολο ζύμης                                                  5.500 γρ

Ανθόνερο

Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

 

Εκτέλεση

  • Στον κάδο του μίξερ με το φτερό χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο και τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη άχνη μέχρι ν’ αφρατέψουν και συνεχίζουμε με τη βανίλια, το κονιάκ και μετά τα αμύγδαλα.
  • Προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι με το baking powder και ζυμώνουμε απαλά μέχρι να πάρουμε μια ζύμη αρκετά μαλακή και αφράτη.
  • Αφήνουμε τη ζύμη λίγο να «σταθεί» στον πάγκο μας, πλάθουμε τους κουραμπιέδες στο μέγεθος και σχήμα που θέλουμε και τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.
  • Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (1800C) για 25 λεπτά περίπου. Όταν τους βγάλουμε και κρυώσουν, τους ψεκάζουμε με ανθόνερο και τους περνάμε από ζάχαρη άχνη. Τους τοποθετούμε σε στοίβα και τους πασπαλίζουμε ακόμα μία φορά με ζάχαρη άχνη.

 

Παπαπαναγής Διαμαντής

Τεχνολόγος Τροφίμων

Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης

και Τεχνικής Υποστήριξης

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.